在萬店跑道上，國民小吃麻辣燙因豐盛度高、适配性強，一直穩居C位。

大概沒有哪個品類，能夠像麻辣燙一樣客群如此廣泛，既可打入一二線城市的寫字樓成為白領們的最愛，也可以成為五線城市人們手中的那碗“心頭好”。

盡管麻辣燙品類已進入千億市場規模，可不足5%的連鎖化占比，也給後起之秀帶來無限的可能。

小蠻椒，得益于數字化驅動能力

近日，麻辣燙品牌小蠻椒獲得啟賦資本千萬元級A輪融資，此前它就先後完成了番茄資本、絕了基金兩輪融資，成為麻辣燙品類中唯一一個斬獲3輪融資的餐飲品牌。

這家根植于上海，成立僅6年，目前已發展至第四代店型，新模型首店開業，即實現日翻台10次以上，開店增速300%的麻辣燙品牌，就像一個攪局者一般，将傳統品類進行升級創新。

小蠻椒麻辣燙，定位于“大牌平價”，用較低的裝修成本打造“國潮大牌”的門店風格，貼近年輕人的品味，同時人均消費26元左右，保持較為平價的消費水平。

2015年，小蠻椒麻辣燙創立于上海，6年以來，堅持深耕麻辣燙品類。

2016年-2018年，小蠻椒以外賣為突破口，憑借數字化運營精細打法，成為麻辣燙線上銷量霸榜品牌，成功跻身中國外賣領域的第一陣營。

2021年5月，小蠻椒榮獲第二屆中國外賣節“2021外賣餐飲品牌TOP50”大獎；新推出的60平堂食店模型平均日翻台率可達12次。

據小蠻椒創始人郭博楠介紹，目前小蠻椒麻辣燙SKU不足60款，較傳統麻辣燙百餘款SKU大幅縮減。“我們隻保留了經典丸類，更多選用調味雞肉、牛肉、魚肉等原肉食材，這樣既能升級整體品質，還能滿足消費者對于優質蛋白質的需求。

不僅如此，精簡SKU的小蠻椒所需門店面積更小、人員配置更少，同樣大大提高了門店運營效率。”與此同時，為了豐富消費者選擇，郭博楠還在麻辣燙基礎上引進辣鹵、鍋盔等小吃，采取多産品單元組合方式，對熱門品類進行融合升級。

在郭博楠看來，傳統麻辣燙門店是“基于線下人流選址”，而小蠻椒得益于數字化驅動能力，将麻辣燙發展成為“線上 線下”雙渠道、精細化運營，以符合互聯網時代對餐飲行業的要求。數據顯示，截至目前，小蠻椒已通過“線上 線下”的運營模式在全國開出150餘家分店。

“小蠻椒主要以小店模型為主。”談及該品牌模型，郭博楠告訴記者，他希望把小蠻椒做成能南能北、能上能下的麻辣燙品牌，即适應南北方不同地域人群喜好、同時能在一線城市到五線城市均可下沉複制。經過多年打磨，小蠻椒最終确定門店模型，即60平米左右以家庭單位(3人以下)運營的數字化标準堂食小店，從而助力品牌規模實現快速成長。

馬路邊邊，做“場景沉浸式”麻辣燙

對于馬路邊邊來說，VI設計是最大的特色，也是起初引爆市場的制勝法寶。如今采用3D立體畫裝修門店并不稀奇，而在當年，他們可是“場景沉浸式”麻辣燙全國第一家。

走進店内，你才會恍然大悟為何要叫“馬路邊邊”。頂高6米的屋子做成了樓中樓的設計，紅磚灰瓦砌成的高低錯落的建築、粗糙樸實的水泥牆上貼着花花綠綠的明星海報、水泥柱子上還貼着祖傳治牛皮癬的小廣告、簡易的木質老式門窗上挂着白色針織的窗簾，裡面還亮着燈，仿佛站在牆角的路燈下沖“樓上”喊一聲，就會有個姑娘探出頭來。

配上1:1的3D立體牆繪，小賣部、理發店、遊戲廳、花盆邊睡覺的貓咪、牆上挂着的有些泛黃的老式電話機，甚至地面上還有窨井蓋。明亮的色彩、逼真的畫工、實景虛景的結合，以及富有年代感的标語，構成了一副上世紀八九十年代熙熙攘攘、熱鬧非凡的街景圖。且光線調得很柔和，非常适合拍照，進門的顧客都會在一瞬間有種錯覺：這是在室内，還是室外？

除了VI設計的複古基調，配套的用具也還原了過去的場景，采用簡易的小桌小椅小鐵鍋。

如今，藍色小桌凳已成為馬路邊邊的代表符号，但起初藍色不在考慮之中。選顔色的時候，郭一凡覺得顔色一定要很突出，要像符号一樣，消費者一走進來，看到這個符号就知道是什麼品牌。一開始想用紅色，因為紅色最顯眼，但已經很多人用了，還有黃色、綠色也都有人用了，隻有藍色沒人用。

郭一凡說，當把這種藍色放進場景裡去的時候，其實第一眼的感覺有些奇怪，不過正因為沒人用過藍色，反而很快就讓人記住了，成了馬路邊邊的特色。

張亮麻辣燙，以分公司的模式拓張

“張亮麻辣燙在全國已經有5000多店了，在區域布局上，我們是用分公司的模式在推進，不過這裡有個前提，是要解決好吃、店面盈利以及食品安全的問題。”

在産品口味上，姜柏東回憶道，此前張亮麻辣燙做了很多實驗，但怎麼做都有人說不好吃，後來就讓顧客自己來做，自己選食材，自己調醬料，門店幫忙燙，這樣一來，就解決了千人千味的好吃難題。

在盈利模型上，為了占領更多、更好的選址資源，更快地實現拓店，張亮麻辣燙把按碗售賣升級成稱重售賣。

在食品安全上，考慮到很多消費者對麻辣燙的認知有一些刻闆印象，比如認為麻辣燙就是路邊攤、街邊店等。張亮麻辣燙則把所有食材都明檔展示，既改變了消費者認知，也免去了食品安全和長期儲存的問題。

“這些問題都解決了，我們才開始走向全國，從東北出來第一步走到北京，随後利用分公司的模式向全國推進，現在分公司模式已經成為我們的主要優勢。”

據姜柏東介紹，目前張亮麻辣燙在全國有25個分公司，每天所有分公司的人都在去加盟商店的路上，對加盟店進行評級，并且針對性地提供幫助。

張亮麻辣燙聯合創始人姜佰東還提到一點，他認為，餐飲人在選擇細分賽道時，可以在基礎上升級變化，但一定要注意規避細分品類的陷阱，比如過于細分。

“過于細分，在某一個地方确實有機會做得很好，但這樣，想走得更遠包括走向全國的話就會比較麻煩，因為太細分的品類，很多都缺乏普适性。”

“細分品類的背後更重要的是對生意全新的思考，選擇細分賽道的時候，大家千萬不要掉到産品細分的誤區上。”

參考文章：

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