三、其他原料如芝麻選用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香氣，使用紫草增色。02紅油的種類市場上主要流行的是香辣紅油，麻辣紅油，而在一些餐飲店，廚師為了制作一些特定口味的菜肴，又出現了如鮮椒紅油（添加新鮮辣椒），泡椒紅油（添加泡椒），豆瓣紅油（添加豆瓣），火鍋紅油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）。目前市面上主要有以下幾種：香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油。03紅油加工工藝紅油是以幹辣椒為原料，經粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片狀或略小形态，加入（或不加入）姜，蔥，蒜，香辛料，花椒，放入油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，适用于烹饪各色菜肴以及涼菜的拌制，酸辣粉，面條的使用。辣椒的處理分為兩種：一種是生辣椒直接粉碎，二種是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味。第一種辣椒的處理主要是适用于低溫和中溫的油煉制，第二種辣椒的處理主要用于高溫油的煉制。不同溫度的辣椒油都會存在，高溫的通常體現香辣風味，比較搶味，低溫的更多的突出辣味，中溫的體現辣椒的色度，還有一種80-100度長時間浸提的，主要體現辣椒自然風味，用于調配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。溫度設定比較多的，比如180、150、120等都可以，看對辣椒油的要求，也要與相應的工藝匹配，幾成熱的說法一般是以300度為參數來說的，比如說七成熱也就是200—210度。高溫煉油比較香，也就是180度左右；中溫出來的油顔色紅亮，150度左右；低溫的時候辣味就較重了，120度左右。04紅油油質量的評定

測定紅油質量的指标為酸價和過氧化值，酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中遊離羧酸基團數量的一個計量标準。在脂肪生産的條件下，酸價可作為水解程度的指标，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指标。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标，用于說明産品是否因已被氧化而變質。在紅油的煉制過程中，由于油品質質量的優劣，油中不飽和脂肪酸的所占比例的多少，煉制辣椒油油溫的高低，儲存條件的好壞等等因素都會影響其酸價和過氧化值，尤其是油中不飽和脂肪酸所占比例多的（如添加雞油）容易變質，因此在辣椒油煉制好之後要添加抗氧化劑（BHA，TBHQ）。0510種紅油的配方及制作方法一、川式涼菜紅油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顔色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。

1、用油主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可适當加些色拉油。2、辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合适。如果需要辣味重些或香氣大些可将二者比例作适當調整。3、輔料（1）非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草（2）清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。（3）酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，适得其反。（4）濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。（5）增色類紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉制普通紅油隻需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。二、泡椒紅油泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做泡椒菜肴的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：①植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。② 将泡椒脫水後入絞磨機制袋待用。③ 加入泡椒茸入植物油内，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。④ 将渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除幹淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

三、食用紅油做法：1. 将二荊條和小米辣兩種幹辣椒用濕布擦幹淨用剪刀剪成兩厘米長的段。2. 在炒菜的大鐵鍋内放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。3. 用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。4. 把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能将辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據自己的喜好）2、先把姜和花椒準備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙4、把姜先放進鍋裡用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋裡鏟5、花椒放進鍋裡來回攪動一到二次6、最後把捶好的辣椒放進鍋裡，這時要把火關小至内圈有火狀，這樣來回鏟辣椒7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開後，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。

四、香辣紅油的制作方法香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形态，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，适用于烹饪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。③将烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。④将辣椒碎片撈出，待油溫回複至室溫時，加入浸漬24小時撈出，将紅油過濾即可。特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。提示：油溫回複室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

五、麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工将其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，适用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。原料：幹辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用無雜質黴變含水量低于12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。③将辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。④将麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布将渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

六、鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，适用于鮮辣或鹹辣菜肴的補充。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。方法：① 将鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。特點：油質紅亮，鮮辣清香。提示： 炒鮮椒茸須将其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

七、五香紅油的制作方法五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，适用于烹饪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品方法：① 将五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。② 将五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，産生炭化，産生異味。③ 将蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。② 将泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油内，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。④ 将渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除幹淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

八、豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制調味使用。原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 将豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。③ 将豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：油質深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

九、混合紅油的制作方法混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。适用于家常味類的動物内髒，以及相同味型的海鮮類菜肴的烹饪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬闆油15公斤　植物油35公斤流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動植物油分别煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬醬汁，中火 炒至酥香，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③ 将豆瓣醬塑料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器内冷卻，入冰櫃冷藏即可。特點：醬酯香濃，油潤色紅。提示：夏季動物油脂加入量必須小于冬季15%。

十、火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。适用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤　鹹辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。方法：① 将植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。特點：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋産生異味。

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