圖片來自：yukifood

相信很多人都品嘗過蕨菜，用蕨菜的根磨成粉，還能制成蕨根粑等食品。從蕨菜跟提取澱粉做成蕨根粉，口感清爽，也深受大家喜愛，拌蕨根粉也是飯店裡的夏季招牌菜之一。有人說蕨根粉是一種天然野生植物，營養豐富，有清熱解毒、消脂降壓等功效。但也有人說蕨菜、蕨根粉緻癌，長期食用對身體有害無利。到底哪個才是真相？還能吃蕨根粉嗎？

天然蕨菜更健康？未必！

有些人說蕨菜是天然植物，含有多種天然植物成分，有清熱解毒等保健功效。蕨菜的确是一種天然的野菜，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。但是，蕨菜的營養價值其實并沒有傳統觀念認為的那麼好，也沒有什麼特殊的保健作用。實際上，蕨菜并非無可替代的珍品，日常生活中有很多蔬菜都可以替代它的營養貢獻。相反，我們更需要擔心的是，蕨菜中也存在天然的毒性物質，并且可能引發癌症，吃蕨菜制品還是要謹慎克制。

早在20 世紀 40 年代就有研究發現，在蕨菜生長繁茂的牧場上養殖的牛，慢性血尿症高發，後來逐漸發現蕨菜會導緻牛、老鼠等動物癌症，蕨菜的緻癌風險才被人們關注。蕨菜為什麼緻癌？直到 1983 年日本科學家找到答案：蕨菜中有一種叫做“原蕨苷”的天然毒素，它有很強的緻癌性。在人群流行病學中，科學家調查也發現，喜歡吃蕨菜與胃癌、食道癌等惡性腫瘤有關聯。基于這樣的結果，國際癌症研究機構（IARC）将蕨菜歸為2B類緻癌物，與氯仿、敵敵畏、硝基苯等物質歸在一起。

蕨根粉還能不能吃？

看到這裡，你是不是特别揪心：美味的蕨根粉還能吃嗎？

最近天氣這麼熱，每天都會曬太陽吧，還吸了不少霧霾吧，晚上是不是還要喝點冰鎮啤酒？陽光中的紫外線，大氣污染，酒精飲料，這幾種可都是1類緻癌物呢，這些都不怕，幹嘛這麼怕蕨根粉呢？

令人慶幸的是，蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差異，蕨的幼嫩葉部的原蕨苷含量大約是蕨根的10倍左右。而且，蕨的嫩葉部位在經過浸泡漂焯、蒸煮煎炒後，原蕨苷的含量也會大大減少，少的一半，多的能到90%。蕨根粉是從野生蕨菜的根裡提煉出來的澱粉。所以，蕨根粉的風險小于鮮蕨菜，處理得當的蕨菜也不一定有很大風險。

而且，實際生活中癌症是否真正發生，往往是多種因素、經年累月共同作用的結果。除了緻癌物的作用外，遺傳因素、生活習慣、居住環境等因素都對癌症是否發生産生影響。《科學》雜志曾還有文章認為，三分之二的腫瘤都是由于運氣不好，即基因所緻呢。比如，有些人吸煙不太多而早早死于肺癌，而有些老煙槍七八十了還好好地活着，這其實就是癌症發生原因多樣化的體現。所以，偶爾吃點蕨根粉倒也不用太擔心。

吃多少蕨根粉才是安全的？

看到這裡，有人或許會如釋重負，打算狂吃幾盤蕨根粉壓壓驚。别，可别太早得意！

雖然癌症很大一部分跟基友有關，但是，健康的生活方式仍是非常重要的。不要忘記緻癌物的緻癌強度離不開攝入劑量。就算蕨菜隻是 2B 級緻癌物，長期大量地吃，既營養不均衡，還是可能會增加癌症風險的。那麼，吃多少才是比較合理、安全呢？有些人還是希望有給出一個明确的量，這樣比較好操作。其實，蕨菜的緻癌性并沒有一個明确的“安全劑量”，我們也不能給出一個明确的答複。為了降低它的風險，建議還是盡量少吃。

當然，口腹之欲也是人生一大樂趣。如果實在喜歡蕨菜、蕨根粉的美味，嘗嘗也無妨。但如果你本來就不喜歡蕨菜，也沒必要特意去品嘗個新奇了，更不要因為盲目相信蕨菜的保健功能而大吃特吃。

總之，蕨菜不像大家所以為的是純天然的野生食品、無毒無公害，也沒有什麼神奇的保健功效。大家更需要注意的是，蕨菜是一種有潛在緻癌作用的非健康食品。作為個人，還是盡量少食用蕨菜和蕨菜類食品為好。如果要吃，也要盡量控制食量， 淺嘗辄止。

作者：阮光鋒，科信食品與營養信息交流中心業務部主任，微信微博@阮光鋒（ruanguangfeng），分享靠譜的營養與食品安全知識。

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