不久前才在香港上市的九毛九，突然爆出停運北京、天津、武漢的餐廳，着實讓餐飲界大吃一驚。

在旁觀者看來，這似乎是一個令人悲觀的案例。但九毛九的内部人士告訴内參君，關店很正常，此舉更重要的意圖是“縮小管理半徑”“為了轉型蓄勢”。

換句話說，九毛九的關店，其實是借助疫情影響，加速出清弱店。平時下不了的決心，疫情之下就必須要下了。

總第 2363 期

餐飲老闆内參 王新磊 | 文

突然關店

5月12日晚間，九毛九卻“突然”公告：停止在北京、天津及武漢運營九毛九餐廳。這個決策，涉及門店22家。其中，北京6家、天津6家、武漢10家。

這的确是一個讓人非常非常意外的消息，連九毛九内部的人士也覺得突然。

4個月前，九毛九在香港成功上市。開盤價9.50港元，開盤市盈率60倍，市值達到100億港元。5月8日，九毛九股價創新高。其股價已經暴漲近80%。

眼看好日子就要來了，卻爆出個大冷門。

九毛九旗下共有269間自營餐廳和41間加盟餐廳，覆蓋全國31個城市。公司擁有五個品牌：主營西北菜系的“九毛九”、老壇子酸菜魚“太二”、“2顆雞蛋煎餅”、四川冷鍋串串的“慫”，以及精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。其中“九毛九”和“太二”為核心品牌，合計營業收入占比超過公司總營收98%。

九毛九上市之後，募集資金主要用于品牌發展及拓展計劃。計劃3年開設370家自營餐廳中，約240間“太二”，約54間“九毛九”及76間其他品牌，和460間“2顆雞蛋煎餅”加盟店。

但是，疫情對九毛九産生了巨大影響。

受新冠病毒影響，1月26日起，九毛九旗下所有餐廳暫停營業。直至3月18日，部分餐廳才陸續恢複營業。而停業一個半月，九毛九集團至少虧了9000萬。

這次關停門店的原因，九毛九在公告中指出，是“為緩解疫情對集團業務營運的影響，董事會在審閱門店業績後，決定實施多項節省成本措施，以降低租金、原材料及消耗品的成本以及其他經營開支”。

外部對此以悲觀視之，其實對于九毛九影響不大。

九毛九停業的三座城市北京、天津、武漢，在該品牌全國門店版圖中占比并不高。九毛九西北菜在全國共運營143家餐廳，其中，廣東就有100多家。

九毛九相關人士在接受内參采訪時表示：“目前，九毛九西北菜這一品牌正在面臨轉型升級，我們這一舉動的目的是把品牌管理半徑縮小，把轉型升級做好，之後再進行新一輪的開店擴張。”

斷臂求強

最近關店的消息有點紮堆兒。

5月11日，全時便利店的北京門店全部停業。第二天，九毛九又宣布停業。

如果你把九毛九和全時關店的消息放到一起看，結果就是一個悲情故事——疫情傷害經濟太深。其實，兩者并不相同：全時便利店關店的原因複雜，而九毛九就是正常的經營調整。

因為九毛九關掉的門店并非所有的都虧損，比如順義店、回龍觀店、新荟城店等，都是業績非常好的門店。因此，九毛九的關店，不賺錢隻是結果，其中的一個重要原因是“品牌管理半徑過大”。

▪ 九毛九北京新荟城店門前告示

可以類比的是西貝和九毛九。兩者同為西北菜，一個在南，一個在北。

九毛九總部在廣州。在廣州，九毛九有54家店，西貝有13家店；在北京，西貝有58家店，九毛九是6家店。在天津，九毛九隻有6家店，西貝有16家店。

門店規模不夠，無法攤薄經營成本。而近年來餐飲企業擴張中，最常用的方法就是蜂巢式布局——把運營成本降下來，同時把品牌勢能提上去。

比如，火鍋黑馬巴奴毛肚火鍋就擅長此道。

巴奴在擴張時，就是采用了步步為營的城市戰，即在一個城市開多家店，而不是一城一店的跑馬圈地。

實踐證明，這招非常有效。原因在于：

第一，區域經理管理半徑是8到10家店，再多，就會失控;

第二、運輸半徑是200公裡以内。

而這兩個半徑決定了，要實現效率最大化，成本最低化，就要密集布局：開店越多，成本越低。

轉型使然

九毛九此次“斷臂求強”，除了管理半徑的問題，還有一個動因，就是轉型。

“北京的門店老化嚴重。甚至改造的成本要高過開新店的成本。與其這樣，不如關掉。因此，部分門店先進行閉店會比經營至租約期（結束）再關店的虧損少一些。因此，除了華南和海南的門店，其他地區的門店我們将會使其在租約到期後自然關閉。”

5月13日，九毛九相關人士對内參君說，現在淘汰掉負擔，就是為了未來蓄勢再出發。

“我們也想多開店啊。但是九毛九的模型太重，跑不快。而模式之所以重，就是人工多、工序多、後廚複雜。這就造成了坪效、人效太低、跑不快、經營壓力大。”

盡管在北京市場，九毛九的客單價已經從58元提升到了68元，但是再想提高就很難了。對比餐飲頭部品牌，海底撈、巴奴客單價都在120元以上，同品類的西貝也在98元。

因此，這次“斷臂求強”，九毛九将推動整個集團的轉型。

方向一，聚焦三大産品：大盤雞、二斤醬骨頭和山西老醋魚。

方向二，通過産品組合優化人工：減少面食産品，增加炒菜，提高人效。

方向三，通過産品優化提高客單價：加大三大産品和炒菜的比例。

目前，九毛九南方市場有一半門店都已經轉型，取得了積極效果。未來，将加大整個轉型。

“這次關店屬于正常調整，是一個蓄勢的過程。”九毛九相關人士說，“當我們轉型之後，又會是新一輪的開店擴張。”

統籌｜周漁 視覺｜王晶雪

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