随着人們越來越注重健康，

少油、少糖、低熱量的歐包

也得到了越來越多人的喜愛！

而歐包可也是有所分别的，

不是所有的面包都叫歐包!

# 關于歐式面包 #

歐式面包是一類面包的總稱，屬于歐洲人常食用的面包。其涵蓋範圍較廣泛，每個國家和地區也有着自己具有代表性的面包品種，諸如法國的長棍面包、德國的堿水面包、意大利的夏巴塔、俄羅斯的大列巴，還有丹麥面包等等。

歐式面包因為制作食材、制作工藝的不同，硬歐包占比較大，硬歐的特點是遵循食材的原本味道，材料簡單且健康、低糖低油，面包個頭比較相對大、外皮較硬，屬于主食類面包。

而諸如丹麥、布裡歐修一類則是糖、油含量較多，口感完全有别于硬歐，組織松軟。另外歐式面包中還包含有許多節日面包，比如聖誕史多倫、潘妮托妮等，會在專屬節日的時候制作。

△聖誕史多倫

△潘妮托妮

# 軟歐包的興起 #

近些年中國地區興起“軟歐風”。所謂軟歐，歸納起來是集合了傳統硬歐面包健康營養的特點、添加天然酵種制作、延續或改良歐包外形，再在面團中加入蔬果幹、或堅果雜糧類、或新鮮蔬果泥等等；

加入的内餡可以為奶制品類為基底加入果蔬幹、果蔬泥制作而成，且餡料内容極其豐富、添加量大，從而打造了軟歐面包口味變化多樣，内部組織松軟、口感濕潤，味蕾體驗豐富的特點。

軟歐包中添加的酵種品類多樣：水果種、小麥種、蜂蜜種等皆可。軟歐面包的攪拌手法和發酵方式同傳統歐式面包基本無異，最大的區别在于餡料的部分和裝飾手法，軟歐包更适合亞洲人的口感需求。

# 歐包制作時的技法大集錦 #

你真的會制作歐式面包嗎？

為什麼别人家的面包總是一搶而空？

在制作歐包的過程中又有哪些關鍵點？……

制針對你們對于歐包制作的諸多疑問，

今天東京烘焙職業人

給你們整理的一套硬核幹貨！

從面粉到酵母種到歐包制作工序和技法，

學會這些關鍵點，

讓你的面包店銷售額瞬間翻倍！

關于歐式面包用粉

如果你熱愛歐包，法國T粉是少不了的主材料。T粉用到位，能讓你的面包散發自然麥香。

在以往為大家推薦的很多知名法式烘焙店中，大部分主廚都會堅持使用法國面粉。

法國面粉

是按照灰分含量進行分類的，所謂灰分是根據淨重100克面粉中的灰分含量來确定的。灰分的含量越低，面粉顔色越白。

适宜制作面包的有：

T55（含傳統粉和通用粉）

T65（含傳統粉和通用粉），也稱白面粉；

T80（石磨粉）

T110（傳統粉）

T150（傳統粉）屬于全麥粉，麸皮含量較多

T85、T130、T170面粉屬于黑（裸）麥研磨而成，粉質缺乏面筋蛋白質，無法構成強韌的面筋網絡，整形時需要借助發酵籃或添加其他粉類一起制作。

德國的面粉

類型同法國類似或者相同，以“Type 數字”來進行标記和區分。常見的用于制作面包的有Type812、Type1050（全麥粉）、Type1060（全麥粉）、Type1150（黑裸麥粉）。

意大利面粉

是依照小麥的精制程度來進行分類的，主要有兩大類，硬麥粉和小麥粉，國内比較不常見。

歐式面包中常見酵母種

制作歐式面包還有一個最大的特點就是酵種的添加，歐洲人制作面包時将酵種發揮到極緻。今天東京烘焙職業人就給大家介紹幾款常見的酵母種！

波蘭酵種

制作過程：将鮮酵母1克倒入350克水中化開。加入傳統T65面粉400克攪拌均勻。蓋上保鮮膜，放于室溫發酵12小時。（也有隔夜發酵使用）

魯邦種

液體魯邦

制作過程：T65面粉100克、50℃溫水100克、蜂蜜10克，混合均勻，裝入密封、潔淨的容器中（環境溫度不低于25℃）。續種間隔每36~48小時，溫水100克、面粉100克。3次續種後加入T65面粉100克、溫水100克混合均勻，靜置24小時。

固體魯邦

制作過程：T65面粉100克、50℃溫水100克、蜂蜜10克，充分攪拌均勻，裝入密封、潔淨容器中（環境溫度不低于25℃）續種間隔每36~48小時，溫水100克、面粉100克。3次續種後加入T80面粉100克、溫水50克混合，靜置24小時。

葡萄液種

制作過程：

1.将2000克水煮沸晾涼，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄幹1500克、蜂蜜20克搖晃均勻，密封好。

