巴沙魚片近兩年在中國成為水産市場最主流的産品之一，那如何挑選就是技術活了。購買巴沙魚時擺在首位的絕對是品質。談起品質，我們就從大家最關注的泡藥和包冰說起。

對于凍品海鮮采取包冰這種保鮮模式是很常見的，水産品外部包的冰，隻要均勻覆蓋，即可達到很好的保鮮效果，包冰量20%和90%的效果其實一樣。但總有人想借機牟取暴利。水的成本遠比海鮮低，商家挖空心思給海鮮包冰牟利，似乎已成行業潛規則。

一、什麼是“包冰”“泡藥”？有何作用？

巴沙魚外的含冰量即行話“包冰”，也稱為“冰衣”，由于巴沙魚本身特性（質地結構及沒有飽和脂肪酸保護），冷凍後，産品表面容易風幹，造成産品營養價值和商業價值的損失。

含水量即“泡藥保水度”（簡稱“泡藥”），俗指在巴沙魚柳加工環節中浸泡保水劑STTP（三聚磷酸鈉，一種用以巴沙魚的保水劑），作用是保水、改善口感、抗氧化。

包冰和泡藥其實是對魚片進行的一種常态保水處理，一般情況下，巴沙魚的冰應控制在總重量的10%—20%，超過這個量就有過度包冰的嫌疑啦。

巴沙魚片的天然含水量約為83%，美國标準STTP為85-87%，歐盟标準較低，為88-89%。市場上，魚片含水量超過86%，含冰量超過10%的魚片太多了。越南生魚片的出口标準是含水量83%，含冰量10%，但事實上，越南工廠并未遵守這一規定。一些企業甚至有50%包冰魚片。

二、逐利是主要原因，購買産品注意淨含量标識

但是，包冰率發展到現在這麼誇張的程度，商家黑心逐利是主要原因，消費者也是有一定的責任的。舉個例子，質量差不多的巴沙魚，一個賣40，另一個包冰率高一點，賣38，消費者是不了解這個情況的，那大部分人就會買便宜的。

然後賣40的商家一看你多包點冰價格便宜賣的就多，那多包冰誰不會，我賣36，多包點冰就是了。消費者一看，有36的，那就買36的，不買38的了。一來二去的，包冰率就上來了。

在食材渠道上，如今不止國内，即使放眼國際，巴沙魚的渠道依然以越南進口為主，雖說我國也試過養殖巴沙魚，但經過十幾年的嘗試效果一直不佳，鑒于價格、食材等原因，越南原生巴沙魚依然是主要渠道。

根據越南海鮮出口、生産商協會數據顯示，2018年對于越南巴沙魚出口量達到130萬噸，價值22.6億美元，增長26.4％。

越南巴沙魚出口的最大市場是歐洲和美國，其次是中國。一般來說，從越南出口到中國的産品包裝上的冰含量不會超過20%。

然而，根據中國産業的潛規則，出口到中國的巴沙魚通常分為原包裝産品和非原包裝産品。非原包裝産品進入中國後，一般會由中國客戶加工，包括增加冰含量。現在市面上有很多産品都是6成、7成、8成包冰。

在商超的标準包裝上，巴沙魚制品不需要告知冰含量和含水量，隻需注明淨含量即可，因此商超的一般産品是6.5-7%的包冰和8-9%的餐飲用包冰。所以大家在買冷凍海鮮的時候，不要隻看價格，要看一下冰衣的厚度，看産品包裝外是否有淨含量标識，大緻換算成淨重量的價格，再做對比思考要不要購買。

目前能為餐企提供巴沙魚原材料的渠道有幾種：一是直接從越南水産養殖、水産出口公司進貨，二是從越南公司在華設立的公司進貨，三是國内進出口公司從越南原産地進貨後，再銷售給國内餐企，四是國内供應鍊公司在越南原産地直接設廠。

當下在國内巴沙魚食材的流通中，除了魚火鍋、水煮魚等品類，受衆更廣、更易标準化的酸菜魚品類的走高勢頭明顯。

三、如何挑選巴沙魚？

1.如何選擇魚片？

（1） 檢查魚的顔色：白色是最好的顔色，淺粉色稍差，黃色最差。

（2）瘀點檢查：如果魚片上有紅點，說明在養殖或運輸過程中有擠壓現象，會影響外觀。

（3） 如果魚片周圍的脂肪沒有去除，或者形狀不美觀，就意味着魚片修剪不到位，影響魚片的外觀。

（4） 如果浸藥後魚片中間肌肉紋理不明顯甚至模糊，則浸藥過多，越嚴重的是浸爛魚肉。

2.如何選擇整條魚？

（1）魚皮應該保持完整。如果魚皮上有多處劃痕或剝落，說明養殖或運輸過程中有損傷，影響質量。

（2）魚的顔色應該是白色或淺粉色。如果顔色暗，說明原料不夠新鮮。如果在生産過程中不小心切到魚膽，魚會被染成黃色，影響外觀。

（3）尾巴應該完好無損。魚尾骨折會影響外觀。血迹必須清理幹淨，否則魚很容易變質。

（4）魚應該有彈性。如果魚發腐，發綠，那就說明已經變質。

巴沙魚進行精細化産品設計後種類繁多，各類産品适合的菜式也不盡相同，帶您解一下：

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