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有些好友閱讀完文章後都會有一個良好習慣就是留言了。每次在文章文末的留言經常看到好友提問原材料的有什麼作用和效果。比如（高筋面粉，低筋面粉，中筋面粉，小麥粉是什麼粉……有什麼作用，特點呢）今天就同大家分享各種面粉的詳細特點，作用……

我的朋友是面包師，今天到了她的面包店向她學習了各種面粉的用途，面粉特點性能。我做好了烘焙面粉筆記，現在整理好了筆記以文章方式同大家分享各種粉類。（這些面粉在烘焙店中做面包，蛋糕經常都會用到的原材料）家庭烘焙也經常會用到的面粉種類。

【粉類篇 】

不同麥子的品種和取材部位決定着面粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生産高筋面粉、軟質小麥專用來生産低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。而我們平時說的面粉筋度，其實就是指面粉中蛋白質（面筋）含量的百分比。

①【高筋面粉】：顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包。

蛋白質含量在10.5-13.5% ，顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，也稱為面包粉。

②【中筋面粉 】：蛋白質含量在8.0-10.5%，顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；烘焙中常用于蛋黃酥，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉）

③【低筋面粉 】：蛋白質含量在6.5-8.5%，顔色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，國内也常叫作蛋糕粉，比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。如果家裡沒有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米澱粉混合取代。即中筋粉：玉米澱粉為4:1的比例混合。玉米澱粉可以降低面粉中的筋性。

④【蛋糕粉 】：蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。

⑤【富強粉】：富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白類似于精粉的高筋面粉。

⑥【全麥面粉]：全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩粉(分級适當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的産品，全麥面粉營養豐富，是天然健康的營養食品。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麸皮在裡面，口感較般面粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來制作全麥面包、餅幹、饅頭。

⑦【玉米澱粉 】：又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。在烹饪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點制作過程中，在調制面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。

因為玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

⑧【澄粉】：是一種比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麥澱粉，無筋性，面糊加熱後能呈現半透明狀，晶瑩剔透，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

⑨【麥片】：通常是指燕麥片，烘焙産品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

⑩【酵母粉】：酵母是一種用作面包面團發酵的膨大劑，酵母是單細胞微生物，呈微小顆粒狀，可用于釀造生産和發酵面團。酵母與糖作用後，産生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱後，酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張，即産生膨大效果。屬于生物發酵。保存時應置于不透光容器内，冷藏保存。

11【泡打粉 】：泡打粉是一種複合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。

12【小蘇打粉】：碳酸氫鈉俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。

小蘇打一般做餅幹時候會少量加入，小蘇打粉會使餅幹酥脆，但過量使用會有苦味。在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿味，小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它制作出來的，用它制作出來的食品的共同特點就是脆。

13【塔塔粉】：新手需将它與泡打粉區分開。塔塔粉是一種酸性物質，在蛋白中加入一點塔塔粉調節成弱酸性可以使蛋白打發後更穩定。一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

14【可可粉】：可可粉是從可可樹結出的豆莢（果實）裡取出的可可豆（種子），經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

15【抹茶粉 】：抹茶的原料為“碾茶”，也就是在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋，約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經過蒸餾去除茶葉表面水分，即進行幹燥碾茶，之後再以石磨磨成非常細嫩的粉末，完工後的翠綠色粉末，便是抹茶了。用于烘焙時增加特殊香味。

16【紅曲粉】：紅曲粉，是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，産品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐飲行業采用，在烘焙中使用範圍廣泛，面包、蛋糕、餅幹等都可以用紅曲粉來調色！

17【吉士粉】：一定要提醒新手同學，不要錯當成了吉利丁粉，吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，吉士粉易溶化，适用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。

18【香草粉】：從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質細膩，帶有濃濃的香草味，可耐高溫烘焙，适用于點心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。

今天的“面粉類大全”就到這裡了想，要了解更多的烘焙食品原材料種類，關注我，讓大家的生活更加多姿多味，你的點贊、分享、收藏是對我最大的支持，歡迎留下你的評論，我們明天見。

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