草頭去掉雜質，浸水洗淨；

熱鍋入油，此時将草頭稍稍瀝水；

油熱後，加入草頭，大火翻炒；

炒至草頭回縮後，加入鹽、糖、白酒翻炒均勻；

将草頭煸炒出水至熟後即可熄火，可加少許雞精。

然後，一道香噴噴的酒香草頭就出鍋了。這就是網傳的酒香草頭的做法，一道上海及其周邊民衆最喜愛的時令蔬菜之一，尤其是魔都人民。草頭隻在一年中很短暫的時間上市——秋寒入冬至冬去春來（早春）的這個短暫的濕冷季節。雖然如今有了溫室大棚，但總的來說“應季”才是人們的追求。因此無論從吃的時間還是地域來說，草頭都一個比較小衆的美食。

适合做草頭的鮮嫩枝葉

它究竟是什麼草的頭？

這麼多魔都人民都喜歡吃的草頭究竟是什麼植物的嫩葉呢？它究竟是什麼草的頭？現在這個答案很明确，它就是南苜蓿（Medicago polymorpha），因為它“開細黃花”，也有很多人叫它金花菜。請注意它不是開白花的所謂三葉草、四葉草或者幸運草（其實這一系列的名字都是白車軸草的别名），更不是開紅花的關節酢漿草。

白車軸草

南苜蓿主要分布于中國長江流域及以南各省區，以及陝西、甘肅、貴州、雲南，華北地區有少量栽培，常呈半野生狀态，長江中下遊地區是栽培範圍最廣的地區。北方很少有人知道草頭為何物，更多地把草頭稱為秧草和苜蓿，并且現在也不常把它當做盤中物（雖然偶爾也會吃），更常當做綠肥或者喂牲畜的牧草。然而在古代，它也是北方人民盤中的常客，因此或許可以這樣認為：苜蓿就是北方的草頭。但這個“苜蓿”指的卻是另外一種更加如雷貫耳的苜蓿。

關節酢漿草

它的名字叫紫苜蓿（Medicago sativa）。苜蓿，應是古大宛語Buksuk的音譯。“大宛”就是《史記•大宛列傳》中的大宛，泛指中亞烏茲别克斯坦費爾幹納盆地，這就是紫苜蓿的原産地。關于苜蓿名字的來曆，李時珍曾說：“苜蓿，郭璞作牧宿。謂其宿根自生，可飼牧牛馬也。又羅願《爾雅翼》作木粟，言其米可炊飯也。”李先生的說法也有一定道理，但和音譯的說法相比，總不免有些牽強附會。

古時候的苜蓿大多指的是紫苜蓿

紫苜蓿無論是從古至今還是從中到外，都是一種非常重要的牧草。在中國，紫苜蓿總是和另外兩個名字聯系在一起，一個是葡萄，另一個是張骞。

紫苜蓿、葡萄與張骞

張骞是一個偉大的天朝使者，關于苜蓿來到中國，一貫以來的說法是：“張骞使外國十八年，得苜蓿歸。”關于葡萄也是類似的說法。自此以後，張骞就成為了一個傳說，受到衆人膜拜。然而這些植物真的是他帶回來的嗎？

20世紀60年代初，農史專家石聲漢先生就曾在《科學史研究》發表過《試論我國從西域引入的植物與張骞的關系》，指出這個說法并無确鑿根據。這隻是在傳統史學追憶中普遍存在的“英雄”想象迷霧，後世的推崇更是将這個迷霧幻化成了事實。

紫苜蓿的葉長橢圓形，先端有細鋸齒

其實，張骞活動的意義在于讓包括苜蓿、葡萄在内的諸多異域物品進入中土的可能性空前提高。正因為張骞曆經千難萬險，首通西域，所以後人将這些都歸功于他。東漢史學家班固在《漢書·西域傳上》中寫道：“宛王蟬封與漢約，歲獻天馬二匹。漢使采蒲陶、目宿種歸。天子以天馬多，又外國使來衆，益種蒲陶、目宿離宮館旁，極望焉。”

從苜蓿引種的前因後果看，《漢書·西域傳上》的記載更接近曆史真實，因此，當年那些物産大都是“漢使”引入，時間也在首通西域之後，甚至是大将軍李廣利攻克大宛并得汗血馬而歸之後，因為引種苜蓿的最初目的，正是考慮到飼養汗血馬的需要。這一年是太初元年，即公元前104年。

