文/營養師周啟祥

蔬菜是食物品種中最豐富的，但是不管種類多複雜，無外乎分為五種：葉菜類、根莖類、瓜茄類、菌藻類和鮮豆類。

蔬菜類食物主要為我們提供纖維素、維生素和礦物質，多數蔬菜的蛋白質含量是很少的，如葉菜類和瓜茄類，大部分可以忽略不計，不作為食物蛋白質的來源計算。

有一類蔬菜卻很特别，品種不是很多，蛋白質含量卻很高，營養全面又豐富，那就是菌藻類蔬菜。

菌藻類蔬菜包括食用菌和藻類食物。菌藻類植物是一種單細胞或多細胞的葉狀體，沒有明顯根、莖、葉的區别，是一種低等植物。

食用菌是指可以供我們食用的真菌類食物，自然界中的食用菌有500多個品種，大多有野生種類，現在可食用的基本都實現了人工養殖。

常見的如蘑菇、香菇、平菇、滑菇、銀耳、木耳、竹荪、金針菇、杏鮑菇、猴頭菇等。

藻類蔬菜多數是水生植物，無胚、自養、以袍子進行繁殖，主要有海帶、紫菜、裙帶菜、發菜、螺旋藻等。

菌藻類蔬菜富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物，維生素和礦物質。

蛋白質以發菜、螺旋藻、裙帶菜、香菇和蘑菇最為豐富，蘑菇中的一些品種，如茶樹菇、黃蘑、黃傘菇、雞腿菇、雞土從菌、白牛肝菌、血紅菌等品種，蛋白質含量都在20%以上。

而且菌藻類食物中蛋白質的氨基酸組成均衡，必需氨基酸含量占蛋白質總量的60%以上，屬于完全蛋白質，是植物性食物中少有的優質蛋白質來源，脂肪含量低。

碳水化合物含量，以蘑菇、香菇、銀耳、木耳幹品最高，超過50%，鮮品含量較低，如金針菇、海帶等，因為水分大，隻有7%左右。

胡蘿蔔素含量在紫菜和蘑菇中比較高，其它含量較低。

維生素B1 和維生素B2含量也比較高。

菌藻類蔬菜微量元素含量豐富，尤其鐵、鋅、硒的含量，是其它食物的幾倍甚至十幾倍。

海産的藻類含有豐富的多不飽和脂肪酸，如DHA，有一些功能性産品就是以這些藻類為原料提取有效成分。

總之，菌藻類蔬菜是不可多得的營養素含量普遍比較豐富的食物，尤其針對素食者，應該堅持經常吃。

菌藻類作為蔬菜，具有獨特的香味，除了含有豐富的營養素之外，還具有明顯的保健和食療價值。在美國菌藻類被稱為“上帝食品”，在日本被譽為“植物性原料的頂峰”，在中國食用菌被視為“山珍”，有一些珍貴品種，因為含有極高的保健價值而價格昂貴，受到人們越來越多的重視。

蘑菇、香菇、木耳中含有多糖成分，多糖是近些年被研究的比較多的植物營養素，具有提高免疫力和抗腫瘤的作用。

香菇中含有的香菇嘌呤，可以抑制膽固醇的吸收和形成，促進膽固醇分解和排洩，具有降血脂、降膽固醇的作用。

黑木耳可以抗血小闆凝集、降低血凝度，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助防治動脈粥樣硬化。

在食用的過程中，需要注意的安全因素：

如黑木耳含有雜菌等，食用時不可以生吃，即使是涼拌也一定要焯水後食用；黑木耳也不可以泡發時間太久，避免因感染“米酵菌酸“發生中毒事件。

海藻類蔬菜在吃之前，需要用清水泡過，因為海産品中含有較多的重金屬和有害物質，泡發後可以降低它們的含量。

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