雞湯是一道很普通的家常菜，家家都會經常做，炖法也有千萬種，風情味道各不同。不過有個共識，都認為土雞炖湯很鮮美，蛋雞、肉雞、飼料雞炖湯就差些。本文卻不這麼認為，根據我多年的體驗，隻要是雞，都能炖出雞味的鮮湯。起碼的基本味道相同，湯的層次有差别而已。

炖雞湯要達到三個标準，才算掌握了這道菜的奧妙，會炖雞湯，能把肉雞炖出土雞湯的味道：

⒈味鮮，沒有雜味。

⒉肉爛，一抖就散。

⒊湯清，一眼見底。

⒈味鮮，沒有雜味。

雞湯講究的是個鮮，廚藝裡面的“鮮”，就是源于雞湯的原味。凡是烹饪得到的鮮味，都是以雞湯為标準。達到或接近雞湯的鮮味，就是好湯，炖得好。及至後來炖鮮味無論怎麼發展，都是以雞湯為基本味，在此基礎上延伸。譬如用海鮮、貝類、火腿炖出高湯，離不開雞的參加，主調還是雞湯味。再如後來人工提煉鮮味，味精、雞精，也是以雞湯的鮮味作為标準。

用學術性的概念解釋，雞湯的鮮，是因為雞肉的特殊性，含有其他動物體内少有的一種物質，叫做肌酐酸。雞肉的蛋白含量也高，品質純潔，氨基酸就豐富。

也就是說，單憑雞肉炖湯，肉裡面溶解出來的物質，本身就是那種純粹的“鮮”。高手炖雞湯，不論是另作它用，配菜或吊湯；還是直接當菜，吃肉喝湯，追求的都是雞本身的鮮味。

這個追求是一種帶有“強迫症”的極緻狀态，要得到的是“純潔的雞湯鮮味”。正如人們形容女子體型的嬌美，用到“增一分則肥，減一分則瘦”，就這個意思。用到炖雞湯，你要的是雞本身的鮮味，那麼就要考慮怎麼炖，尤其是要用到哪些調味料。

⒉肉爛，一抖就散。

所有動物肉沒有本質區别，都是主要由蛋白和纖維組成。炖雞湯，除了專一吊湯，取湯後不要雞肉。一般家庭炖雞湯，是要吃肉喝湯的，在滿足湯鮮的同時，還要得到雞肉的軟滑糯香。

炖到功夫的雞肉，外觀沒什麼變化，顔色、形狀和當初水開撇去浮沫後一樣。隻是感覺在湯裡的比重有變化，勺子翻動的時候，雞塊不再是剛開始炖的時候那樣生硬的忽上忽下，而是有着平滑移動的感覺，似乎與湯融為了一體。

這時候的雞肉塊，盛到碗裡，筷子夾住一塊擡起來輕輕一抖，雞肉會自行散開，肉香撲鼻而來。及至送進嘴裡，牙齒輕嚼，除了肉香進一步溢出，牙感軟糯筋道，有絲絲粘牙卻很少肉絲鑽進牙縫。

如果筷子一挑肉就散落，或者使點勁才可以撕咬下來，證明炖的功夫不到，不是炖過火就是沒炖到時候，湯的味道也大打折扣。

⒊湯清，一眼見底。

有記錄的是廚祖伊尹的炖肉湯，已有3500多年了。他的炖湯方法和道理，至今還被沿用。這些年餐飲業為了達到規模操作，引入高科技手段，分析研究出了湯的成分構成，建立了湯味、湯型數據模塊，以便實行工業化操作，也沒能超越傳統炖雞湯的水平。

伊尹（公元前1649-前1550年）當年工作在今山東區域，最早養雞的是東夷的伯益（約公元前21世紀），也是在山東區域。所以伊尹把湯炖到出神入化的境界，是有物質條件支撐的。山東雞多，養雞曆史悠久，至今還是吃雞大省。境内各地各種炒雞、炖雞，包括雞湯，都還在美食領域領先水平。

到目前為止，世上所有食材類動物肉炖湯，依然雞湯味道最美，清澈見底就是特色之一。沒有雜色，沒有漂移顆粒物，隻是極其淡淡的茶色。

⒈選什麼樣的雞。

我的體驗，炖雞隻要達到上述三個标準，2個月還沒長成的雞仔、肉雞、蛋雞、都能炖出雞湯的鮮香。當然品種質量越好的雞，炖出的雞湯越上乘，味道越鮮美。

所以，我平時買雞不強求，起碼不會按圖索骥。去到市場，趕着挑好的就是，因為真的散養土雞可遇而不可求。再說了，真的散養土雞，根本不是10幾、20幾塊能買到的。1隻3斤左右的，沒200多塊拿不下來，關鍵也沒人賣。

那麼，買雞的标準，就是“有土雞不要三黃雞，有三黃雞不要蛋雞，有蛋雞不要肉雞，隻有肉雞不炖胸脯肉”。至于活雞、白條雞、化凍雞，那就随緣了。反正都不是過期壞雞，隻要是新鮮的就好。

