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越冷越長的菜

圖文 更新时间:2025-05-17 14:18:30

#2021生機大會#

冬至到菜心甜,在廣東,有一種蔬菜是在深冬之後才陸續上市的,那就是增城遲菜心,因為在立冬之前才種植,成熟以後上市時間慢,所以被稱為遲菜心,天氣越涼越甜,剛剛上市的時候能賣到25一斤,對于蔬菜來說也是天價蔬菜了,可為什麼還是供不應求呢?

越冷越長的菜(這種菜天氣越涼越甜)1

首先我先和大家解釋下青菜被霜打之後為什麼更甜嗎?簡單來說就是因為在霜打後,這些蔬菜中的澱粉酶等物質會水解成為麥芽糖酶,使得植物的含糖量上升,并且氨基酸含量也會有所提升,而可溶性糖與氨基酸的大量産生可降低植物細胞内溶液的冰點,植物體内存在的抗凍蛋白還可以使冰晶不至于傷害細胞結構。所以這樣蔬菜的口感就會更甜更好吃

越冷越長的菜(這種菜天氣越涼越甜)2

廣東人愛吃菜心是出了名的,可為何偏愛增城遲菜心呢?遲菜心素有蔬菜之王,菜心之冠美譽,為何能賣到25一斤,也是因為增城小樓鎮的遲菜心有獨特之處,同是菜心,卻有高低之分。

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與其它本地菜心和甯夏菜心最大的不同在于,遲菜心是空心的,這個發生在其它菜心上,那肯定是因為卻水分幹枯的才會空心,而增城遲菜心則恰恰相反,空心是它獨有的生理特征,當地菜農拍胸口保證空心的遲菜心,炒出來也絕對不會沒有水分又老又難吃。

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【原品、精品、極品】

能賣到25元一斤,是因為遲菜心有品次之分,首先精品和極品都是在原品的基礎上切頭切尾,去除菜葉之後做出來的,是剛在地裡收割出來的遲菜心,叫原菜,也就是原品,長度不一,大多數在70公分上下,長得十分粗壯。

越冷越長的菜(這種菜天氣越涼越甜)5

精品是在原品的基礎上切頭切尾,葉子部分會切掉部分,成品剩下30-33公分上下,極品同理,是在精品的基礎上再進行切頭切尾,從頭開始往中間切的部分更多,尾部和裡面的黃色菜花持平,最終定型在15-18公分之間,這種算是比較貴的了,一般在生鮮店裡,都是精品和原品比較常見。

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【超極品】

還有一種是超極品,也是最貴的遲菜心,想必看了前面的做法,大家都猜到了超極品遲菜心會是怎麼一回事,古語有雲近水樓台先得月,有些好東西真的離得近才有機會見識到,超極品是在極品的基礎上把菜皮給削掉,隻露出裡面的菜心,菜心嬌嫩非常容易氧化和腐敗,所以隻能去到菜場邊現摘先買。

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【遲菜心怎麼吃】

遲菜心味道鮮甜多汁水,應該在最新鮮的時候就把它吃了,在廣東最常見的做法是蒜蓉炒菜心,牛肉炒菜心,清炒菜心,菜心粥等等,這裡介紹一種最簡單的蒜蓉炒菜心。

【蒜蓉炒菜心】

主要食材:遲菜心、蒜頭、鹽、豬油

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【具體做法】

炒菜心建議用豬油最香,把菜心洗幹淨控幹水分,斜刀切好,起鍋放入豬油,大概6成油溫時爆香蒜頭,蒜味出來後把菜心倒進去,開大火爆炒2輪,如果想味道更香,可以在臨出鍋前再撒上半勺食用油,最後撒上鹽出鍋即可,十分簡單。

越冷越長的菜(這種菜天氣越涼越甜)9

選材

看莖幹:正宗的增城遲菜心莖幹基部通常是空心的,從莖幹底部看可以發現有一個小窟窿,而假冒的增城遲菜心通常沒有。

看葉柄:正宗的增城遲菜心葉柄顔色偏白,而假冒的增城遲菜心葉柄顔色偏綠。這是因為種植增城遲菜心一般以基肥為主,極少使用化肥,所以葉柄顔色就沒有大量使用化肥的其他菜心綠。另外,正宗的增城遲菜心葉柄鮮脆,纖維較少,用手一掰即斷。看花蕾:正宗的增城遲菜心花蕾緊湊,而假冒的增城遲菜心花蕾松散。

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