在喝過了秋天第一杯奶茶之後，最讓人惦念的就是初冬第一個熱氣騰騰的煲了。肉的香，菜的鮮統統融化在濃郁的湯汁中，吃一口炖得軟糯噴香的菜，喝一口鮮香無比的湯，從胃暖到心，面對再凜冽的寒風都有了一笑而過的勇氣。

秋冬暖身食煲菜

慢工出好煲

天氣漸冷，寒流突襲，11月的肅殺之氣說到便到。想要溫暖過冬，熱騰騰的煲菜絕對是秋冬季飯桌上的必備之品。

“煲”是中國傳統烹調技法之一，所謂“煲”制一般是使用有蓋的器皿，放入清水和原料，加蓋用慢火長時間煮制，并調以味料，使原料烹至酥爛、湯水濃香的烹調方法。

《中國烹饪辭典》解釋：“用于湯菜，一般先将原料煎後，下砂鍋，并下沸水、配料，以文火炖至軟爛，調味供食。”烹饪界素有“三煲四炖”之說，意思是“煲”與“炖”一樣所需烹饪制作時間較長，通過長時間的煲制使得食物中的營養成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。

煲的來曆

“煲”是從古代瓦罐制法中分離出來的，最早盛行于廣東等南方地區，後逐步流傳至全國廣大地區。

随着時代變遷、生活水平的不斷提高，人們的生活節奏與飲食習慣也發生了很大的變化。煲菜也因其制作方便、選料廣泛、滋味鮮美、湯燙菜熱等鮮明特點，在美食天地裡獨樹一幟，不僅酒樓飯店廣為制作，同樣也适合于家庭制作。尤其到了寒冷的秋冬季，人們除了添衣暖身之外，吃飯時，吃上幾口既香又熱的煲仔類菜肴，喝上兩口香氣撲鼻、暖洋洋的煲湯，幸福感覺令人過唇難忘。

從煲湯到煲仔菜

煲制菜肴的特點是：通過長時間的加溫，使主料和配料的滋味，溶在湯水中，使湯芬香、滋潤而味鮮。煲湯是廣東人的絕活手藝，廣東人煲湯，根據季節安排，一般可分為清煲和濃煲兩種。清煲适用于夏秋兩季，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲适用于冬春兩季，湯芬香而味濃郁。

如今，比起湯煲，一種料多湯少的“煲仔菜”更是紅遍了大江南北，煲仔菜是将易成熟的葷素原料配好後放入砂煲或釉制煲内加熱至熟，連煲上桌，供人們食用；或者将葷素原料加工至七八成熟，再裝入煲中，上火加熱至熟，上桌後熱氣沸騰。

煲仔菜講究原汁原味，選料、烹調方法簡便易學。想要做好煲仔菜的重點是要選好既是烹饪，又是裝菜的煲容器。好吃的煲仔菜必定是在砂煲中烹制出來的，而不是将烹饪好的菜品碼放入煲容器上桌的。煲仔菜的“靈魂”便是那将幹未幹，濃縮了食材原料精華的煲汁，煲汁的多少則是衡量煲仔菜烹饪火候的直觀量表。那多味的煲汁沾到“燒”紅了的砂煲邊，便會發出吱吱的聲響，熱煲蒸騰着醬汁和食材原料的香味，占領了衆多食者的嗅覺味蕾。