紫苜蓿的果實旋轉如盤

毫無疑問，這個苜蓿就是現在的紫苜蓿，這是經過詳細考證的公認的答案。此後直到北宋的一系列經典古籍中所提的“苜蓿”也大都是紫苜蓿，而且它還總是和葡萄相提并論，請看：

唐·王維《送劉司直赴安西》：“苜蓿随天馬，葡萄逐漢臣。”

唐·鮑防《雜感》：“天馬常銜苜蓿花，胡人歲獻葡萄酒。”

唐·杜甫《寓目》：“一縣蒲萄熟，秋山苜蓿多。”

這麼多詩人都不約而同地把葡萄和苜蓿并列寫進作品裡，《史記·大宛列傳》中也是如此：“俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，於是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。”人好酒（葡萄酒），馬喜苜蓿（紫苜蓿），于是它們就手牽手來到了中國。

紫苜蓿與南苜蓿

賈思勰《齊民要術》：“春初既中生啖，為羹甚香。長宜飼馬，馬尤嗜之。此物長生，種者一勞永逸。”陶弘景《名醫别錄》也說：“長安中有苜蓿園，北人甚重之。江南不甚食之，以無味故也”。可見在北魏時期，苜蓿不僅可喂馬，也可生食或做湯羹，為人所用，已是當時黃河流域居民心目中重要的蔬菜。

南苜蓿，又叫金花菜

可是自從苜蓿有文字記錄以來，各大名著都未提及它的花色。直到唐朝韓鄂首次在《四時纂要》中指出：“（十二月）燒苜蓿……凡苜蓿，春食，作幹菜，至益人。紫花時，大益馬。”結合此苜蓿的其他信息，這才知道它是紫苜蓿。

南苜蓿開細黃花

那麼開黃花的苜蓿呢？最早的描述來自于北宋的大詩人梅堯臣《詠苜蓿》：“苜蓿來西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當求日，離宮舊種時。黃花今自發，撩亂牧牛陂。”顯然他看到的不是“來西域”的紫苜蓿。南苜蓿的确鑿證據則來自《本草綱目》：“入夏及秋，開細黃花。結小莢圓扁，旋轉有刺，數莢累累，老則黑色。内有米如米，可為飯，亦可釀酒。”

南苜蓿結小莢圓扁，旋轉有刺

數莢累累，老則黑色，内有米如米

在《本草綱目》裡，李時珍也把紫苜蓿和南苜蓿搞混了，他先說苜蓿由張骞帶回，接着就是上面那段本屬于南苜蓿的特征描述。也因為李時珍的緣故，在他之後的人一直在“苜蓿”到底是紫苜蓿還是南苜蓿的問題上争論不休。

因此，我們可以這樣總結：北人不喜南苜蓿而吃紫苜蓿，南人不吃紫苜蓿而喜南苜蓿。紫苜蓿自西域而來，至于南苜蓿自何處而來則還有待于進一步的研究考證，或許就是國産種，但我們至少知道南苜蓿在明代就存在并被利用。北宋的“黃花苜蓿”是什麼尚無定論，吳征镒先生認為是野苜蓿（Medicago falcata）。

至今南方依然有南苜蓿的大量種植

來盤草頭壓壓驚

重溫一頁移民故事，咀嚼一口酒香草頭，除了酒香之外，你能真切地感到它既醇厚又鮮甜的汁水，這是葉醇（C₆H₁₂O，一種具有強烈的綠色嫩葉清香氣味的無色油狀液體）和遊離氨基酸的功勞。此外，它還含有植物皂素，這是一類三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、遠志科及葫蘆科等植物中。傳說它能和人體的膽固醇結合，促使其增加排洩，從而大大降低膽固醇含量（當然沒有這麼神奇）。

有科學的研究表明，南苜蓿總皂苷通過增加麻醉犬腦血流量，可以降低腦血管阻力，降低血壓，從而改善腦血流動力學指标，防治缺血性腦血管病；對2型糖尿病模型大鼠具有降低血糖，調節血脂，抗氧化，保護胰腺功能的作用。但是，這都隻是處于試驗階段，要說靠吃酒香草頭就能達到這樣的功效是非常值得懷疑的。

所以，大家不要想多了，在美好的季節好好品嘗這一口美食就是了。

依然活躍在菜園裡的南苜蓿

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