奶泡質量的要求這個問題每次問到，都隻得到一些很籠統的回答。比如：要細膩、要像天鵝絨般、要滑口，諸如此類極為模糊的詞語，并沒有給出一個明确的标準，讓初學的咖啡愛好者都沒有一個參考，不實際。但有一個說法，小編比較認同“表面要能反光”。這個說法小編認為是很客觀而且直接的，至少它可以做為一個标準通過肉眼看出來。

這裡說這麼多，主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的标準，這個标準掌握了，我們再讨論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的内鼻孔所形成的綜合印像問題，即滋味問題。

那這些标準是什麼呢？表面要能反光算第一個。

奶泡打發的原理和溫度:在充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大，使蒸氣能夠在奶缸裡面吹動牛奶在奶缸裡面形成旋渦。

控制奶的溫度，為什麼說奶溫過高打出奶泡的效果就不好，這是因為奶中有一種膠脂，在低溫時這種膠質處于溶解狀态，而受溫度影響這種膠質會産生凝結，會從溶膠狀态轉為凝膠狀态，這種凝膠大家都見過，就是煮沸牛奶過後上面形成的奶皮。

打牛奶泡沫時一但産生凝膠現象就會影響奶泡的效果，所以打牛奶泡沫時要控制在66到71度之間，也就是說用手感覺奶缸的底部，在摸着比較燙手時就停止蒸氣的充入，這也是為什麼說打牛奶泡沫時要用冰箱溫度的牛奶，就是為了增加打奶的時間，延長牛奶升溫的時間。

蒸汽管口離牛奶液面的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置，不能過深也不能過淺。過深的話會造成隻加熱牛奶不出奶泡，過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意随着奶泡的增長還要适當的把奶缸往下降，總是将管口與奶保持始終如一的高度。

想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的，選擇奶質較稠的牛奶，含水量一定要小。

在這裡，有一個關于cappuccino的話題，就是關于cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分為三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區别這三種cappuccino呢？如果奶泡技術過關的話，可以采用奶泡質量來進行區分，

流程如下：600ml左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。

1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte。

2、dry cappuccino打奶泡呈全滿；

3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來制作我們日常工作中常見的cappuccino。

提示：現在就去練習，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。

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