（六）餅與火燒

山東自古以制餅而知名，有大如鍋蓋的鍋餅、美味可口的油蔥餅，有宜于出門攜帶充饑的硬面“火燒”，有酥香薄脆聞名全國的周村燒餅，還有各縣具有地方特色的燒餅、暄餅、蒸餅、烤排、瓤子餅、單餅、鍋子餅、薄餅、三頁餅、挎包火燒、肉火燒、芝麻火燒、六角旋餅、麻汁酥餅、吊爐燒餅、缸爐火燒、糖酥火燒、酥肉餅、焦燒餅、貢餅、盤絲餅等。

鍋餅，也叫厚鍋餅、大鍋餅、壯饅等。鍋餅直徑一般在1.2尺左右，厚約1寸半以内，約需5市斤面粉做一個。因其便于攜帶（可分割後攜帶）又充饑耐餓，頗受城鄉勞動者的喜愛。鍋餅因其個大餅厚，烤制的工具也很有特點。烤鍋餅要用兩層鏊子，下層的鏊子上塗一層泥，上面再放上一個鏊子燒熱後烙鍋餅，一個鍋餅要烤一個鐘頭左右。烤好的鍋餅外硬裡軟，又香又不粘，品嘗起來别有風味。在鄉鎮的集市攤上和城裡的鍋餅鋪裡，掌刀的夥計把烤好的大鍋餅切成三角形的鍋餅塊，按塊零售，非常便宜實惠。

山東大鍋餅（小麥面或玉米面為原料）

硬面火燒又稱杠子頭火燒，是一種富有地方特色的硬面食品。這種火燒因制作時和面用水很少，面硬，且用粗重木杠反複壓制代替揉面，故稱之為“杠子頭”。相傳這一硬面食品最初是在濰縣（令濰坊市濰城區）“留飯橋”鎮出現的。留飯橋鎮是明、清兩朝登州和萊州人赴京的必經之路，過此再無重鎮。行路人必須在這裡帶足半個月的幹糧，硬面火燒就是适應行路人這一特殊需要而産生的。這種火燒和面時經用木杠子壓過，下臍後又加面，然後制成邊沿厚中間薄的面餅。上爐烘烤時，又在中間挑起一個凸頂，用慢火烤成，十分堅硬，久存不變質。又因為該火燒中間凸起部分極薄，可敲破成一小孔，用麻繩穿成串，挂在車旁鞍邊十分方便，故深得古時行路人喜愛。硬面火燒的特點是涼時吃越嚼越香，熱時可就菜食用。肉湯燴出時柔韌而不松散，具有一股特别的香味，十分可口。

三頁餅，又叫“三層餅”，是一種頗有特色的烙餅。做餅時，先把一面臍擀成小餅，用刷子在餅心刷上油、鹽；再取第二個面臍，壓扁，兩面蘸油，放在第一個餅的中心；後再取第三個面臍，壓扁，放在第二個面臍上，撒上幹面，把三個依次疊放的面餅一起擀成薄餅。該餅上鍋烙熟後，一抖即可分為三頁，故名“三頁餅”。該餅最宜卷着時鮮菜吃，口味極佳。還有五頁餅、千層餅等多層的餅。

糖酥火燒，山東各地城鎮做糖酥火燒的不少，以榮成盛家村火燒最有特色。其做法是：将面粉加酵面、糖、油和溫水和好面發酵，然後加堿揉好，擀成圓形，放進平底鍋裡烙烤，待呈黃色時，刷一層油，翻過來再烤。兩面都烙好後，把火燒豎起來，夾上夾闆烙成六邊形。加工好了的盛家糖酥火燒又脆酥又香，既便于攜帶又便于貯藏，頗受人們的喜愛。

挎包火燒，因其主要在微山湖一帶流行，故又稱“微山湖火燒”。挎包火燒名稱來源有兩種說法：一是說因這種火燒樣子像挎包之故；二是說因這種挎包大小的火燒内有夾層，可以夾魚肉菜肴，像挎包盛物一樣外出便于攜帶。這種火燒的做法如下：先在面粉中拌油、五香面等調料，經和面、揉面劑、擀壓、爐烤而成。該火燒的外皮向兩面凸起，香脆酥焦。火燒内有五六層夾層，柔軟可口。微山湖一帶人吃挎包火燒時多配上一碗湖産的菱米粥，頗有湖區飲食的特點。

曹州燒餅是魯西南一帶火燒的代表之一。因其主要流行于菏澤（古稱曹州）一帶民間而得名。此燒餅用木炭火爐烘烤，外面粘有芝麻和糖，裡面又粘着鹽和五香佐料，故吃起來香甜鹹适中可口，很受當地人的喜愛。

周村燒餅以其香、薄、酥、脆而聞名全國。據說周村原有一種加芝麻的馬蹄形厚燒餅，人們發現厚燒餅面上鼓起的部分薄而酥脆，特别好吃，就試着做薄燒餅，做出來味道果然很好，深受人們歡迎，很快就在周村風行開來，成為特色面食。制作周村燒餅要有很精細的技術，和成的面臍隻有手指肚大小。将這小小的面臍在案闆上揉搓加工後，再放在延盤内用手蘸着水展伸成薄餅，然後用兩手輕夾薄餅在晃盤内沾上芝麻，再貼在鏊子上烘烤。周村燒餅也叫“周村大酥燒餅”。

