昨天，所長的微博被#多家知名品牌薯片被檢出含緻癌物#的熱搜炸了。

具體新聞如圖：

圖丨@每日經濟新聞

大家擔心的是丙烯酰胺含量超标了有什麼危害？薯片是不是也不能吃了？

在了解日常飲食和丙烯酰胺的關系之前，先看一下檢測了這些薯片的深圳市消費者委員會怎麼說：“丙烯酰胺超标的說法是不正确的，已背離比較試驗報告本意。高澱粉類食品在高溫處理時，就有可能形成丙烯酰胺，但各位吃貨朋友也不必過于緊張，請理性對待。”

圖丨@深圳市消費者委員會

那麼，我們來理性看看丙烯酰胺吧~

丙烯酰胺是一種在工業上應用非常廣泛的物質，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以擔心丙烯酰胺吃了有害，主要是因為它是一種潛在緻癌物，世界衛生組織評估後将它定位為2A類緻癌物。不過，大家也不用太擔心。首先說這個2A類緻癌物的含義，它其實是說可能對動物緻癌，但沒有證據會對人體緻癌。其次，我們人體吃進去的丙烯酰胺的量并不多。從現在的調查數據來看，我國居民每天吃進去的丙烯酰胺隻有18微克左右，這個量總體來說是很安全的，不用太擔心。

實際上，目前世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量标準。這次引用的750μg/kg這個數據是基準水平值，這是用來驗證緩解措施有效性的績效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

有一些機構、國家和地區，比如，國際食品法典、美國、歐盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟就曾提出了一個基準值（indicative value），它是用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量，并不是限量标準。歐盟其實目前也沒有丙烯酰胺的限量标準。所以，說薯片丙烯酰胺超标，其實是對這個參考值的誤讀。

實際上，歐盟在自己的報告裡也說了：這個參考值不是法規限制，不是強制的，超過了，也不用處罰。

至于很多人說為什麼國際國内都沒有制定标準，其實一個物質要制定标準需要考慮的方面是多種多樣的，比如它的危害程度、我們到底吃了多少、可能的危害有多大，控制要多少成本等等。從現在的數據來看，丙烯酰胺攝入的安全風險很低，沒有必要設置标準限量。

在食品中之所以會出現丙烯酰胺，其實是因為食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、燒烤等烹調過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應産生的。

薯片丨圖蟲創意

美拉德反應（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是還原糖）與蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕色的物質，同時會産生香味物質。這個反應在食物中普遍存在，我們身邊幾乎所有的烹調美食都有它的貢獻，比如燒烤、面包、炸薯條、炸油條油餅等，為什麼好吃還香，很大一部分原因是美拉德反應的作用。

除了薯片中有丙烯酰胺，自己在家料理土豆等澱粉含量高的食物時，一樣會産生丙烯酰胺。實際上，我們中國人攝入丙烯酰胺最主要的來源是炒菜。香港食物安全中心曾經做過一個關于丙烯酰胺的調查，結果發現，我們攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，主要是因為平時喜歡用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克。

爆炒的方式，比較容易産生丙烯酰胺丨圖蟲創意

丙烯酰胺的産生，主要跟溫度和加熱時間有關。一般來說，加熱時間越長，溫度越高，産生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調方式，一般産生的丙烯酰胺較多，而水煮、清蒸等方式，産生的丙烯酰胺更少。

油炸、燒烤等方式，産生丙烯酰胺較多丨圖蟲創意

深圳市消費者委員會在《2020年薯片中外對比比較試驗報告》裡清楚地寫出了對丙烯酰胺含量的看法：

由于國内外現在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量隻能由生産商自行采取措施控制。本次15款薯片樣品的丙烯酰胺控制水平差異較大，尤其是焙烤型薯片。生産商應采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國标允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消費者應盡可能避免連續長時間或高溫烹饪澱粉類食品，合理營養，平衡膳食，不要過量攝入煎、炸、焙烤澱粉類食品。

來源 《2020年薯片中外對比比較試驗報告》

對于薯片，大家并不用太擔心丙烯酰胺。實際上，薯片這類膨化食品，最大的健康風險是油多鹽多。不論是油炸型薯片，還是非油炸薯片，其實都有很多油，即使是非油炸的，也是加了油烤的。而且，為了口感好吃，也會加不少的鹽。這對于預防肥胖、高血壓，都是不利的。所以，建議大家都要少吃。

多油多鹽才是薯片更大的健康風險丨圖蟲創意

薯片是不怎麼健康，但它的健康風險在高油高鹽

大家都是成年人，健康風險要了解，最後吃多少怎麼吃的選擇權還是在自己手上

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本文來自吃貨研究所

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