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前幾天，茶友“老山蔘”問小懂：熟普的堆味和黴味有什麼不同？

關于堆味和黴味，一直是個比較抽象的話題，它們區别于普洱茶存放後的陳味，是兩種異味。但大家都知道這是兩種不好的味道，卻往往又難以區分兩者的差異。為此，小懂請教了雲南制茶30年的工藝工程師吳鄭老師。

▲渥堆發酵中的普洱茶

氧氣是普洱茶發酸必不可少的要素。茶葉中的多酚類等物質的氧化分解，都要有氧氣的參與才能徹底完成。普洱茶渥堆水分過多，茶堆内部透氣性差，缺少氧氣，氧化作用就難以完成，甚至産生無氧呼吸，從而滋生各種厭氧菌和腐敗菌，直接導緻醇類物質大量生成，使普洱茶呈酸馊味，葉底粘稠、軟爛。

渥堆茶出現的酸味是普洱茶發酵中常見的現象，随着發酵程度的加深和時間的延長，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，酸味物質也在慢慢消失。但如果在這個時候就結束渥堆發酵的話，就會使酸味走的不徹底。也就是發酵程度還偏低，使得普洱茶發酸。

黴味

黴味通常是有氧環境中雜菌感染形成，不同的環境中，會受不同的雜菌感染，從而出現各種發黴的味道。黴味和堆味還是有區别的。

黴味是有氧環境下容易形成，其實在普洱茶的渥堆發酵過程中，就可能因為工藝不當而産生黴味。渥堆時水分不足（是指水分低于渥堆所需的标準），會使得渥堆茶内的氧氣過多，從而造成好氧性細菌滋生，形成黴菌。普洱熟茶在渥堆時産生黴味的概率甚至比倉儲環節的還要高。

除了因為水分不足，渥堆發酵時如果溫度過低也會産生黴菌，因為溫度低了會使發酵的過程減緩甚至停滞，從而給了雜菌生長的機會。所以說，如果在渥堆發酵時，沒有合适地控制溫度和水分，都是會導緻雜菌感染，從而形成黴味的。渥堆發酵的黴味，多數都是在茶堆的側位。

▲倉儲不當導緻普洱茶發黴

當然，倉儲不當也會導緻普洱茶發黴。過度濕倉的普洱茶，就會具有濃烈的刺鼻性黴味。這主要是因為過度濕倉，會使得普洱茶在高濕度的環境下滋生許多細菌，比如黑曲黴、綠黴、紅黴等等。會給人挂喉、叮喉等不适感，破壞茶湯滋味。

由此我們可以看出，除了倉儲，在普洱茶的渥堆發酵過程中，都可能形成堆味和黴味。這就要求在渥堆發酵的過程中，要注意控制渥堆的數量、水分和穩定，且要注意通風，并根據不同的原料掌握好翻堆的時間，這樣才能制作出滋味純正的普洱茶。關于渥堆發酵技術上的要求，小懂以後可以再和大家多多交流。

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