⒉前期的處理。

買回來不論活雞、白條雞，都要進行前期處理，分3個層次：

●“雞全套”。指的是買回活雞自己處理，留下雞血、雞腸、雞胗等雞子的全套材料，炖出來的雞湯味道更豐滿。不過如今不好買這樣的雞，很多人也不習慣自己處理了，買了白條雞，回來做着方便。不過不論什麼雞，第一步的處理要去掉4個部位：①脖子皮下一個個圓滑的小肉坨，花生米大小，是雞的甲狀腺體，翻開雞皮逐個去掉；②剖開雞腹部，靠近尾部，脊骨中線一邊一個腔囊，把裡面的腎上腺體摳掉；③腹腔中間上方貼着脊肋骨，有2塊肺，摳掉；④尾巴尖上方的皮下有2個黃豆大的皮脂腺體，叫腔上囊，俗稱“狐臭包”，對湯味影響很大很不好，必須完全割掉。

●剁塊。炖雞剁塊和炖鴨不一樣，炖鴨以吃肉為主，要剁小塊，适合入口。炖雞是以喝湯為主，吃肉次之，所以要剁大塊。塊的大小早有标準，古菜譜有說的“雞八塊”，指的就是剁雞塊大小标準。一隻雞剁8塊。當然是土雞，傳統的土雞一般在3斤左右，整理出來2斤多點。這大的雞，頭、脖子、爪子各1、翅膀帶身子各1，腿帶身子各1，合起來8塊。

●水。最好無污染的泉水，地表水、自來水即使達到飲用水标準，也不如泉水質量，炖出來的味道不那麼純。隻是泉水不好得到，隻能退而求其次，淨水處理過的水。好在家裡一般安裝有淨水器，就用這個水炖雞。

⒊炖雞炖具體操作方法。

傳統炖雞方法，尤其簡單。之所以簡單，是因為經過人們幾千上萬年的實踐，早都完成了由簡單到複雜、再由複雜到簡單的發展過程。看似簡單到了極緻，其實已經包含有精深的烹饪原理。

這裡分享的炖雞方法，就是傳統的方法，也分成3個階段：

●陶瓷炖罐，涼水下鍋。這一步的核心道理，在于生雞肉的腥味要不要這時候去掉，以及怎麼去。其實不要忌諱生雞肉的腥味，那是動物蛋白特有的味道，熟了就沒了，變成了香味。生的時候采取腌制、焯水等辦法去腥，其實等于去掉了炖熟後的香味。所以，炖雞的生雞肉不要前期焯水或腌制處理，不要任何處理。

●水燒開後撇去浮沫，不要添加任何調味料，包括蔥姜，然後轉最小火一直炖着。這個階段的3個關鍵點：①水開撇去浮沫，撇幹淨；②不添加任何調味料；③最小火炖着，可以加蓋，也可以不加蓋。湯面保持着微微沸騰。

●炖好再調味。炖雞時間根據材料靈活掌握。如果是3年老母雞，在2-3小時之間；當年的雞，1小時夠了，标準以筷子輕輕插動為好。炖到功夫了，先放鹽調好鹹淡，關火裝盆，撒上現磨黑胡椒粉，上桌。

⒈炖雞不要配菜。

炖雞的配菜，是和雞肉一起炖的食材，傳統炖法不要任何配菜。清炖雞隻能淨雞肉，要配菜就在二次加工時添加。

為什麼不添加其他材料一起炖，譬如蘑菇、瑤柱、火腿，甚至五花肉什麼的？是因為炖雞湯有着專一的目的，要得到純正鮮味的雞湯，而不是為了得到複合的鮮香味。就像肉雞，絕對不能添加其他食材和調料一起炖，否則效果适得其反。很多人認為肉雞不可能炖出土雞味，就靠添加其他材料彌補：肉香不夠加五花肉，香度不夠加香料，腥味大了加白酒，等等，效果都不好，越加味越差。

除了專門用途，譬如吊高湯，可以加入其他輔助食材一起炖。再就是炖雞作為食材，二次加工時，才能夠加入需要的配菜，做出目标菜式。

⒉生雞肉不做任何前期處理。

這是個關鍵點。人們平常炖雞，最多用到的是焯水，說是雞肉血腥，或者品種不好腥味大。不論什麼原因，都是為了去掉腥味，開水裡焯透，在涼水裡淘洗一遍，然後開始炖。

這裡要解釋一個食材的原理現象，動物肉，生着都有腥味。這味道是動物肉的本質味道，動物蛋白的味道，不過隻是生着才有。

就是這個腥的味道，煮熟了才變成了鮮香。如果沒有這個腥，也不會有熟了的鮮香。所以，生肉處理，去掉多少腥，煮熟後就少了多少的鮮香。這個正比例關系，做廚師的人一定要知道。

⒊調味料的選擇。

炖雞為什麼不要添加任何調味料？因為炖雞的目的是為了得到雞味的鮮。所有調味品都有自己的味道和目的，加入後會改變主材料的味道。可是雞湯的鮮不可以用調味品去改變，譬如姜，作用去腥，炖雞湯不需要去腥。再如香菇，為了增鮮，可是炖雞湯不需要增鮮。要的是盡可能多的炖出肉裡的鮮味。

炖好後的雞湯，還要進行“五味調和”的操作，才可成菜：關火前放鹽，為的是出鍋前有個融化時間；出鍋後撒現磨黑胡椒粉，為了進一步激化雞湯的鮮香。這一步猶如畫龍點睛，把雞湯裡的鮮和香集中體現。

由此得出結論：清炖雞的原生态操作方法，隻要2味調料：鹽和現磨黑胡椒碎。

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