輕芝士蛋糕，可以算是難度更進一步的“基礎款”蛋糕了，有一些朋友在評論或者留言裡想讓我撸輕芝士，好吧，我也愛芝士的，滿足你們啦～視頻還沒有剪輯完畢，以後補上。如果你的戚風已經做得很好了，那麼不妨來試試輕芝士呗～

輕芝士蛋糕要做好也不容易，它對蛋白的打發要求更高、對烤箱的要求也更高，不像戚風有點裂紋沒關系（戚風隻要掌握了蛋白的打發，還是很難做失敗的），可是輕芝士開裂就不好看，也不像戚風可以削掉表皮，而且它的水份含量大，稍有不慎就會塌陷、裂口、布丁層、不柔軟不蓬松。好的輕芝士應該是不開裂、不塌陷、不縮腰，輕盈卻不清淡，綿軟卻又不過分濕潤，入口即化。必須每個細節都顧及到，才能做出完美的輕芝士蛋糕來。

曾經，我剛剛開始做烘焙那會兒，戚風沒把我氣瘋，倒是輕芝士把我折騰的夠嗆。我試過不少配方，一一調整，那段時間冰箱裡塞滿了成功不成功的或者是不完美的，像是跟它杠上了一般，非要做到完美才罷手。以下就是我試過、調整、總結得到的，自我感覺應該是完美的輕芝士做法，一起來看步驟和過程吧！（最後有常見失敗原因分析：我基本都遇到過了）

以下的材料可以做一個六寸的圓形模具。8寸用量翻倍即可。

奶油奶酪106g，黃油35g，牛奶70g，低筋面粉22g，玉米澱粉16g，蛋黃49g（約3個），蛋清98g（約3個），細砂糖55g

1、準備工作：

• 蛋清和蛋黃分開，分别置于無水無油的容器中。
• 面粉混合過篩。
• 處理模具：邊緣和底部都塗抹一層黃油，再放上一層防沾烤紙，如果是活底模，那麼再在底部包一層錫紙。固底就不需要包錫紙了，處理好内部就行。

2、奶油奶酪切小塊放置于室溫軟化。軟化得差不多了，加入細砂糖，燒一鍋熱水，奶油奶酪隔水進行進一步軟化。

芝士隔熱水軟化

Tips：說是隔水加熱，其實是蒸汽加熱，直接将容器放置于熱水中的話，很容易将奶油奶酪化的過軟過稀。

3、用蛋抽攪打奶油奶酪，直至細砂糖完全融化，且奶油奶酪呈現順滑的膏狀。

這樣的狀态就行了

4、牛奶和黃油一起放入小鍋中，直接小火加熱，注意攪拌一下避免糊底。等待黃油完全融化成液體。

5、将液體分三次加入到奶酪中，加入一次攪拌均勻了，再加下一次。直到所有的液體添加完畢。

6、加入過篩好的粉類物質，拌勻。

粉類一定要提前過篩～

7、加入蛋黃，同樣的攪拌均勻。

8、得到的奶酪糊，過篩兩次。一定要過篩！過篩完篩子底部的奶酪糊可以刮下來避免浪費。

Tips：凡是涉及到奶油奶酪的，我的習慣是一定一定要過篩，首先，奶酪軟化攪打之後也很容易有細小的奶酪顆粒存留，很不容易完全融化。其次，這裡面粉也不太容易跟奶酪糊拌勻，也就是俗稱的“不吃粉”，過篩兩次确保奶酪糊的細滑和均勻。

9、将得到的奶酪糊用保鮮膜封口，放入冰箱進行冷藏20分鐘。

Tips：這一步非常重要，因為奶酪糊隔了熱水進行融化，而且牛奶液體也是熱的，所以最後得到的奶酪糊還是有一定溫度的，冷藏之後濃稠度與蛋白霜接近，才能更好的跟蛋白霜混勻，不至于沉于底部，而出現布丁層。

