每日商報訊 鳝魚，也就是黃鳝，用來爆炒，放入鹽、醬油、料酒等，炒勻後一盤香味十足的滋補菜就出鍋了。尤其逢年過節，爆炒黃鳝是少不了的美味佳肴。現在，我們在市面上會碰到很多産地的黃鳝，比如餘杭、千島湖、淳安、臨安、桐廬，究竟怎樣的黃鳝才算是優質的黃鳝呢？我們可以去哪裡找質量好的黃鳝呢？它還有哪些做法呢？

本期“小滿請回答”，我們走進好食堂和上名堂，為你解答關于黃鳝的問題。

怎樣才能挑選到高品質的黃鳝？

在中河農貿市場，攤主李大姐說，她賣的黃鳝多是外塘養殖的，另一位攤主汪大哥，賣的是德清湖州的野生黃鳝，他說因為野生黃鳝的銷售旺季是10月初，所以這些是他旺季時收來養在缸裡，現在才拿出來賣；在朝晖農貿市場，賣黃鳝30多年的阿香姐說，挑黃鳝要挑摸上去比較結實的。

很多人去市場買黃鳝都會讓攤老闆挑好帶回家，外面碰到黃鳝的産地和種類也不盡相同。關于怎麼區分黃鳝，我們找到了好食堂的主理人馬坤山。

“通俗一點講，市面上的黃鳝分為野生黃鳝和養殖黃鳝。”老馬首先從外觀上給我們明确了兩者之間的區别，第一是看顔色，野生的在色澤上比養殖的更黃一些，特别是把野生的體表翻過來，有一面特别黃，第二是看尾巴，野生的尾巴細細長長，養殖的偏粗短一點，因為前者在野生環境下活動量會更大。

除了外觀，還表現在口感上，老馬說：“野生黃鳝吃上去硬硬的有彈性，非常有嚼勁，而養殖黃鳝口感表現比較松軟，軟綿綿的沒有嚼勁。”

“品質好的黃鳝，從外表上來說，體現在全身的斑點很均勻，肚子部位清爽無雜質，整體光亮，從口感上來講，應該是Q彈有勁、肉中帶甜的，簡單來說就是在外面放養的，靈活有肌肉，用手使再大勁都捏不住。”對于挑選黃鳝的門道，上名堂的負責人鄭韡（wěi）明同樣有着深刻的理解。

品質好的黃鳝去哪裡找？

“一般來講，隻要按照外觀和口感這兩個标準，仔細分辨就可以認出一條品質好的黃鳝。”馬坤山說，目前好食堂這邊的黃鳝基本都選自德清，由于德清當地小的湖泊水域比較多，所以野生黃鳝的數量和品質都是有一定保證的。另外，老馬也表示，現在很多杭州人對于塘栖的野生黃鳝也青睐有加，因為那裡的小水塘、小沼澤地比較多。

在上名堂，鄭韡明則會選擇口感接近野生但不是純野生的黃鳝，因為這樣的選擇符合大衆的接受程度，同時品質也不差。冬天，上名堂的黃鳝會選擇産自江蘇寶應的，夏天時會選擇浙江一帶或像江西鄱陽湖這樣近一點的水域，因為這樣相對來講水域更深、水溫偏冷。

黃鳝有哪些做法？

在江南，有着叫“端午黃鳝賽人參”的俗語，說的是黃鳝在端午節前後最為肥美。而作為補中益氣的佳品，黃鳝在家也是一道常見的菜肴。那麼它有哪些做法呢？老馬說，家常的比較推薦紅燒鳝段、蒜苗鳝片和鹹肉春筍炖鳝段。

“毛血旺是現在年輕人比較喜歡吃的一道黃鳝菜。”老馬說，它是傳統的川菜，裡面用的是鳝片、毛肚、鴨血，然後加上蔬菜打底，口感上是香辣味的，做法上需要先熬油、調料，然後把蔬菜洗好先打底，接着就可以把黃鳝切成鳝片後爆香，之後把做好的調料和辣油一起放入鳝片中煮熟，緊接着就可以下鴨血，然後是毛肚，這樣等熟了以後可以最後在上面加點蔥姜蒜辣、香菜，淋一點花椒油和香油。

鹹肉春筍炖鳝段，是家常菜裡比較簡單方便的一種做法。首先把春筍切成滾刀塊，然後将鹹肉也切成小塊，洗淨後放入油裡炒，炒透了以後放點黃酒，接着就加開水（預算好，一次性加足），這之後就放入春筍，燒到七八成熟後，再将洗幹淨的黃鳝加入一起炖，炖到黃鳝成熟後，撒上少許胡椒粉就可以出鍋了。

另外家常菜裡比較符合時令的還有蒜苗鳝片，不過需要注意的是，鳝片不要去骨頭，用刀拍成鳝片即可，然後在油裡爆透後，放入黃酒、醬油，之後稍許燒一會兒，加入蒜苗和大蒜一起爆，直至皺皮就可完美地出鍋了。

在上名堂，有一道“甯式鳝絲”頗受消費者喜愛，首先，做這道菜的原料就很講究，單條黃鳝需要在二兩半左右，黃鳝要先過水，加入适量的鹽和醋，然後将水燒開，沸騰後隔一小會兒焖上鍋蓋等一分鐘，待黃鳝嘴巴微微張開就可以劃鳝絲了，炒鳝絲的同時加入适量的洋蔥絲、蒜泥、姜末，微微煸炒，然後放入筍絲，配合适量的料酒、生抽、胡椒粉、糖等配料，再放入一小勺水，小火炖一分半鐘左右即可出鍋，最後淋上香油就可以開吃了。

從做菜上來講，粗細不同的黃鳝有着不一樣的用法。一般來講，像前面提到的紅燒鳝段、鹹肉春筍炖鳝段這些做成鳝段的，黃鳝要略微粗一點，這樣比較有口感，而細一點的黃鳝一般拿來炒鳝片和做蝦爆鳝，又細又薄的口感會比較好。

本期“小滿” 回答如下

1、野生黃鳝在外觀上表現為整體光亮且色澤偏黃，尾巴細長，全身斑點均勻，肚子部位清爽幹淨，在口感上表現為Q彈有嚼勁，而且肉中帶甜。

2、對黃鳝産地方面的選擇最好是小湖泊、小水塘、小沼澤地等水域，然後水域深、水溫偏冷的水域也是不錯的選擇，推薦德清、塘栖、江蘇寶應這一帶的水域和鄱陽湖水域。

3、黃鳝的做法比較多，相對來講比較簡單的家常做法推薦鹹肉春筍炖鳝段、紅燒鳝段、蒜苗鳝片，做成鳝段的黃鳝需要略微粗一點，炒鳝片和做蝦爆鳝的黃鳝則可以細一點。

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