“油”，是點心中繞不開的重要原料。

無論是中式、西式，隻要涉及到“酥（包括面包中的丹麥牛角、金磚等），它都在美食的誕生中，扮演着不可或缺的角色。

正所謂“無油不起酥”，即使大街賣的油酥火燒也要裹入油和面和成的油酥。

日常接觸到的“油”有哪些種類，如何區分呢？

其實，黃油又可分為動物黃油及植物黃油。

我們平時所說的黃油基本是指動物黃油，由牛乳的乳脂肪所提煉而成，以離心分離出牛奶中的奶油和脫脂牛奶，将黃油層加熱殺菌後攪拌，凝集了乳脂肪而制成的。

簡單地說黃油是牛奶的加工産物，或者這樣說：是牛奶中的乳脂。

另外也有一種植物黃油（又稱為麥淇淋Margarin），其主要成分是氫化植物油，有的還有部分動物脂肪或者香精，也有隻有氫化植物油的，市場上這種存在比較多。

黃油根據是否含鹽又可以分為：

無鹽黃油（unsalted butter）——無鹽黃油又被稱作“甜性奶油”，是最常見也是最常用的黃油類型。這種黃油有很多用途，不僅能用于制作烘焙産品，還能用在一般的烹饪煎炸中。

有鹽黃油（salted butter）——有鹽黃油是在無鹽黃油中添加了鹽制作而成的，一般大家都用來直接抹在面包上食用。

歐式黃油（European-style butter）——大多數牌子的歐式黃油含有82%-85%的乳脂，比一般黃油的濕度要低。

可塗抹的黃油（spreadable butter）——這是由一般的黃油和植物油制作而成的，有時候還會添加一些其他的香料。

英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，價格比黃油低。剛才說到的黃油基本都是牛奶加工後的天然産物，而麥淇淋，也就是人造黃油，有什麼區别呢？

人造黃油采用經過氫化或結晶化的植物油作原料，加入附香劑、乳化劑、增香劑等化學原料制作出來，它價格低廉，産品穩定，是市售面包、餅幹的主要用油，但人造黃油含有反式脂肪酸，長期食用非常不利于人體健康！

雖然人造黃油可以替代黃油使用，但天然黃油營養豐富、口感順滑，較為常用。人造黃油柔軟，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。

起酥油是以低熔點的黃油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。好的酥油是純動物酥油，真正好的酥油比黃油價格還要高。

傳統的點心很多使用豬油作為酥油，可用于中式酥皮點心的制作。上好的豬油是用上等的豬闆油熬制的，好的豬闆油又白又結實，一條一條的，沒有其他肥膘和囊膜，熬出的豬油很瓷實，不是特别白。

關于油脂保存，麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的範圍。

起酥油，豬油的保存不用在意溫度，但使用時如果溫度過低，要在常溫下恢複後使用。

同時，要注意避開陽光，紫外線可以促進油脂的酸化。

隻要是點心必然會用油，但純動物油隻要适量食用，好處遠遠大于市售點心中廉價的人造油脂。

合理控制脂肪攝入量，才能健康又減脂。大家一定要擦亮眼睛，遠離人造油脂！

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