鹵料配方的制作方法?鹵菜非常的出名，一般做鹵菜的時候都要制作鹵料，也就是鹵水，裡面有一些中藥香料，能夠散發出比較濃郁的芳香的味道，同時還能夠祛除食材的一些腥味，能夠增加食品的香味，把鹵料放到鹵鍋裡面，經過長時間的熬制就能成為鹵水，然後可以根據不同的食材進行不同的制作，今天小編就來聊一聊關于鹵料配方的制作方法?接下來我們就一起去研究一下吧!

鹵料配方的制作方法

鹵菜非常的出名，一般做鹵菜的時候都要制作鹵料，也就是鹵水，裡面有一些中藥香料，能夠散發出比較濃郁的芳香的味道，同時還能夠祛除食材的一些腥味，能夠增加食品的香味，把鹵料放到鹵鍋裡面，經過長時間的熬制就能成為鹵水，然後可以根據不同的食材進行不同的制作。

萬用鹵汁

(一) 配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 調制：

将配料裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。

取一深鍋，放入配料、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。

川式鹵汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克料酒100克 冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

(二) 調制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

2、将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

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