​作為一個迷戀面包的人，每每遇見與面包相關的新奇事情總是想在第一時間同人分享。今天要跟大家聊的一個主題就是堿水面包。2019年的冬天，偶遇一家面包店，我發現了這樣一枚可頌（下圖），雖然說它是枚可頌，但是它的紋理卻特别與衆不同。在那一堆面包中第一時間抓住了我的眼球——堿水可頌（Laugencroissant）。

迫不及待買下一顆，請服務員幫忙切好截面。擺在那裡欣賞，酥松清晰的組織怎麼看怎麼美。

在口中它依舊擁有傳統可頌完美的口感和香氣，同時具備德國堿水結烘烤後的酥脆口感和堿香味兒。這個搭配讓我有點意外，但是對于本身就喜歡這兩款面包的我，并沒有覺得突兀。浸泡過堿水的可頌不需要刷蛋液，通過堿水高溫烘烤後留下的印記多了一種磨砂質感，似乎更自然，平易近人。堿水結産自德國，通過查閱相關的書籍，我發現了堿水在德系面包中的諸多應用，不僅有堿水結，還有堿水可頌，堿水貝果，還有很多其他堿水面包的變化款。

堿水結的食用以德國南部地區為主，根據地區、在風味和造型有不同風格的兩款。一種是巴伐利亞風味堿水結（Bayerische Brezel），在德國以慕尼黑為中心的巴伐利亞邦一帶比較盛行。其特點是，面團中沒有加入很多油脂，即使不割口，在烘烤過程中，面包表皮也會呈自然不規則狀開裂，别有一番風韻；另外造型上的特點是整體面團粗細較均勻，中間部分不割口。

巴伐利亞風味堿水結（Bayerische Brezel）

為了認證，2014年巴伐利亞風味堿水結（Bayerische Brezel）區進行已經向歐盟地理标示保護制度（Protected Geographical indication,簡稱PGI：在生産加工、調整的過程中，至少有一項必須在該地）登錄。登錄的名稱有四個，分别是Bayerische Breze、Bayerische Brezn、Bayerische Brez'n、Bayerische Brezel。

另一種是施瓦本風味堿水結(Schwabische Brezel)，面團特點是會拌入奶油、豬油、食用油等油脂，因此面團延展性比較好；其造型特征則是手臂（正中央交叉的部分）和肚子（最粗的部分）的粗細差異很明顯，細的部分可以享受脆脆的口感；在肚子劃一刀切痕，綻開的部分可以看到白色的面包體，與浸泡過堿水之後烤成金光色的表皮形成鮮明對比，非常漂亮；而肚子部分則相對松軟，吃一款面包可以感受兩種不同的口感。整體的形狀因面包師而異，有的面包師做成橢圓形，有的面包師中意縱長型，還有的面包師則做成帶有棱角的四方形，因此堿水結也呈現不同的表情，但是機器有時候整的比手工的更好看。

施瓦本風味堿水結(Schwabische Brezel)

說起貝果，近些年在德國也有堿水貝果（Laugenbagel）。個人覺得也可以理解為屬于堿水結的衍生，它把煮貝果的工程替換成堿水浸泡，再做可有可無的裝飾後烘烤，于是變化出堿水貝果，這大概是美國貝果在德國入鄉随俗後的表現吧。其實在面包師看來，貝果和堿水結在面團的制作和口感上頗具相似性，都是硬質性的面團，面團含水量相對少，一發一般就是似有若無的松弛，二發時間也很短，面包口感都是韌性十足、紮實。這樣看來德國人把貝果做成堿水的也是理所當然的。

堿水貝果（Laugenbagel）

不僅有美國面包在德國發展，同樣法國的可頌在德國也加入了堿水系列，德國的堿水可頌（Laugencroissant）。基本的制作工藝與法國傳統可頌相差不大，最重要的特點是在入爐前不是刷蛋液，而是刷堿水，或者把面團浸入堿水；德國本土的堿水可頌組織不如法國傳統可頌的組織松軟，口感酥脆，它們口感偏紮實，很有飽足感。通過分析他們的配方，面團中的酵母量比較少，一般采用接近T55的小麥粉制作。

堿水可頌（Laugencroissant）

以上講到的堿水貝果和堿水可頌是堿水在來自異國的面包上的變化應用，那堿水結對德國本土面包的影響如何呢？以這兩款經典的堿水結為基礎，在德國還有很多面包無論是在口味、造型、還是部分制作工藝上，都對其進行了參考，創造出了和它具有一些共性的面包。比如延續了其所有，隻是沒有浸泡堿水，替代的是熱水煮的四旬節扭結面包(Fastenbrezel)，口感像貝果；或是尺寸變大的大型草地堿水結（Wiesnbrezn）；還有延續其造型，利用酥皮制作的堅果扭結面包（Nussbrezel）等等。城堡扭結面包（Burger Brezel），這是一款在造型上同堿水結有區别的，中間扭的次數達到四到五次，且不用浸泡堿水，直接烘烤。是一款曆史悠久的面包，以酥脆的口感為特征，看着有點像烘烤版的麻花。

城堡扭結面包（Burger Brezel）

還有德國西部黑森邦的馬丁扭結面包（Martinsbrezel），面包的表面裝飾糖，看外表的質感，是不是像極了甜甜圈。

馬丁扭結面包（Martinsbrezel）

堿水棒（Laugenstange），在德國很常見，近些年這種堿水棒在國内也開始出現在很多面包店，擀成棒狀，在表面斜斜地劃入割痕，有些也不割口，在爐中烘烤後呈現自然不規則狀裂開；還可以在表面做一些谷物的裝飾後烘烤，有些還會在裡面包裹香腸後烘烤，很地道的德式口味搭配。制作成堿水三明治也是常見的吃法。

堿水棒（Laugenstange）

堿水小面包（Laugenbrötchen）,一般就是面團滾圓，表面剪出十字口，有些還會在裡面包餡料，或者在表面做些谷物的裝飾，也還有很多其他的新穎可愛的造型。

堿水小面包（Laugenbrötchen）

堿水漢堡（Laugen Hamburger）

還有很多其他的衍生變化款，它們背後的美麗故事也是舉不勝舉。

德國堿水結地道的做法是會在面團中添加中種或類似波蘭種的面糊，或湯種來制作。出面溫在22攝氏度左右，一發就是松弛5~10分鐘，或者在22度低溫下發酵60分鐘，30分鐘左右會排氣；沒有一發的會分割後整形後低溫（22度左右）發酵30~45分鐘，有進行低溫下一發的，整形後二發時間也不長。具體的溫度和時間也是根據當地的具體情況而有所不同。巴伐利亞風味堿水結（Bayerische Brezel）特别在二發時隻需要發在陰涼的地方15分鐘，讓其表面幹燥後浸泡堿水，這大概是它的表皮在爐内能自然綻放的關鍵原因。把中種、波蘭種及湯種同時應運在面團中，想象此種面團面包的風味和口感一定很棒。特别需要注意的是，在使用堿水時的安全問題。因為堿水直接接觸皮膚會有灼痛的感覺，更不能弄進眼睛，請操作前務必佩戴好手套和護目鏡。

德國是全世界面包種類最多，消費量最大的國家，除了我們熟悉的酸種黑麥面包、堿水結以外，種類超過1300多種，大家有興趣可以多了解。

分享給大家一本書《經典德式面包大全》，裡面介紹了很多德國有趣的面包和文化，本文關于堿水結面包的部分内容也是以此書為參考。

文｜hhuie

圖｜部分來自網絡

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