煲菜技法

煲類菜肴選料多樣，雞鴨魚肉、鮮果時蔬，均可制成煲菜。這種寬泛的食材選擇是煲菜更能滿足當代人們對食材多樣化的需求。

不過，想要居家做道味美健康的煲菜要注意，切忌在加熱的煲中添加冷水，尤其是葷類食材為主的煲菜，中途加冷水會讓菜肴的鮮香味大打折扣。

煲菜烹制好離火上桌前，再放鹽或醬油攪拌，不僅能使菜品色澤亮麗，煲汁濃稠，更能減少鈉鹽的攝入。倘若，在煲菜中放入過多蔥、姜等調料将影響食材最本真的味道。

葷素搭配的煲菜經煲煨煮後，氣味融和，相互滲透，口感和營養更豐富。綠葉蔬菜宜采用後入的制法，以降低其營養素的丢失。

另外，煲菜制作有别于煲湯，煲菜加熱1小時左右，就可達到較理想的營養成分峰值和口感。

一起來看看适合秋冬暖身的幾款煲菜吧，廚房小白也能很快上手呦！

蟹肉鮮蝦粉絲煲

材料：膏蟹1隻，鮮蝦10隻，綠豆粉絲2把，金針菇150克，蒜頭6瓣，小蔥2根，鹽1/2小勺，生抽1大勺，辣椒醬2大勺，食用油2大勺，開水1小碗

做法：

1、螃蟹洗幹淨，取下蟹殼去蟹心、去鰓和尾部，蟹肉從中間剁成2塊；粉絲放入溫水泡30分鐘。

2、金針菇切去尾部再切2段，小蔥切碎，小米椒切碎，蒜頭切末。

3、鍋中油燒熱，放入蒜末、蔥白爆香，再放入辣椒、辣椒醬、鹽、生抽拌勻備用。

4、煲中先鋪金針菇，然後放入粉絲，擺入螃蟹和蝦。

5、淋上炒好的調味料汁，放入開水，煮開蓋上蓋焖7~10分鐘；撒蔥花，拌勻食用。

Tips：

1、小的螃蟹焖的時間要少些。

2、蝦可以在出鍋前3分鐘放進去味道更好。

鹹蛋黃豆腐煲

材料：鹹蛋黃50克，内酯豆腐400克，豌豆粒50克，胡蘿蔔50克，蔥10克，蒜10克，澱粉5克，鹽4克，料酒3克，胡椒粉2克

做法：

1、将豆腐切成小塊備用；鍋中加水加2克鹽煮開，放入豆腐煮2~3分鐘，關火後繼續浸泡在熱水中。

2、胡蘿蔔切小粒，和豌豆粒焯水備用。

3、鍋中加油燒熱，放入蔥蒜末炒香；放入準備好的鹹蛋黃，并淋入1湯匙料酒，把鹹蛋黃碾碎，小火不停翻炒出泡沫。

4、倒入豌豆和胡蘿蔔翻炒均勻。

5、鍋中倒入500毫升清水，開大火煮到沸騰，倒入豆腐塊繼續煮。

6、撒少許鹽、胡椒粉調味，小火煮2~3分鐘使豆腐入味。倒入小半碗水澱粉，輕輕攪拌使湯汁變濃稠即可食用。

Tips：

1、将豆腐盒子底部的四個角剪去，倒扣在盤子中，内酯豆腐更容易從盒子中取出。

2、豆腐選用嫩一些内酯豆腐。煮豆腐塊可以去掉豆腥味，且使豆腐不易碎。

3、因為蛋黃有少許腥味，加入料酒可去腥。

4、其中的豌豆和胡蘿蔔也可以換成其它個人喜歡的食材，如火腿丁，玉米粒等。

5、因為蛋黃有鹹味，鹽的用量可以适量減少。

腐竹滑雞煲

材料：雞腿1隻，幹香菇6朵，胡蘿蔔2個，腐竹3根，生姜1塊，鹽1小勺，味精适量，澱粉1小勺，小蔥1根，食用油1大勺

做法：

1、腐竹提前放冷水裡浸泡好；生姜、胡蘿蔔切片；香菇泡發切片；雞腿洗幹淨剁小塊放入澱粉抓勻，蔥切段。

2、鍋中油燒熱，放入姜片爆香，放入香菇翻炒。

3、放入雞塊翻炒至變色。

4、煲中放入水燒開，把雞塊全部倒入煲裡，放入鹽、胡蘿蔔片，蓋上焖熟。

5、雞焖熟後，再放入腐竹煮幾分鐘，放入味精，蔥段食用。

Tips：

1、選肉質嬌嫩的仔雞。

2、食用油可以用芝麻油代替。

雜菇雞湯肉丸煲

材料：豬肉末150克，幹香菇5朵，幹茶樹菇14克，雞湯1碗，娃娃菜半個，草菇100克，雞腿菇一個，生粉1小勺，鹽4克，白砂糖1/2小勺，味精、胡椒粉适量

做法：

1、豬肉末放入1.5克鹽、白砂糖、生粉拌勻上勁冷藏備用。

2、幹香菇、幹茶樹菇提前泡水；娃娃菜切成2段；雞腿菇切片。

3、煲中放入雞湯、茶樹菇、香菇燒開煮10分鐘；放入娃娃菜、草菇、雞腿菇；擠入肉丸再次煮開。

4、根據口味放入胡椒粉、鹽、味精食用。

Tips：

茶樹菇和香菇不能少，要泡發，可以切小點。

梅幹菜焖肉煲

材料：五花肉750克，梅幹菜100克，姜15克，料酒3克 ，紅燒汁10克，生抽5克，油5克

做法：

1、梅幹菜泡軟後多清洗幾遍，擠幹水分後備用。

2、五花肉切成大塊後焯水，然後沖洗幹淨。

3、鍋内倒入少量的油，倒入五花肉炒至表面微黃。

4、加入姜片和梅幹菜一起炒香。

5、倒入适量的紅燒汁、生抽和料酒，移入砂鍋，煮開後慢炖一小時以上至五花肉軟爛。

6、放入适量的鹽，即可食用。

Tips：

1、梅幹菜泡的時間不宜太長，否則味道會變淡。

2、因為梅幹菜和紅燒汁本身有鹹味，口味淡的人可以不加鹽。

酸菜白肉粉絲煲

材料：酸菜250克，五花肉500克，紅薯粉絲50克，生姜6片，小蔥4根，花椒15粒，辣椒4個，八角1個，大蒜4個，鹽3克，油10克

做法：

1、酸菜清洗數遍，擠幹水後備用。

2、五花肉加入一半的姜、蒜、蔥，并放入全部的花椒、八角，煮到筷子可以插入即可，晾涼并切片。肉湯濾淨備用。

3、砂鍋裡倒油，放入剩下的蔥姜蒜及幹辣椒炒香。

4、放入酸菜翻炒均勻，倒入事先準備好的肉湯；将切好的五花肉擺在酸菜上，大火煮開後轉中火炖煮10分鐘。

5、紅薯粉絲加水稍微泡軟一些，太長的可以剪短一些。

6、把處理好的粉絲倒入砂鍋内，煮軟以後，放适量的鹽即可食用。

Tips：

1、五花肉不用煮得太爛。

2、酸菜也不用煮太久，否則口感就不脆了。

3、粉絲用粉條代替也别有風味。

本文内容摘編自《現代家庭 生活》

2021年11月刊

《你和暖冬 隻差一個煲的距離》

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