米線這一食材似乎從他的出世就帶着浪漫情調，也有着人們津津樂道的來曆傳說，或許還有雲南邊陲那濃濃的七彩風情。作為一種地方美食小吃能這樣風靡各地，更讓人垂涎，不得不讓人對它的來曆傳說、種類、制作工藝、口味多了幾許探知的沖動。

幹漿米線

據說古時剛出來的米線被稱作“粲”，當時制作米線的原材料應是糯米，它的制作工藝基本就是今天酸漿米線的制作雛形。先把糯米磨成細粉，然後加入水和蜜調和，調至稠稀适中，灌入底部有漏眼的竹勺，這樣粉漿流出來的像細線一般，再入鍋中煮熟即成米線，再後來還被稱作“亂積”。如果從制作工藝的角度來分米線種類的話，應該有兩種，一種就是比較原始也最正宗傳統的“酸漿米線”，這種米線制作工藝比較複雜，生産費時，但筋骨好，爽滑回甜，有精米的清香味，也是傳統的制作方法。當然這種工藝制作出來的米線貯存困難，時間稍微長一點米線就失去關鍵的口感。

肥腸米線

另一種就是到宋朝時期出現的幹制米線了，這種米線以大米為主要制作原料，磨出的米粉中會加入其它雜粉，諸如綠豆粉或者土豆粉之類的，這樣的米粉直接放入機器中擠壓而出，靠摩擦的熱度使其糊化成形，故稱“幹漿米線”。這種工藝生産的米線便于攜帶和貯存，而且潔白光亮，細如絲線，幹品就像鳥窩狀，也是當今比較盛行的産品，不過食用前需要提前水泡蒸煮漲發，且口感遠不及“酸漿米線”。

米線

“過橋米線”的來曆傳說讓人感動，相傳古時滇南某地有一秀才，為了取得功名，奮發讀書，幾乎廢寝忘食。為了專心不受幹擾，他經常到附近南湖湖心的小島上讀書，這兒十分幽靜。湖邊還有一石橋，一直延伸到湖心。這位秀才的妻子是個很賢惠的人，她自己省吃儉用，大力支持丈夫攻讀。每天都做些好吃的給丈夫送去，可是丈夫讀起書來往往廢寝忘食，經常飯菜涼了，他就随便吃幾口，又接着讀書。天長日久，丈夫身體漸漸消瘦。妻子看在眼裡，急在心中。

牛肉米線

有一天，秀才妻子為了給丈夫補補身子，就炖了隻老母雞，并準備了不少米線，高高興興地送到丈夫跟前。到了晚上，她去收拾碗筷時，丈夫還在潛心攻讀，雞湯一點沒動。秀才妻子打開蓋一看，湯還是熱乎乎的，原來是湯的表層厚厚一層雞油将湯嚴嚴實實地蓋住，起到保溫的作用。妻子就将米線放在雞湯裡燙一下讓其丈夫吃，看着丈夫吃起來很香甜，她自己也非常高興。從此，聰明的妻子便創造了“過橋米線”這種吃法，她天天給丈夫送雞湯，用湯燙米線。還經常帶去一些肉絲、鮮魚和其他一些新鮮蔬菜，将這些東西放入雞湯裡燙一下就可以吃，而且味道鮮嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，最終取得功名。後來，這種米線的吃法漸漸也傳開。因妻子每次給丈夫送吃的要經過湖中那座橋，人們便給這種米線取了個名字叫做“過橋米線”。

過橋米線由來

如果要說米線的口感是關鍵，那麼拌入的醬料和湯汁才是靈魂。要想吃出美味的米線必須熬制好的湯水澆上才行，一般熬湯選取母雞或者排骨皆可，醬料可以用肉末炒至，具備這樣的食材基本可以制作出過橋米線來食用，當然這裡也可以放一些熟牛肉、雞蛋、青菜之類的配菜，而根據加人不同的醬料或者其他炖菜就衍生出不同的口味，這樣米線的名字當然也就很多種，于是就有牛肉米線、肥腸米線、鳝魚米線、土雞米線等等。以下是我分享自己最近做的一次米線過程和選用食材。

主要食材：水發幹漿米線、豬肉醬料、母雞湯

水發幹漿米線

熬制母雞湯

選用豬肉

其他食材：蔥姜蒜、青菜、豆幹、五香大料粉末、生抽、醬油、鹽、甜面醬、料酒、蘿蔔丁

青菜香幹

蘿蔔丁

具體步驟如下：

第一步，先把市場買回來的“幹将米線”用水充分泡發至軟，大概12小時以上。

第二步，熬制雞湯，選用母雞或者豬排作為原料，慢炖2小時以上；炒制醬料，選用肥瘦相間五花肉沾成細丁，鍋中倒油燒熱後下肉粒炒至出油，放入蔥姜蒜末，倒入料酒、生抽、醬油，放入甜面醬和精鹽、加人五香粉和适度的開水繼續熬制20分鐘即可。

雞湯

熬制的醬料

第三步，鍋中燒開水，用漏勺盛泡好的米線放入開水中，可同時下青菜、豆幹之類配料以求顔色搭配更鮮豔誘人。

漏勺内放泡過的米線

放入滾開的水中稍煮

再放青菜和香幹

第四步，待米線熟後和青菜一起倒入大碗中，加入醬料再澆上雞湯，一碗米線就可以享用。

煮好的米線盛入碗中舀一勺醬料放在上面

澆上香濃的雞湯

此種米線的口感雖然不及“酸漿米線”，但是能做到這樣已實屬不易了，畢竟正宗的“酸漿米線”原材料市面很難買到，你看濃濃的醬料味和着雞湯的鮮香，加上米線的勁道照樣還是一道不錯的美食體驗，值得嘗試！

作者：歎人生

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