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發酵黴豆腐為什麼變成了紅色

生活 更新时间:2024-12-22 16:41:59

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發酵黴豆腐為什麼變成了紅色

發酵黴豆腐變成了紅色是由于漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的豆腐會變為紅色。

發酵黴豆腐變成了紅色為雜菌污染所緻: 腐乳在毛黴培養過程中,培養24h左右有時會出現紅色的污染物,使豆腐坯發粘,其品溫略高于一般,有異味。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所污染。在豆腐坯表面所見到的紅色,就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素,是非水溶性色素。

腐乳根據外觀顔色不同可分為紅色、白色、青色三種。根據風味不同又可分為南味和北味。北方地區一般喜食味偏鹹的紅色腐乳,而南方地區一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳。

質量好的腐乳,應是色澤鮮豔,具有濃郁的醬香及酒香味,細膩無渣,入口即化,無酸苦等怪味。

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