陽春三月，《回家吃飯》的廚房裡也是花團錦簇、綠意盎然，清新的廚房即将上演火爆的技法！

“爆”作為一個非常重要的烹饪方式，是将加工成形的原料經焯水或滑油，入勺急火，短時間内加熱、勾芡的烹調方法。原料多為韌性和脆性，刀工要求薄厚均勻，大小一緻。“爆”分為火爆、油爆、水爆、鹽爆、醬爆、蔥爆，和“爆”相關的菜随随便便就能數出一百多種，經典菜品有火爆腰花、油爆雙脆、醬爆肉丁等。

民間高手楊為正曾從廚數十年，是數家餐廳的大廚，現在是為愛烹饪的家庭主廚。京魯菜大廚許世全展示獨門爆法，四十年絕技震驚全場。

楊為正将15年前父親傳授的秘制醬汁配方帶給了飯團們，這道經典菜他曾經一天烹饪上百份，受到食客和家人的點贊。

民間高手菜：醬爆五仁雞丁

雞肉嫩 五仁酥 醬爆雞丁有高招

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調制醬爆汁

碗中加入甜面醬和幹黃醬（甜面醬和幹黃醬比例為2:1），加入10g冰糖，加入姜汁、雞精、黃酒各5g，攪拌均勻。

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蒸制醬爆汁

将醬爆汁蒸制40分鐘。

竅門：将醬爆汁蒸制，可以去除豆腥味，并激發香氣。

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雞腿肉切丁

雞腿肉切成大小1cm左右的雞丁。

竅門：雞腿肉要切成大小一緻的丁，便于統一成熟。

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腌制雞丁

雞丁中加入胡椒粉、鹽、小蘇打水、料酒、雞蛋清、澱粉，順着一個方向攪打上勁，可以快速鎖住其水分，最後加入油。

竅門一：腌雞肉丁時，加入用水化開的小蘇打，可以使肉質變嫩，且口感更好。

竅門二：腌制雞丁時最後封油，有助于鎖住水分。

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炸制配料與雞丁

鍋中熱油，加入提前焯過水的核桃仁、腰果、大杏仁、榛子、開心果炸制；油溫5成熱下入雞丁，炸制變色成熟。

竅門一：五仁炸制前先焯水，可防止炸糊且口感更脆。

竅門二：邊炸邊在漏勺裡壓制，可防止雞丁粘連。

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烹炒雞丁

醬爆汁炒至冒泡，下入彩椒，加入炸制好的五仁與雞丁翻炒，加入香油。

醬爆五仁雞丁，鹹味壓住甜味，味型恰到好處，五仁不同的口感帶來了新鮮的體驗，口感、香氣、營養全都豐富了！

特級廚師菜 油爆鮮鱿魚花

油鍋水鍋齊上陣 油爆鱿魚二十秒做得

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鱿魚改刀

鱿魚改麥穗花刀，根據情況6至8刀切斷。

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制作碗芡

碗中加入蒜片、豆瓣蔥、姜末、雞精、料酒、鹽、水澱粉攪勻，制作碗芡。

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鱿魚焯水并過油

油鍋、水鍋同時開火，鱿魚先焯水，油溫達到八九成熱時過油。

竅門：鱿魚先焯水再過油有助于去腥，同時還能保持脆嫩的口感。

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快炒鱿魚

鍋中加入木耳、油菜幫，加入鱿魚和碗芡，快速爆炒。

爆炒講究三快，快做、快上、快吃。油爆鮮鱿魚花又嫩又脆，回味無窮~

來北京爆肚是必吃的，但爆肚對制作的技藝要求極高，爆的時間不夠、爆的時間過了都咬不動。許大廚作為國家職業技能鑒定高級考評員、北京市職業技能賽高級裁判人員，今天能否解決這個難題呢？

特級廚師菜：水爆散單

水爆散單看着簡單門道不少，五秒出鍋是關鍵

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散單切條

散單頂刀切條。

竅門：散單先清洗再撕去多餘的油脂，更易洗淨散單。

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調制醬料

碗中加入麻醬、豆腐乳（麻醬和豆腐乳的比例為2：1），一勺韭菜花醬、醋、鹵味蝦油、生抽，再加入半勺白糖攪拌均勻，切香菜末和大蔥末。

回家吃飯小課堂

鹵蝦油是制作蝦醬時浮在表面的一層油，是老北京小吃中常用的提鮮調味料，也是麻醬蘸料的黃金搭檔，如豆腐腦兒、炒肝兒、各種湯類都少不了它的身影。

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燙制散單

鍋中加入開水燒開，燙制盤子，再加入涼水使水溫達到90度，下入散單燙制5秒。

竅門一：盤子放入沸水中燙制，可保證散單的脆嫩口感。

竅門二：開鍋後加入涼水，散單再下鍋，溫度恰到好處不易煮過。

爆肚沒香菜，滋味少一半。散單搭配麻醬和香菜，一口地道北京味！

無論是醬爆、油爆，還是水爆，都通過“爆”的烹饪技法爆出了食材的精氣神，讓食材又嫩又爽脆~

（CCTV回家吃飯）

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