問 :戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂？

答 :1、溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續膨脹而撐破表皮形成開裂；

解決：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放裡面。

2、面糊倒太多了，面糊漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要麼是東非大裂谷，要麼就是一個高高的蘑菇頂；

解決：雞蛋有大有小，面糊做出來也會有多有少，我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來不想浪費的話烤紙杯吧。

總結：不同配方制作出來的戚風面糊膨脹力都不一樣，戚風蛋糕是否開裂，并不是判斷一個戚風蛋糕成功失敗的标準，一般的開裂不需要太過計較，非常嚴重的如東非大裂谷的開裂情況除外，隻要戚風蛋糕内部組織成功就可以了。

問 :戚風蛋糕為什麼底部凹陷，有時候還會離模？

答 :1、底火太高，或者其實溫度沒問題，隻是烤箱太小，離下管太近；

解決：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。

2、油份沒有充分乳化，戚風蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀态，如果乳化作業沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現象，也有可能凹底；

解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業。

3、面糊倒入模具之後震動模具太大力，底部跑入空氣，也會造成底部凹陷一個大洞。

解決：離桌面不要太高摔模具，幾下就好了，震不出，用牙簽戳破就好。

問 :蛋糕脫模後側面回縮收腰？

答 :1、最常見的原因是沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；

解決：等至少兩小時徹底涼透了再脫模。

2、蛋白霜不穩定，或者蛋白霜打發好之後沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長時間，或者長時間打發（15~20分鐘以上），也就是打發過度，也會造成收腰的可能；

解決：認真打發出穩定的蛋白霜。

問 :組織不細膩，黏牙，有大小不一的氣孔？

答 :1、蛋白霜沒有打穩定是主要的原因，在打蛋白的時候，最後加入細砂糖之後，打蛋器低速垂直于蛋盆打發，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細膩穩定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之後一定要檢驗蛋白是否穩定這個步驟，千萬不要偷懶。

2、混合好的蛋糕糊倒進模具的時候，不要一下全倒進去，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完用力在桌上磕十下，震出裡面的大氣泡。

問：為什麼蛋糕長不高？

答 :1、要确定不是拿了六英寸戚風的配方然後用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來的，1寸等于1.31英寸，三能模具的單位用的是英寸；

2、檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當然也發不起來啦；

3、嚴重消泡，請回爐再造。

這次戚風蛋糕的問題就到這裡了，有興趣的小夥伴可以一起來學習的哦

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