今天給大家介紹一道廣東特色菜：皺紗魚腐。皺紗魚腐形狀像雞蛋大小，呈圓形或橢圓形，皮薄有皺褶，外表似輕紗，故稱“皺紗魚腐”。因為它始創于羅定，所以也叫“羅定皺紗魚腐”，魚腐是羅定的傳統美食，曆史悠久，風味獨特。羅定魚腐主要由鮮鲮魚肉、澱粉、鮮蛋油炸而成，營養豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。羅定魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘香酥脆，香醇誘人，點煉奶食用更别具風味；同時，羅定魚腐也是一種百搭美食，由它制成的各式菜肴湯鮮味美，魚腐松軟嫩滑，因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”之美名。
但因為沒有買到鲮魚，今天是用巴沙魚來做，當然也可以選用草魚。下面讓我們來看看具體做法吧。
【食材準備】
魚肉 250g；
【制作步驟】
1、準備250g魚肉，這次沒有買到鲮魚，所以買的是巴沙魚，先把魚肉切成小段，中間也要劃開，放到絞肉機裡攪打成魚泥，打好之後可以感受一下，是非常順滑的，而且裡面沒有一點魚粒。
2、準備4-5個雞蛋，把蛋清和蛋黃分離，我們這裡隻要蛋清，大概是130g左右。再來給魚泥調味，鹽1.5g、雞精1.5g、胡椒粉0.5g、玉米澱粉20g。再倒20g-30g的蛋清，先拌均勻，順着一個方向，再把魚泥攪拌起膠，完全攪打在一起就可以了，換一個大點的碗，放在一旁備用。
3、接下來，我們來打發蛋清，蛋清裡面什麼都不用加，直接用打蛋器開低速打發，打發後的狀态，就像做蛋糕一樣，提起來有一個小尖勾。然後倒在魚泥裡面，再次用打蛋器攪打，這裡不用攪打太長時間，全部攪打混合在一起就可以了。最後的狀态，是像奶油一樣順滑、細膩，就可以了。然後把它裝到裱花袋裡，再擠在勺子裡。
4、鍋裡倒油，油溫控制在65度到80度之間，再放魚泥，并且要開最小火，全部放完以後用勺子慢慢的推動，當魚丸稍稍變大以後，把火調到中小火，這裡一定要不停的推動，大概十分鐘，魚丸會膨脹到3-4倍大，這時候，我們把火調到最大，這時魚丸會縮小一點，不停的快速翻動，才能讓每一個都均勻上色。一直炸到微微金黃，就可以撈出了，撈出來的時候火一定要一直開着，等全部撈出來之後才關火。
出鍋以後，表面會有一些皺起，但不會完全塌陷下去，薄如蟬翼，透如輕紗，故得名皺紗魚腐。放了幾個小時之後，表皮會褶皺一起，一次性可以多做一些，保鮮冰凍可以放一年時間。
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