10、冷藏的差不多了開始打發蛋白。可以添加一些能讓蛋白霜更穩定的物質：加檸檬汁、加白醋或者加塔塔粉。細砂糖依然分三次加入到蛋白中，并将蛋白打發至濕性發泡的狀态。

打蛋頭上的蛋白霜還是往下垂的，彎鈎也立不住

Tips：輕芝士裂不裂，跟蛋白霜打發的程度息息相關，不用打發到彎鈎，濕性發泡就可以了，這樣不會裂口且整體口感很綿軟。具體濕性發泡究竟是什麼樣：請看下圖，拉起打蛋頭，蛋白的尖尖是往下垂的，蛋白霜整體還有少許的流動性。

11、打發好的蛋白霜，挖1/3到奶酪糊裡（一定要再次确認奶酪糊的狀态，濃稠的才可以），用翻拌的手法将其拌勻。再倒回剩餘蛋白霜裡，繼續翻拌均勻。如果蛋白霜打發狀态正确和奶酪糊的濃稠度正确，這裡應該是非常容易将兩者拌勻的。如果蛋白結塊，那麼是蛋白打發過頭。

奶酪糊狀态

翻拌手法

倒入模具中

12、我還是習慣用底層放熱水，倒數第二層放烤網的方式來進行水浴法加熱，這樣幾乎不會進水。而且也達到了水浴的作用。但是水浴，并不是輕芝士不開裂的關鍵因素，還得跟烤箱溫度結合起來。

13、烤箱必須提前預熱，到170度，先烤20分鐘，再調低溫度到140度，烤約60分鐘。如果需要表面上色，最後再調高溫度烘烤幾分鐘。烤完先将烤箱門敞一道縫，蛋糕先不拿出來，讓其慢慢冷卻半小時後取出，完全冷卻後放入冰箱冷藏過夜。

拍它！

1、表面開裂

這個問題是最最常見的！有很多因素會導緻蛋糕表面開裂，比如蛋白的打發程度、烤箱的溫度、甚至于蛋糕模具的材質、裝面糊裝了多滿，都可能會引起這個問題。

• 蛋白打發打發到濕性狀态即可，跟戚風不一樣！
• 烤箱的溫度過高，烤戚風可能對溫度還沒有那麼嚴格，但是輕芝士蛋糕，想要不開裂，一定要掌握好溫度才行。我給到的溫度，是商用大烤箱的溫度，如果是小烤箱可能需要降低一些溫度才行。
• 蛋糕的模具選擇：選擇不粘模進行制作，或者是在蛋糕模具上塗抹一層黃油，或者是使用防沾的油紙進行鋪墊。它跟戚風不同，模具沾住蛋糕體反而會拉扯它的成長，甚至扯破表面。
• 面糊裝多滿？8分滿即可，多了也會裂。

2、底部濕嗒嗒的或者有布丁層

底部進水、沒烤熟或者是奶酪糊跟蛋白霜沒有拌勻導緻。

• 底部容易進水，最好能用固底的模具，如果是活底，多包兩層錫紙或者是底層放水，置于倒數第二層烘烤。
• 奶酪糊做好之後，要冷藏，達到合适的稠度之後再進行下一步的制作。這一步非常關鍵，具體的稠度可以看我發的動圖，自己對照一下。
• 如果打發的蛋白霜硬度合适，是比較容易拌勻的，如果覺得蛋白霜很難與奶酪糊拌勻的話，有可能是蛋白霜打的過頭，或者是沒打發到位。

3、回縮

輕芝士或多或少都有一點回縮，畢竟面粉用的比例少，且蛋白霜不是打發到硬性發泡。隻要不是大面積的坍縮就是正确的。如果是回縮特别厲害，那麼：

• 沒有烤熟。需要根據自己烤箱情況再進行調整。
• 烤完不要馬上就拿出烤箱，開一條縫讓它慢慢接近室溫。馬上拿出來就容易回縮。
• 面粉拌勻的時候太大力，導緻面粉起筋。

好了，輕芝士撸完了，大家有任何疑問或者是不清楚的地方，歡迎在評論區留言詢問。

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