剛才回答了悟空問答油條類，我在大型食堂炸了多年油條，總結來講油條的做法有4大種，鹽堿礬老式，油條膨松劑新式，小蘇打泡打粉混合式，酵母發面式。
不光配比，它們的和面做法，技巧，手法也相當重要。下面我從不同的油條配料講解它們的優缺點和炸油條最重要的手法技巧。
一：堿礬油條是油條的起點，不論從口感還是香味來講，好的堿礬油條香味正宗，老一輩很認準這個味道。堿礬在油炸時迅速膨脹，膨脹的過程很大也快，個人覺得比任何油條膨松劑還膨脹。
這就是為什麼老式油條把兩根面扭成麻花狀炸制也會很蓬松的原因之一，換成其他配料，扭成麻花樣隻會炸成棍子。如果堿礬的比例不對，那麼油條内部就會有堿或礬反應過剩的味道。礬會是影響心腦心管是老年癡呆發病的原因之一。
二：小蘇打泡打粉都可以單獨或者混合做油條面，蘇打高溫分解二氧化碳，泡打粉裡面的酸堿物質遇水遇高溫也會分解蓬松。但都要适量投放。
這兩種方法和面以後需要醒發個把小時，然後把面團切割小塊折疊排氣揉成長條狀，手法很關鍵，裝入保鮮袋去除空氣再次醒發。可以頭天晚上做，第二天早上炸，也可以醒發幾小時之後再炸。
三：油條蓬松劑成分是檸檬酸和碳酸氫鈉等酸堿物質的混合，和泡打蘇打的成分和做法有異曲同工之處，廠家會把比例配制好，隻需按照上面寫的百分量來放料。蓬松效果也不錯，是現在新式的油條代表。
四：酵母發面式油條和油餅相似。油條要比油餅面稍硬些，容易成型。酵母發面不能太過，發好後擀成長條，上面輕微撒薄粉，切成小片，筷子抹水，按壓重疊一起拉長，下鍋後不停翻動蓬松效果會更好。
擀片撒粉抹水按壓成型拉長下鍋翻動等這些手法尤其注意，一項沒做好可能炸出來就不蓬松。炸時油溫過低吸油過多會導緻油條油膩同時不香發硬，油溫過高手法不對油條就會炸糊發苦或者裡面不熟。
隻要掌握了正确的和面，炸制方法，家裡面做把部分水換成雞蛋，牛奶，蔬菜汁，等等都可以，隻要你高興。沒有任何方法是絕對的，隻要你覺得好吃，那就是最好的方法。
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