曆史緣由

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之曆代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

明初年間，老百姓愛吃南京闆鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的禦廚們就想方設法研制鴨馔的新吃法來讨好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和焖爐烤鴨這兩種。

據說，随着朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間。

三大美味

全聚德

傳統老字号以工藝制勝

全聚德在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停闆，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金将全部用于升級全聚德供銷鍊環節。同時，他們研制的電子烤鴨爐将逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了衆多非議。

有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化流水線進行生産，顯然其中蘊藏的文化内涵就會大打折扣。

“自動化、标準化是好東西，但并不是每個行業的‘聖經’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價，也在于這些烤鴨都是手工烹饪的藝術品，而非機器批量生産的工業品。這和現在手工藝品熱銷一樣。”消費者如是說。

據調查，公衆選出老字号之所以能夠傳承下來的關鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術(57.3%)，有豐富的文化内涵(28.5%)，有完整的社會美譽度和認知度(6.3%)，有代表性的服務和産品(5.2%)，不斷采用最新技術(2.7%)。62.8%的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“将淪為肯德基之流的街頭快餐”。

據說那裡的烤鴨至今仍然保持着傳統的工藝。

便宜坊

悶爐技術主打營養牌

老字号便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值得“吹噓” 的，當屬2007年中國首席營養專家趙霖教授以第三方聯合檢測結果為憑證，向社會公布便宜坊蔬香酥專利焖爐烤鴨營養分析成分高于傳統烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利焖爐烤鴨大打營養牌，取得了營銷上的小勝。

便宜坊相關負責人表示，聘請營養顧問的目的是向客人承諾：便宜坊不但關注顧客的飲食喜好，更關心顧客的健康飲食。蔬香酥專利烤鴨是經過嚴格的培訓和訓練才可以制作售賣的專利焖爐烤鴨。

營養專家、解放軍總醫院營養科研究員、國家衛生部健康教育首席專家趙霖教授發布了“解放軍總醫院營養科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術研究中心”聯合對便宜坊創新焖爐烤鴨“蔬香酥”的營養分析結果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高于普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但并不影響烤鴨中的蛋白質含量。綜合分析結果表明，蔬香酥烤鴨的烹饪技術在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。遊離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。”

通過此次營養鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環保烤鴨”、很出名“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營養烤鴨”的标簽，區别于其他企業産出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡将那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟着烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，将荷葉餅卷起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，将片好的烤鴨蘸着蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特别偏愛這種佐料

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