周村燒餅

饸餅，也稱“菜饸子”，把擀好的薄圓面餅攤上餡，對折成半圓形，将面餅邊壓好後放在鍋裡烙熟。膠東一帶多用韭菜、雞蛋和蝦皮拌餡做合餅，既經濟又好吃。

呱嗒，盛行于聊城市。做呱嗒，要燙面和冷水面（稱之為“死面”）并用。面和好後先搓成長條，再擀成長片，抹上剁好的蔥油泥、鹽、花椒面，把面片卷起，兩頭捏嚴，再擀成長方形，先煎後烤而成。

宋樓火燒也是山東餅中的上品，主要流行于魯西北的夏津一帶。其特點是和面時加少許黃豆面，用鹽水揉和、蘸油擀壓。每個面臍折疊六層，擀三次，層層塗油。該火燒烤熟後其形狀如圓筒，層層分明，薄如紙葉，香酥可口，其重量有半兩左右（25克～30克），既好看又好吃。

夾肉燒餅是山東臨清的風味食品。其特點是将熟肉切成末，夾在剛出爐的燒餅裡（在燒餅上切口夾上肉末），現做現吃，香氣濃郁，很受當地人的喜愛，臨清人又稱這種燒餅為“等燒餅”。

（七）面條

冬季食用爆鍋面、炸醬面，夏季食用涼拔香椿麻汁面。沿海一帶特有對蝦面、鱿魚面等，以抻面時的精工細做而知名，以澆面的鹵子種類繁多而各具特色。

金絲面，以濰坊安丘景芝和夏津張集二地為代表。安丘金絲面以制作精細不失鄉間風味而著稱。先用雞蛋與精粉和面，用長擀杖在案闆上擀壓，邊擀邊用白細布做的澱粉袋往下拍粉，以防粘連。經過多次折疊，再改變方向擀壓，擀成圓圓的極薄面皮，放在通風處晾一會兒，再疊為寬長條，用刀細細切出。煮面時放鹽，撈出細黃如金絲的面條後，盛在小碗内，一般一碗盛一兩面條。面條出鍋後，便在煮面條的湯中放上香椿末、青韭菜段和蝦皮等，滴入香油澆在面條碗内。吃金絲面時再加胡椒粉，香醋，香鮮可口。夏津張集的金絲面的做法與前者不同。它是張集村張氏祖傳技藝，從和面到擀面前後要8個小時，每隔2小時揉一次，以緻擀成的面薄如紙，細如絲，色如金，具有“細、軟、韌、滑”的特點，面出鍋後兩天兩夜不粘連。該面出鍋後加上不同的鹵和配料，可調制成“多味打鹵面”“酸辣麻汁面”等。

煙台福山大面是久負盛譽的面條佳品。福山大面講究“和面”“打條”和“抻面”這三道工序，有極嚴格的工藝要求，最令人叫絕的是把打好的面坯對折拉9次後，能拉出細如銀絲的“龍須面”（共1024根）。福山大面不僅是抻（拉）面的技藝令人叫絕，連向鍋裡下面也頗有功夫，有“鳳凰三點頭”“鹞子翻身”等名目。福山大面的鹵汁有三鮮、溫鹵、大鹵、炸醬、肉絲、麻汁、清湯等十幾種，而且講究條型與鹵汁的配合，極有地方特色。另外，福山大面的分支是蓬萊小面，風味因用加吉魚做鹵而揚名。

雞絲面的特點是面條柔韌可口，面湯香味濃郁，酸鹹微辣，味中有味，主要在魯西南一帶盛行，其中以菏澤安興鎮潘家雞絲面最為著名。潘家雞絲面擀面時以小米面為面霜，下面條炝鍋時冬季用驢油和鴨油，春、夏、秋三季用雞油。炝鍋後加入姜末、蔥花、鹽與小塊母雞肉爆炒，然後添加老母雞湯，加胡椒粉、海米，然後再下面條。出鍋時碗内又放香椿末、蒜苗末和香醋，然後舀湯、撈面、點香油。

青島蛤蜊面是以膠州灣所産的花皮蛤蜊的肉和湯做鹵為主料，再配上黃瓜絲、韭菜段或配以膠州大白菜小切塊等制成鹵湯，然後打上雞蛋，溢開後出鍋，澆在面條上，其特點是海鮮味濃郁，清鮮無比。

泰山豆腐面，是以泰山嫩豆腐做鹵的素面，面條為人工擀制而成，以鹵汁配料顔色多樣味道清鮮爽口而聞名。

大柳面是山東德州遠近聞名的漢族傳統名吃，屬于魯菜系，是德州甯津的三大名吃之一，因始于大柳鎮而得名，有"金絲纏碗"的美譽。吃大柳面一般是配鹵子的，鹵子的制作十分考究，可分為炸醬、肉鹵、麻醬、海鮮、雞蛋五種。炸醬的制作是取豆醬、香油各半調勻，加花椒、大料文火炙熬，直至豆醬酥散成粒。肉鹵的主要調料是肉丁鹵汁，并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻醬的配料是芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥、香醋等。海鮮鹵和雞蛋鹵自不必說。吃時随意加入。營養豐富，易于消化，溫食涼用，皆為美食。它不僅物美，而且價廉，即使你吃得站不起來蹲不下，也花不了多少錢。

家常蔥花面是山東人居家常吃的一種面食。面條是人工擀切而成，約一韭菜葉寬。下面條前先用蔥花炝鍋，然後添水，水沸後下面條。日常待客時随鍋打上幾個荷包蛋，将荷包蛋和蔥花面盛在碗裡澆上湯，然後滴上香油，主人将一碗香噴噴的蔥花面捧到客人面前，看着客人津津有味地吃下去，便會再盛一碗，讓客人吃個夠。（選自山東省志民俗卷，部分圖片來自網絡，侵權必删）

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