烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配制而成。

這三十幾種中草藥大緻分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很沖很刺鼻。今天大叔為大家分享三篇十三香小龍蝦的技術配方，希望對大家有所幫助！

十三香龍蝦配方一：

用料準備（各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準）：

龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

将以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘制濃香型十三香粉配方及制作：

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。

燒制過程：

（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，将洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。

（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

制作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導緻龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為适中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導緻蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之内，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顔色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以将不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先将湯燒沸後再放入龍蝦，而應将冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．

十三香龍蝦配方二：

原料：

小龍蝦1千克(50克/隻)，芝麻、香菜段各5克。

調料：

郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、秘制龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(約耗100克)，熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克。

秘制龍蝦粉配方

白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千裡香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。

制作方法

(1)龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可幹煸，量大時用油炸顔色更鮮豔)，撈出控油。

(2)鍋内放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接着下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入秘制龍蝦粉小火炒勻，将龍蝦下入鍋内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(沒過表面)，大火燒10分鐘，改小火焖20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

(3)龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

制作要點詳述

1、啤酒燒制香味濃郁：

從上文你可以看出龍蝦粉制作中采用了啤酒燒制的方法。啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調小龍蝦再合适不過。不過，在烹調過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風味。

2、龍蝦粉炒炒味道香：

很多人在烹調小龍蝦時，都是将龍蝦粉和水直接放入鍋内煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正确的方法是将龍蝦粉下入鍋内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒燒制。

3、足量油脂菜色美：

要想讓小龍蝦賣相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹調1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油(熟豬油和菜子油1.1混合)或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要将郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油後方可下入龍蝦。

4、蒜子後放效果好：

龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會産生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒，那麼也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。

十三香龍蝦配方三：

調料（以一次烹制40斤龍蝦為準）：

生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。

旺銷批量預制版：

鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香後，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準），調味，大火燒開後下入龍蝦，燒沸後繼續炖3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。

走菜流程：

炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油，放點香菜點綴即可，全程僅需90秒。

淡季版：

熱蝦泡涼鹵，既嫩又入味

提前預制：

1、不鏽鋼桶内入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸後小火煨10分鐘，關火、冷卻。

2、将品質優良的鮮活小龍蝦洗刷幹淨，入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟，撈出瀝油後放入提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然後撈出龍蝦備用。注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作其他口味的龍蝦。

走菜流程：

鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、幹辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預制好的龍蝦500克，調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠後即可出鍋裝盤。

冷磨十三香粉配方

濃香型：

是十三香調料中最常用的一種，選用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、當歸1斤、幹香茅1斤、桃草1斤（形狀類似香茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可調和湯汁顔色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清亮）、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、幹辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、荜撥0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、黨參0.5斤、陳皮0.5斤。将以上香料加冰塊打磨成粉即可。

十三香麻辣醬制作：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，辣椒面2斤，花椒面1斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：鍋入色拉油燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面，關火自然冷卻，放入容器密封24小時後即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

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