有制度，有流程，有标準，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。接下來，我們一起看看夜上海餐廳的廚房是如何規範管理，并執行到位的。

1、有制度

當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有适合自己的制度。

在制定日常的管理制度時，應着重考慮三個方面：

人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；

經營銷售方面，包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創新要求等；

财務成本方面，包括采購制度、成本控制制度、資産管理制度等。

根據以上三點，凡是能實現“人人有崗位，辦事有依據，行動有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分為兩個部分：一個是企業給員工定制度，一個是員工自己定制度。我們從其衆多的管理制度中節選了幾個制度，介紹制定制度的關鍵點。

制定倉庫領貨時間表

時間管理制度，關鍵點是将時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的周期、時間段，并用顔色加以區分，便于識别和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。

海鮮部個人負責制

夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，并張貼負責人照片，實行個人負責制。

員工着裝儀表規範

詳細規定了廚房人員在着裝方面的具體要求，并配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。

個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。

從着裝、個人習慣、工作場所、生産過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，并對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷菜廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分别針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。

2、有流程

有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作将無從下手。優化的流程，可以使企業進入良性循環，不合适的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對于企業的重要性。

在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。

庫管員的去處

庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鐘表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去處，而且圖表還不占太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，将整個“表盤”劃分為幾個部門，并用不同顔色區分。那麼，指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，隻需要輕輕将指針一撥，撥到相應位置即可。

出品流程

為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。

出品流程以及時間

沒有一成不變的流程，隻有不斷完善優化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了優化，并将流程做到精細化，将每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。

倉庫管理員去向流程

倉庫管理員管理的内容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦？圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式标示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵扣來随時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以将寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，隻需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。

一天的工作流程

把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該幹什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。

傳菜員流程圖

以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀态。

3、有标準

标準的定義是，為了在一定範圍内獲得最佳秩序，經協商一緻制定并由公認機構批準，共同使用的和重複使用的一種規範性文化。那麼，在餐飲業中，标準則是指，為了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規範，并要求員工嚴格執行。

賬單、印刷品存檔總表

什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到“每個物品都有一個家”。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。

廚房部消毒毛巾存放标準

夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理标準。

蔬菜原料起成率一覽表

什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，将原材料利用到極緻。

原材料儲藏保質期

根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期并做成表格，張貼到各個廚房，參照此标準執行，保障出品的質量和安全。

涼菜出品投料以及售量标準

将菜品的主料、輔料以及成菜圖片都标準化，是菜品标準化的其中一項。與衆不同的是，夜上海還對銷售目标進行了标準化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目标。

水杯存放處

夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團？為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顔色杯蓋的杯子(即領用标準)，并規定了杯子存放的标準，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顔色标簽的位置等等，同時采取了顔色管理和标準管理兩種方法。

優質菜肴出品賣相圖

将優質菜肴拍成照片，并張貼到牆壁上，作為菜品裝盤的把關标準。

原材料驗貨标準

什麼樣的原材料不能要，什麼樣的原材料是最好的，夜上海有詳細、嚴格的驗貨标準，并以圖片的形式張貼到牆壁上，便于驗貨工作有據可依，也接受全體員工的監督。

冷菜間儀容标準

從四個方面規定了冷菜間員工的儀容标準，并有圖片為參考。

廚房菜肴烹饪時間表

因為原材料不同，烹饪方法不同，所以每一款菜肴的成菜時間完全不同。夜上海根據多年研發經驗，總結得出每一類菜品獲得最佳口感的烹饪時間，制成标準，每位廚師參照執行。

4、有考核

考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。

至于為什麼要考核，這裡有四點原因：

1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都将流于形式；

2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題并提出改進方案；

3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，并支付與其能力相符的薪水，以體現其價值；

4.及時了解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目了然。

董事長夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對于管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。

據了解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資 績效工資 管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的内容。

而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核标準也不一樣。

主動的标準

大家都知道，主動工作的效果遠遠大于被動工作。在夜上海，夏明龍又将主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心态進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。

董事長信箱、員工投訴電話

以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公布了可以暢通溝通的員工投訴平台，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。

廚房部出品三強三弱展示闆

展示闆上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明确本月工作内容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資将比上月降低；菜品被評為月冠軍的，則績效工資高于上月。

5、有激情

餐飲工作大部分都是日複一日、年如一年的重複工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：

共勉

像共勉這樣的激勵人心的口号、名言，在夜上海還有很多。夏明龍希望通過這些知識的傳遞，能夠給員工一些精神上的慰藉，加強員工之間的人際關系管理，進而提高其綜合素質。

肯定大家

在夜上海的廚房裡，張貼着這樣一句口号：“在你的崗位上，你就是專家”，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。

笑一笑沒煩惱

員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了嗎？”問候彼此。

鼓勵員工多看書

在夜上海的員工用餐區域，專門有一個閱覽室，裡面擺放了各種類型的雜志供員工閱讀。

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