簡述配菜的作用和配菜的使用? 配菜又稱為配料,就是将經過初步加工和刀工處理成形的原料,根據菜肴的質量要求和色澤、口味、烹調方法等,配成一隻或一組完整的菜肴原料或可以直接食用的菜肴，今天小編就來說說關于簡述配菜的作用和配菜的使用?下面更多詳細答案一起來看看吧!

簡述配菜的作用和配菜的使用

配菜又稱為配料,就是将經過初步加工和刀工處理成形的原料,根據菜肴的質量要求和色澤、口味、烹調方法等,配成一隻或一組完整的菜肴原料或可以直接食用的菜肴。

配菜是緊跟着刀工成形品緻的趕版系之後的一項技術操作,兩者有着密切的聯系,不可分割人們習慣地把刀工技術和配菜技術統稱為切配技術。

按照配菜的操作程序,切配分為兩種類型。一是熱菜的配菜,操作程序是:初步加工一—刀工成形一一原料搭配一一烹調一一上席，二是冷菜的配菜,操作程序是:初步加工一烹調一一工成形一熟料搭配上席,配菜在整個菜肴的制作過程中,起着下面一些作用。

第一,确定菜肴的質和量。菜肴的質是指一道或一組菜肴的構成内容,或是指各種原料的配合比例,菜肴的量,是指一道或一組菜看中,所包含的原料的數量,或是指單位定量,衡量菜看質量的好壞,有以下幾個标準,一是指原料搭配的精與粗，二是菜看數量的多與少,三是烹調技術的好與壞。配菜是決定菜看質量好壞的先決條件,如果我們在配菜時,構或菜看的内容和數量不合理不協調,即使有很高的烹調技術,也無法改變和提高菜肴的質量。

第二,基本确定菜肴的色，香，味，形。雖然我們可通過加熱或加入調味品來适當改變菜肴的色澤,但配菜對确定菜看色澤仍起着很重要的作用。例如:綠色的青椒配入潔白的菱白,灰白色的雞肉配入綠色的青椒或紅色的泡椒，桔紅色的胡蘿蔔配入褐色的鳝背,雞蛋配入香腸。。。這些菜肴的色澤,都是通過配菜來決定的。

菜肴的香味,除可通過烹調處理獲得外,同樣可以利用配菜的手段來确定如羊肉内配入京蔥,牛肉内配入芹菜,豬肉内配入韭黃,豆腐幹配入青蒜,黃鱗内配入洋蔥,蠶豆配入火腿,等等這些菜肴的濃郁香味,都是通過配菜,由各種原料自身的香味複合而成的。

菜肴的口味,同樣可通過配菜加以選擇和确定,如尖辣椒配入土豆,番茄配入墨魚,成雪菜配入黃魚,吞菇配入雞塊,鲫魚配入香蔥冬瓜配入開洋,等等,使這些菜肴具有辣、酸、鮮等不同的口味。

菜肴的形态,除刀工有決定性的作用外,還可通過配菜進行調整.如将各種成形的原料,進行合理地,科學地搭配,可以形成各種菜型,而一些具有自然形态的原料,經過巧妙的搭配後,效果就更好如蝦仁配入青豆，木耳配入方腿片,蠶豆或豌，豆配入火腿丁,松仁配入雞米或魚米,腰果配入肉丁,鳝段配入慈姑等,便成了色香味俱佳的上品。

第三,确定菜看的營養價值。菜肴營養價值的高與低，也是衡量菜肴質量高低的标準,不同屬性的原料,所含的營養成份是不同的,即使是相同屬性的原料,所含的營養成份也不一定相網般來說,新鮮的葉菜類,莖菜類原料,所含的營養成份主要有水分,維生素B,維生素C、礦物質,新鮮的根菜類原料,所含的營養成份主要有水分糖礦物質,豆類及豆類制品的主要營養成份有糖、植物蛋白質、礦物質、維生素新鮮的肉類及動物内髒營養成份有蛋白質,脂肪、維生素A、維生素D及礦物質,根據蛋白質的互補作用，以及營養素的全面性要求,進行配菜時,就應該将營養素配得全面一點,以提高營養素的實用價值。

第四,确定菜肴的成本菜看的成本高低,也可以通過配菜來确定如用的原料價格高,所占的比例大總的數量多,菜肴的成本價格就高。如果用的原料價格低,所占的比例小,總的數量少,菜肴的成本價格就低。下面我們舉些例子來說明，菜肴的名稱分别是“清炒蝦仁”、“青豆蝦仁”、“五彩蝦仁”.“蝦仁豆腐”,同一種原料蝦仁在搭配的比例上略有不同,所用的數量就有區别，因此菜着的成本也就不同。清炒蝦仁”中蝦仁所占的比例是100%,“青豆蝦仁”中蝦仁所占的比例是70%,“五彩蝦仁”中蝦仁所占的比例是50%,“蝦仁豆腐”中蝦仁所占的比例是30%,若設原料的總重量為500克、蝦仁的售價為20元/500克,那麼,四例菜肴中,蝦仁的原料成本價格分别是20元,|4元,10元,6元。而其他原料則是較便宜的,因此這四種由蝦仁起主要作用的菜肴成本自然大不相同了。

第五,形成菜看的多樣化,增加花式品種。将各種原料按照□味，形态、色澤及性能等進行合理搭配,可以形成菜肴的多樣化。以雞胸脯肉為例,通過改變形态,可将雞脯肉加工成丁、片、絲、條、粒,需改變口味時可配入洋蔥、香菇、幹辣椒等;需改變色澤可配入青豆、青椒、胡蘿蔔，香菇、木耳、花生米等,因此,以一種原料為主,通過合理地搭配,就可制成幾十種菜肴。

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