三汁焖鍋制作技術解密（焖鍋底油、秘制醬、高湯吊制等）

焖鍋介紹：

焖鍋主要是将各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調制的秘制油、秘制醬先進行腌制，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，将原料本身的鮮味成分“逼”出來。焖出的鍋子香味濃郁，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之後，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

焖鍋的好處是氣氛熱烈，營養豐富，且使用了電磁爐進行“堂做”，不僅更加衛生，還可以充分調動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最後加熱成熟，這一系列過程都可以在消費者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食欲。

焖鍋是将幹鍋、湯鍋、熱菜鍋焖的技法巧妙組合在一起，其制作關鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調制、高湯的吊制等。下面就針對秘制焖鍋底油的熬制、秘制醬的熬制、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點一起解密。

焖鍋系列菜肴還可焖深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鲶魚、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，隻不過是刀工有所區别。

配鍋原料（以草魚為例）：

草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

焖鍋底油的熬制：

原料：

豬闆油750克，生雞油500克，料油5千克（将蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。

制法：

将豬闆油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬闆油，用小火熬至闆油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，将雞油濾出；将料油、熬好的豬闆油、雞油趁熱混合攪勻，即得焖鍋底油。

秘制醬的熬制：

原料：

海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蚝油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕澱粉15克，料油150克。

制法：

先将各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊制：

原料：

清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩隻（約3千克），鮮活鲫魚3條（約0.5千克），豬腳兩隻（約650克）

制法：

将上述原料分别經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2小時，即得高湯。

海鮮湯汁的配制：

原料：

高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，幹貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。

制法：

将海米、幹貝用溫水稍泡；鍋内加高湯，入切蟹、海米、幹貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

注：

切蟹：将新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：

海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

制法：

鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。

配鍋程序（以草魚為例）：

（1）将土豆、山藥分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀将魚切片，頭從中間劈開。

（2）火鍋盆中加焖鍋底油燒熱，将土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；将改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，将魚肉圍着魚頭整齊地擺放，将豉油汁從火鍋邊澆入。

（3）将火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，将火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，焖熟後即可食用。焖制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。

（4）吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。

注：

這種配鍋程序，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。

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