如若閑聊，有人問有什麼标志性的事物最能代表我國的山東省，許多人一定會毫不猶豫地脫口而出——孔子和大蔥。自不待言，孔子作為中國傳統文化集大成者影響了中華民族的發展曆史，千年不衰、深植人心。詫異的是大蔥則是再普通不過、極近卑微，大抵在食材裡都算不上鮮香主菜的調味料确可以與讓人頂禮膜拜的聖人相提并論。那大蔥到底是為什麼能夠讓它在人們的心目中有了如此的地位，山東人又為何這般地酷愛大蔥呢……

山東人離不開大蔥，大蔥蘸醬、煎餅卷大蔥更是山東人的最愛！也因為受山東人這個偏好的影響，大蔥在飲食烹饪裡的使用越來越廣泛，除了演化出了以蔥為配料數不勝數的美味菜品外，也大大促進了大蔥在全國的消費和生産。

雖然退休後選擇了在山東半島養老隻有短短數年，但對大蔥的喜愛是從受當地人影響慢慢開始嘗試、逐步接受到如今幾乎每頓都要大蔥佐餐的地步。為了能夠滿足這個需要，也為了細水長流般能夠經常吃到新鮮水嫩的大蔥小蔥，我們每年都會專門在自家果園的菜地裡辟出一塊地來種植大蔥（大蔥不可重茬）。幾年下來的種植管理經曆和食用感受，讓我們了解它的習性，受益了它的功效，也品味到了它代表山東那獨具特色地域文化的多姿。

山東人為什麼愛吃蔥？

一方水土養一方人，人們的味覺習慣，往往根植于土地，承襲于血脈，特别是孩提時味覺記憶更是會刻于骨髓、伴人一生。因此，想要知道山東人為什麼這麼愛吃大蔥，其實也是在學習了解一部微型地方史志。　

據史書記載，春秋戰國時期齊國的齊桓公是列國一霸，為了消除匈奴的一個分支——山戎（又稱北戎）對中原的騷擾，齊桓公征調十萬大軍，管仲、鮑叔牙随軍出征與燕國軍隊組成聯軍一舉打敗了山戎。對于齊國來說，在這場戰争中除了取得穩固北疆重大政治軍事目的外，還有一個意想不到的收獲，那就是獲得了胡蔥（大蔥）和胡豆（小扁豆）的幼苗。經試種成功後被列國引進。《谷梁傳》記載：“齊敗山戎，獻于齊”。《管子》還記載：（齊桓公)北伐的山戎、大蔥和榮榮，遍布天下。

如果按照史書記載，齊桓公在位時引進種植大蔥的時間大約是在公元前680年左右，這是目前有文字記載山東地區種植大蔥最早的時間，據今也已經有兩千多年的曆史了。

如今，山東依然是産蔥大省，2014年農業部種植業管理司的數據顯示，山東省是大蔥單産最高的省份，它的畝産量甚至是江蘇省的2倍之多，可謂大蔥生産曆史悠久、産量驚人。

大蔥為何能夠在山東落地生根、傳承千年而不衰，細思并非偶然。

山東地處北溫帶，冬季寒冷而漫長，無霜期短，到了冬天，可供選擇食用的蔬菜種類很少，因此，生命力強、容易儲存的大蔥，自然就成了人們的首選。又加之北方天氣幹燥，容易出汗，體内電解質損失較多，人們常常會感到“口無味，體無力”，因此人們會偏好味濃且鹹的菜式，故而形成了鹹鮮重色重味為特色的所謂“魯菜”系。“魯菜”講究五味調和，用大蔥、生姜、大蒜以增強風味和口感。其中大蔥在煸、炒、烤燒，尤其是烹饪海鮮的時候是必不可少的主調料。大蔥有一種特殊的辣味，可以緩解腥味、提升風味，用濃郁的大蔥香味掩蓋雜味。同時，自古以來，魯菜中就有大蔥和醬的烹饪技術，大蔥用來調和和中和各種味道，所以大蔥也有了另一個名字——和氏草。

蔥有小蔥和大蔥之分，二月不要用小蔥，六月不要用大蔥，夏天的蔥叫“小蔥”，也叫“水溝蔥”，冬天的蔥才叫“大蔥”。

不過，這裡需要做一點特殊說明：并不是所有的山東人口味都是“重味重色”，山東各地也形成了具有自己地方特色的飲食習慣和風格。就拿山東膠東沿海一帶的飲食方式來說，膠東地區的人們在飲食上，偏好“原味”，因此魯菜的膠東菜系普遍口味清爽脆嫩，講究保持菜肴的原汁原味。即便如此，不變的是大蔥依然是膠東人飲食的主角、烹饪的主料，這一點依然别無二緻。

泰山上的山東名吃煎餅卷大蔥

山東人對蔥産生的這種特殊的情感，已經習慣沉澱為一種鄉愁和情懷。也許是大蔥那股沖勁兒，塑造了山東人豪邁大氣的性格，或許是豪放剛烈的山東人，喜歡追求味蕾上的酣暢和刺激，因而成就了大蔥在山東人心目中和生活上的特殊地位，反正飲食和人的關系也正是這樣，互為表裡、相輔相成！

說完大蔥的今生來世、地理環境和文化内涵，我們現在來說說它的功效和特性。

蔥有一種獨特的香辣味，來源于蔥特有的硫化物——蔥素，它有促進唾液和胃液分泌的功效，能夠增加人的食欲。蔥白甘甜脆嫩。中醫學上蔥白有殺菌、通乳、利尿、發汗和安眠等藥效。另外，蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助于防止血壓升高，使大腦保持靈活和預防老年癡呆。

經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液内的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。

蔥的葉片與其他蔬菜不一樣，蔥具有圓桶狀的葉片，裡面中空，蔥白就是蔥的假莖，蔥白是不需要光照的，經過培土而形成，蔥的葉片不需要太強的光照就可以完成光合作用。所以，蔥的抗逆性很強，具有廣泛的适應性。

從生物特性看，蔥是一種既耐旱又耐寒的作物，一年四季都能種植（可以越冬），整年都有收獲。

綜上所述， 這也許就是外地人把山東省戲稱為“蔥省”的緣由，山東也非浪得虛名，他們讓大蔥名揚千裡，受到世人喜愛……

時下新冠肺炎疫情全球肆虐，國内多地緊張，而山東這個人口大省同時又是開放程度較高的沿海地區卻沒有出現大規模的疫情暴發，這是否與山東人愛吃大蔥有關系無從考證也不得而知，但是世間萬物就是在偶然和必然間轉換，誰人又能說得清楚呢？

作者：木犁

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