今天我們來一起學習香料包裡的桂皮，這個名字大家都不陌生，不過也許今天學習完後，就真的不認識他了。

首先我們要知道桂皮是，樟科植物川桂樹的皮。

不要認為人類太殘忍，雖然大家都知道扒過皮的樹，是無法存活的。

不過勤勞智慧的人們，會隻取一部分桂皮，留有樹樁和樹根，五年後，又是一顆茁壯的大樹。

割下的樹皮，經過自然的晾曬，幹透了之後就是我們食用的桂皮了。

而且當地人，還會用肉桂測量體質。

撇下一小塊放入口中咀嚼，體質燥熱的人吃是辣味兒，而體質寒涼的人吃着是甜味兒。多麼的神奇！

桂皮其實隻是我們平時對于這味香料的統稱，其實他分好多種，而且每一種的個性大不相同。

我們今天就把常用的幾種拿出來聊一聊。

第一種，油桂。

桂皮當中的老大哥，味道好，後勁大，級别最高，特點又寬又厚。

好的油桂樹可以長到上百年，所以說，好的油桂類似于厚的木。

有的人經常說，我的鹵水，寡淡沒有回味，如果懂的人聽到了，首先會想到你用的桂皮是哪種桂皮。

如果想要鹵水增加回味，就要用油桂，普通桂皮50克沒有回味，用油桂20克就可以解決。

當然，要想鹵水出更好的回味，除了油桂，還需要有足夠的膠原蛋白。

第二種，肉桂。

除了增加鹵水的香味，還能起到合味的作用，也就是後味兒，和油桂相比，效果還是有差别。

他給人的舌口辛，回口甜，100斤鹵水用量在30克左右。

第三種，煙桂。

形狀為卷狀，類似煙卷，煙桂沒有厚度，非常的薄，因為他的樹齡小，所以扒下來的皮，又細又薄。

第四種，桂心 。

比煙桂要粗要厚，顔色比煙桂要暗，腥味比較重， 無論是回口還是香味都不如煙桂。

但是鹵制牛肉的時候，用桂心比用煙桂要好，百斤鹵水的用量在20到30克。

第五種，桂皮。

我們經常用到的，主要作用，能夠增加鹵水的前香，也就是飄香味比較好，氣味也比較柔和。

有的方子用50克桂皮，50克油桂， 就是為了一個增加前香，一個是增加回口。

桂皮的百斤鹵水用量在40克左右。

第六種，黑桂皮。

也是我們平時最常見常用的桂皮，屬于第五種桂皮沒有打磨外皮的形态，出香慢。

大部分産自廣西，皮薄，買的時候，需要打開看裡面，如果有黴點，說明沒有及時烘幹，會影響湯料。

在鹵湯裡起到甜香的作用，不會滲透到肉裡面。

這就是為什麼，有人會用5克的桂皮，還要搭配肉桂和油桂的原因。

如果吊湯，他在料包中屬于中間的作用，不适合用量最大，也不适合用量最小，一百斤湯有10克就夠了。

在五香鹵水中，百斤鹵水可以用到30克。

第七種，越南桂皮。

這種桂皮顔色深紅，卷比較大，說明樹的年齡在十年以上。

他比國産的肉桂和油桂味道都要好，在鹵水當中，主要起到回味，持久性比較好。

所以在用的時候搭配普通桂皮就可以了。

鹵制豬蹄或者下水，用量35克左右，

豬肉類産品一般25克左右，

雞肉類産品20克。

看看一個桂皮，就有這麼多種，而且鹵什麼用什麼都有各自的講究。

所以真的是學無止境啊！

好了，今天的香料包先分享到這裡，如果您感覺還有哪些地方需要補充的，請給我留言，我将感激不盡啊！

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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