做蛋糕時，大家可能遇到過以下的幾個狀況，是什麼原因造成的？就解決辦法是什麼？現在我們來複習一下：

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象？

• 原 因：

因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀态，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

• 解決辦法：

夏天可先将雞蛋放入冰箱冷藏至合适溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合适的溫度。

2、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象？

• 原 因 ：

①、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；

②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；

③、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤、面粉筋度太低，或烤時爐溫太低；

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

• 解決辦法：

①、盡量使室溫和材料溫度達到合适度；

②、配方要平衡和掌握好；

③、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意别打過度；

④、不要用太低筋的面粉，特别是摻澱粉的時候注意；

⑤、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、 蛋糕膨脹體積不夠？

• 原 因 ：

①、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

②、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；

③、加油的時候攪拌的太久，使面糊内空氣損失太多；

④、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；

⑤、攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降；

⑥、面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；

⑦、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

• 解決辦法：

①、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

②、攪拌要充分，使面糊達到起發标準；

③、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；

④、如面粉筋裡太高可适當加入澱粉搭配；

⑤、打發為止，不要長時間的攪拌；

⑥、裝盤份量不可太少，要按标準；

⑦、摸清自家烤箱脾氣，進爐爐溫要避免太高。

4、 蛋糕表面出現斑點？

• 原 因 ：

①、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；

②、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；

③、面糊内總水分不足；

• 解決辦法：

①、快速攪拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

②、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；

③、注意加水量。

5、 海綿類蛋糕表表皮太厚 ？

• 原 因 ：

①、配方不平衡，糖的使用量太大；

②、進爐時面火過大，表皮過早定型；

③、爐溫太低，烤的時間太長。

• 解決辦法：

①、配方中糖的使用量要适當；

②、注意爐溫，避免進爐時上火太高；

③、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

6、 蛋糕内部組織粗糙，質地不均勻？

• 原 因 ：

1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻；

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太幹；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

• 解決辦法：

1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

你做蛋糕時遇到了什麼問題？留言大家一起來解決啦！

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