今天晨光教大家一個在家自己制作轉化糖漿的方法，隻要學會這個方法，下個月中秋之時，你要自己做月餅，就不用再去購買那些昂貴的轉化糖漿了。這個轉化糖漿使用的材料也非常簡單，除了熬煮的時間會比較久之外，幾乎是沒有難度的。

"轉化糖漿"也被稱作"月餅糖漿"，它最有名的用途就是用來制作廣式月餅，但是，它可不僅僅隻是可以用來制作月餅哦。由于轉化糖漿的甜度相較于蔗糖更高一些，而且它可以保持較多水分卻不易結晶，還更容易溶于水，因為這些特性，讓它在烘焙作業中備受推崇。另外，它也是制作冰檸檬茶，冰咖啡等甜口飲料非常好的甜味來源。

身為烘焙達人的你，在用轉化糖漿制作了這麼多年的月餅，有沒有想過為什麼它會叫做轉化糖漿呢？轉化糖漿是通過加熱含蔗糖的溶液，使其産生水解反應，從而将蔗糖分解成了含有果糖和葡萄糖的糖漿，這種糖漿的旋光度與普通的糖正好相反，所以它才會被稱為"轉化糖漿"。（旋光度解釋起來比較複雜，就不多費口舌啦）

轉化糖漿中的果糖與葡萄糖與蜂蜜中所含有的非常相似，所以你會在一些月餅皮的配方中見到用蜂蜜來替代轉化糖漿的制作方法，不過用蜂蜜做出來的月餅會有很重的蜂蜜味道。轉化糖漿相較于蜂蜜酸性稍微強了一點，有一部分原因是在熬制的過程中加了檸檬汁的緣故，這樣一來用轉化糖漿制作做的月餅，其中酸和枧水中的堿反應時會産生非常細小的氣泡，可以使得月餅皮更加柔軟，這也就是為什麼你用蜂蜜制作的月餅皮會比較硬的原因了。

• 清水×500克
• 白糖×1000克
• 檸檬×3個
• 清水×60克
• 小蘇打×1克

• 清水：沒有什麼特别的要求，一般普通的自來水就可以，如果你是一個追求完美的人，可以使用純清水來熬煮轉化糖漿，這樣制作出來的轉化糖漿雜質更少（雖然咱的肉眼也看不到）。
• 白糖：白砂糖、白棉糖、冰糖都可以用來轉制作轉化糖漿，理論上來講隻要是蔗糖都是可以的，甚至是紅糖，隻不過晨光沒有試過紅糖來熬煮過，有興趣的你可以嘗試一下。
• 檸檬：檸檬汁是讓白糖在熬煮後不會變硬、結晶的關鍵所在，也是蔗糖轉換成果糖與葡萄糖很重要的媒介，如果你手邊沒有新鮮的檸檬，也可以用烘焙用的瓶裝檸檬汁來代替。
• 小蘇打：通過小蘇打中的堿來中和糖漿的中酸，可以讓轉化糖漿的味道和口感更好。

- step 01 –

首先，将檸檬洗淨從中間切開，擠出檸檬汁，并用濾網過濾掉殘渣後，稱出100-120克的檸檬汁備用。

- step 02 –

選用一個導熱性好的鍋，倒入500克的清水和1000克的白糖，大火燒開，待白糖完全融化後，加入之前準備好的檸檬汁，轉小火慢慢熬煮。

- step 03 –

大概20-30分鐘後，糖漿的溫度大概可以到達112℃-114℃這個區間，并且糖漿的顔色呈現一種非常淺的淺黃色，這時的白糖基本已經轉化成功了，但還不适合用來制作月餅。

- step 04 –

繼續熬煮10-20分鐘後，糖漿的溫度可以達到127℃-128℃這個區間，并且糖漿的顔色從淺黃色轉變為了淺琥珀色，這個時候就可以關火了。

- step 05 –

将60克的清水與1克的小蘇打混合後，将蘇打水倒入剛剛熬煮好的轉化糖漿中，并用勺子快速的攪拌均勻，這時會有很多的氣泡産生，待大量的氣泡減小并消失後，就可以裝瓶了

- step 06 –

倒入瓶中的轉化糖漿還會産生一定的氣泡，無法一次性全部倒入，可以稍等一下，氣泡會很快的消下去，分1-2次就可以将轉化糖漿全部倒入瓶中了。

- step 07 –

瓶子不要蓋起來，靜置一夜的時間，第二天基本上所有的氣泡都會消失，如果你的轉化糖漿中還有氣泡，說明還是太粘稠了，可以再添一些水繼續熬煮一下。

晨光選用的是有一個塑料包裝态的黃檸檬，在擠檸檬汁時，三個檸檬的汁液含量基本上就是120克左右，不會太多也不會太少，如果你的檸檬個頭太小，三個隻能基礎100克左右的量，也是足夠滿足糖的轉化作用了，再多的量就要稱出一些來啦，120克大概與120毫升的量差不多。

在熬煮器具的選擇上，最好選擇導熱性好的鍋具，比如鋁制鍋具。一般家中都會有像晨光這種厚底的不鏽鋼鍋具，如果你使用的是這種鍋具的話，在火候上需要比小火稍大一點點，這可以讓糖漿的溫度能夠保持的住。另外熬煮糖漿不建議使用電磁爐，它的火力太硬，最好使用煤氣或天然氣熬煮。

如果你隻是想用轉化糖漿來制作非月餅類的糕點或是飲料，在熬煮到112℃-114℃這個區間就可以關火了，這個時候的蔗糖已經完全轉化成功了，不需再繼續熬煮了，完全放涼後它的顔色基本上與太古的轉化糖漿可以說是非常接近了。

關于小蘇打水的使用，它一方面可以中和掉轉化糖漿中的一部酸性，而水的作用是用來再你将轉化糖漿熬制琥珀色後稀釋一下的，因為這個階段的轉化糖漿已經變得非常的稠了，這在你用其來制作月餅時并不會顯得很方便，當然這一步你也可以省略過去。

有很多的轉化糖漿會告訴你在熬煮時，不要再去攪拌它。首先，你要了解為什麼不能攪拌它，在白糖沒有完全融化到水中的時候，如果這裡你去攪拌它，很容會将沒有融化的白糖顆粒粘在鍋邊和勺子上，這些沒有融化到水中的糖顆粒，如果在熬煮轉化的過程中重新回到糖漿中，會很容易讓糖漿産生返砂的情況。了解了這個原因，其實你是可以攪拌它的，隻要你注意好這個問題就可以了。

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