很多熟食店在鹵肉時都會用添加劑，可是究竟哪些添加劑在鹵肉中是不能使用的，估計很多人都不是很清楚。有些添加劑在工業食品加工中允許使用，但是在熟食店中就不一定允許使用了。今天我們就來了解一下。

現在熟食店使用比較頻繁的添加劑有亞硝酸鹽，胭脂紅，檸檬黃，日落黃，紅曲米，紅曲紅以及各種增香膏，增香劑，防腐劑等，先來說亞硝酸鹽。亞硝酸鹽，在肉類食品中可以起到增色，防腐的作用。同時由于亞硝酸鹽含有毒性，食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克導緻死亡。所以國家對于亞硝酸鹽的使用有嚴格的規定，每千克肉類食品中亞硝酸鹽殘留必須小于或等于30毫克（1克等于1000毫克）。所以有人就誤認為熟食店鹵肉中添加的亞硝酸鹽隻要不超過這個标準就可以使用，但是有一點需要注意，隻有工業肉類食品加工才允許使用，餐飲則是禁止使用的。而熟食店在經營類目中是歸于餐飲行業的，所以，在我們熟食店裡做鹵肉，是禁止使用亞硝酸鹽的。退一萬步講，即使能使用，但那麼小的殘留量，在沒有檢測設備的情況下，我們又如何控制使用量呢？



其實，鹵肉過程中隻要做好幾個細節，顔色紅亮完全可以不借助添加劑和色素，第一：生肉多用加鹽的清水浸泡，去除血水；第二：利用糖色、紅曲粉、黃栀子互相交替搭配或者單獨使用，就能做出我們需要的金黃色、金紅色、淡黃色、深黃色、醬紅色等顔色。



至于胭脂紅，檸檬黃，日落黃等色素，參照國家頒布的《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）來看，這類色素的使用範圍裡不包含醬、鹵類肉制品，也就是說，鹵肉裡是不能使用這類色素添加劑。而且就鹵肉本身來說，用這類色素做出來的鹵肉顔色比較生硬且無光澤，達不到油潤、紅亮的效果。



紅曲米和紅曲紅是國家允許使用的着色劑且無劑量限制，也就是根據需要添加。隻是，在使用時切忌直接往鹵水中添加。尤其是紅曲米，直接加在鹵水中，容易導緻鹵水發酸。通常情況下是在焯水的時候加入紅曲米或者紅曲粉，給食材打個底色，這樣在鹵制的時候，調色相對比較容易一些。

防腐劑苯甲酸鈉，根據頒布的添加劑使用标準，其在肉類制品中同樣不能使用。有人認為在鹵肉中加入防腐劑就能讓鹵肉保質，這是個誤區，防腐劑隻有在真空包裝的情況下才有一定的防腐作用。熟食店都是散裝售賣，鹵肉直接暴露在空氣中與細菌接觸，防腐劑根本不起任何作用。而且，防腐劑對于鹵肉的口味和口感都有較大的影響。平常我們購買的包裝食品，打開口袋就有一股濃烈的刺鼻氣味，大多就是防腐劑或者香精的味道。



最後來說說其他如豬肉膏，牛肉膏，一滴香，增香粉，增香劑等添加劑。其實這類添加劑隻對我們的嗅覺有作用，也就是聞起來很香，對于鹵肉本身的香味沒有多大的改善作用，相反的的，如果添加量過重，還會使人出現悶頭，反胃，惡心的現象。同時，豬肉膏，牛肉膏一類的添加劑，本身帶有一定的黑色素，加在鹵水中經過反複鹵煮，反而容易造成鹵水發黑，從而導緻鹵出的成品顔色發黑。所以，這類添加劑最好不用。即使要用，也要嚴格參照用量标準，切不可超量使用。記住：鹵肉真正的香味來自于食材本身的香味和鹽味的合适。添加劑在味覺上并不能幫助鹵肉提升香味，某些添加劑甚至還會起到敗味的反作用。



其實要想鹵肉好吃，隻需要做好以下幾點即可：1：購買優質食材來做原材料；2：正确使用香料來掩蓋食材的異味和腥味；3：準确添加鹽的用量，有鹽才有味；4：合理使用日常調味品來調味；5：精準掌控鹵制火候來提升鹵肉口感。做好了以上幾點，不用添加劑一樣做出色、香、味俱佳的鹵肉。

分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

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