2.放入30℃的發酵箱中，12小時後開蓋搖晃排氣，密封繼續放12小時，往複4天，待葡萄幹大部分飄起制作完成。

歐式面包制作中的關鍵點

了解了相關材料、酵種篇，我們繼續解析歐式面包制作工序中的相關制作技巧和注意事項，着重介紹關鍵節點中的攪拌、整形、裝飾及烘烤部分；

# 1.關于攪拌 #

常規攪拌方式：

将原材料按照一定的比例進行調和，從而形成具有某種加工性能的面團的一種操作過程。

無油脂添加的面團：基本是将所有材料加入攪拌至需要的擴展狀态即可。

有油脂添加的面團：加入油脂的時機是在擴展階段往完全擴展階段發展的過程中。

如果配方中的油脂類材料較少，那在前期加入也是可以的，因為少量的油脂對整體攪拌産生的影響并不大。

攪拌後半段加油脂适合柔軟類型的面包制作，一般配方中蛋液的成分也比較大；

攪拌開始時就加入油脂一般适合在柔軟面包與硬質面包之間的面包類型制作。

小貼士：

1. 堅果類、谷物類、果幹類等在攪拌的最後期加入，攪拌均勻即可，不要過早加入。

2. 堅果類如核桃、榛子等建議提前低溫烘烤烤香，晾涼後加入面團中攪拌混合。

3. 蔓越幹、葡萄幹等果幹類建議提前用朗姆酒泡軟，再加入面團中風味更佳。

水解方式

面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合，放置室溫靜置20~30分鐘左右，之後再加入其他材料進行混合攪拌。也可以采用冷藏水解的方式。

經過水解的面團，面粉和水結合自動形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以減少攪拌的時間。

是否選用水解的方式，可以依據使用面粉的特性、需要制作的面包的種類做選擇，比如一些造型面包、法式面包會經常用到水解的方式攪拌。

# 2.基礎發酵 #

歐式面包的基礎發酵可以室溫進行，也可以将面團放入專業醒發箱中，為了節約時間和獲取更多風味，低溫冷藏發酵的方式也經常被采用，将攪打好的面團低溫儲藏15個小時左右的時間。低溫發酵的面包風味更佳。

# 3.預整形＆松弛 #

大部分歐包制作中預整形多采用将面團整理成長方形，放于發酵布上，将發酵布折起作為間隔。

預整形之後面團進入松弛環節，松弛對于恢複面團的延展性和後期整形有很大的作用。

對于添加黑麥粉制作的面包，因面筋較弱會采用将面團放入發酵籃中整形、發酵。

# 4.最終醒發 #

歐式面包适宜的醒發溫度一般在26℃~28℃，濕度在75%左右。

# 5.歐式面包的整形＆裝飾 #

歐式面包中除油脂含量較高的丹麥類的整形是借助起酥機開酥再塑形，布裡歐修體積相對小多借助模具完成，大多數歐式面包的形狀多以圓型、橄榄型、三角型長條型、花型這些基礎形狀為主，或延伸花式的形式，以面團本身塑造造型再借助篩粉工具呈現。

常用的裝飾方式有表面割紋、篩粉，常規的刷蛋液适用于丹麥、布裡歐修類。

割紋

割紋作用是使面團内部的氣體經由劃痕位置釋放，利于面團均勻膨脹。烘烤後的美觀度佳。割紋方式多樣，常見的有法棍割紋、花式割紋、一字型割紋等等，割紋應深度适宜，因面包需求酌情處理。

一般法棍的割紋，将刀片與面包表面呈45°左右的夾角。當進行兩次或者三次的劃痕操作時，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。

篩粉

是歐式面包制作當中最常見的裝飾之一，通常與割紋處理方式相互配合，篩粉後的面包烘烤後整體質感提升，薄粉也會為面包帶來些許小麥香味。

篩粉的粉類可以是T45、T65或T80，應面包需求而定。含水量較大的面包通常篩黑麥面粉，在後期烘烤的時候，表面會更容易形成自然的爆口。

# 6.烘烤-噴蒸汽 #

烘烤歐式面包時，将面包入爐後一般先噴打蒸汽3~5秒，水蒸氣的加入可以增加爐内的濕度，增大熱傳導能力，使面團在最短的時間内接收更多的熱量。

高壓的水蒸氣使面團表皮的澱粉糊化，在整體膨脹的同時，面團表層形成水膜，可以增大面團表面的延伸性，保護面團在烘烤初期表皮不易變硬，給與内部膨脹更大的空間。噴打蒸汽也有利于面包的割紋開口。

# 7.面包的組織 #

傳統的歐式面包内部組織充滿大小均勻的氣孔，黑麥面包相對組織緊實。

羊角、丹麥類蜂窩狀明顯，層層連接處薄如蟬翼。布裡歐修内芯較黃、松軟。

軟歐包内部組織松軟，口感濕潤。軟歐面包的造型和傳統歐式面包類似，但是顔色方面卻更加缤紛，因為加入了天然果蔬粉、果蔬泥，豐富口味的同時也調節了色彩。

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