在這個全民吃草的時代，連企鵝君都快成草食小綿羊了。

上周跟着企鵝君認全了菜，今天，我們來聊聊撐起沙拉另外半邊天的，醬。

是的，生吃的菜不止生菜，配菜的醬，當然也要随菜走，千變萬化啦！然而，每次點單的時候，我的内心都是崩潰的……油醋汁我是認識的，但是其他那幾個，到底都是什麼？怎麼吃比較好？還有，千島醬跟千島湖，到底什麼關系？

别擔心，企鵝今天給全宇宙的小綿羊送來了這篇沙拉醬聖經，詳八各種沙拉醬究竟是什麼鬼，還附上了快手沙拉配醬指南。

P.S. 由于沙拉醬實在種類繁多，一篇文章無法盡舉，今天就先聊聊最常見的幾種。至于像Blue Cheese藍紋奶酪醬，這種鵝君個人很愛，但可能不被小夥伴們待見的沙拉醬，如果你們有需求，再跟你們詳八吧！

目 錄

I.沙拉醬的本質

油、醋和蛋黃

II.沙拉醬分哪幾種？醬和草要怎麼搭？

油醋類：經典與和風

濃稠類 ：蛋黃醬、凱撒、牧場、千島和蜂蜜芥末！

III. 最後的最後

這是一個預告

I. 沙拉醬的本質

要說最風情萬種的調味料，非沙拉醬莫屬。

在這個龐大的家族裡，有意大利人最愛的經典油醋，也有在賽百味一類三明治店，随處可見的牧場醬和芥末蜂蜜。後來西風東漸，擅長調味且喜好清淡的霓虹金，發明了和風沙拉汁，自成一派。

▲日式深焙芝麻醬（左）、生姜味噌醬（右）

拆分開來看，沙拉醬最基本的組成，就是油、醋和蛋黃。

初榨橄榄油（extra virgin olive oil）味道馥郁醇厚，因此最常被用來調配沙拉醬，尤其是油醋類的醬汁。歐洲人民，對橄榄油愛得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用來做乳化型的醬汁。

醋用在沙拉醬裡，一是防腐，二來可以去腥、增加風味，最後，又在能油醋汁裡作為載體，和油結合，能夠更均勻地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、紅酒醋，水果醋如蘋果醋、梅醋，還有不少和風醬料中常見的白醋，都是沙拉醬裡常見的用料。

許多質地厚重的沙拉醬，比如蛋黃醬，就是以蛋黃為基底，利用它既親油、又親水的特點，讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”，變成那種不分層的、粘稠的質地。

II. 沙拉醬大類之一：你們最愛的油醋

傳統油醋

Vinaigrette

追根溯源，油醋汁算是所有沙拉醬的祖先。

最傳統的意大利油醋，始于中世紀的意大利。他們以橄榄油作底，三份油配一份意大利黑醋（英語 Balsamic Vinegar，意大利語 Aceto Balsamico），撒薄鹽與黑胡椒點綴。水與油無法天然混合，便會加入芥末，攪打後，形成一種“乳化”（emulsified）的狀态。

人們之所以對油醋鐘愛有加，無外乎它屬性輕薄，亦能喚活味蕾，很多時候是熱量最低的選擇。當一碗調配得當的油醋汁遇上沙拉葉，再幹再澀的草都瞬間變得生動豐滿起來，動叉三五下，一盆草就下肚了~

▲混合前與混合後的油醋

意大利人會吃，可能是天生的。人們的味蕾被養得愈發挑剔，廚師們則把油醋玩出了各種新花樣：

除了傳統的黑醋以外，其他種類的紅白葡萄酒醋、檸檬汁及各色香辛料，後來也被揉進了油醋汁。譬如，在北美很常見的意大利沙拉醬（Italian Dressing），就是用白醋和菜籽油，以及羅勒、牛至、茴香、莳蘿等香草，以及紅辣椒調配出來的醬汁。

它還有一大幫口味新奇的小夥伴，比如這堆果味醋沙拉醬（Fruity Vinegarette）們：

樹莓、桃子、檸檬、百香果這些果味沙拉醬的出現，完美解決了甜系水果沙拉搭配醬汁的尴尬。

怎麼搭？

百搭~

和風油醋

在西方的沙拉傳入日本後，日本人根據自己習慣的口味，發明了一系列更為清淡的和式油醋類沙拉汁。

典型的和風沙拉醬，裡面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、幹鲣魚片、甜米酒、淡醬油混合做成），比起一般米醋更為柔和、鮮甜，再在此基礎上，加進日本醬油、味淋和植物油。

▲日本土佐酢

而今天在超市貨架上，讓人看花眼的加了海苔、紫蘇、味噌、姜末、山葵的，甚至是木魚味、梅幹味、柚子味還有抹茶味的和風沙拉汁，都算是“後調味時代”雨後春筍般的産物。

對了，以芝麻和芝麻油調味的煎培類沙拉醬，在日本都被統稱為“中華風沙拉醬“(中華風ドレッシング)。

怎麼搭？

既是亞洲風，除了田園系的蔬果外，搭配海帶，豆腐和魚生必須錯不了。你甚至可以在沙拉裡加入荞麥面（soba），把它變成一道輕盈的夏日主食。

▲豆腐海帶沙拉

▲三文魚黃瓜也很适合和風醬料，

甚至有種夏威夷三文魚沙拉poké（波奇）的感覺了

▲和風汁拌荞麥涼面

沙拉醬大類之二：濃稠類

蛋黃醬Mayonnaise

蛋黃醬是所有乳化醬汁中最純樸，最讨喜，然而也是最罪惡的一種！

說它純樸，是因為原料才寥寥幾種，不過是蛋黃混芥末，邊加油邊打發，然後放進醋和鹽調味；而讨喜，指的是它老少皆宜的屬性：鹹中帶酸，不吝啬的豐腴感，讓它和面包三明治成為絕配。

但是你知道，一瓶達到标準的蛋黃醬，含油量至少要65％嗎？

沒錯，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！

重油不光是為了口感。含油量過低時，打發的沙拉醬很容易“破乳”，就是說剛剛糾纏在一起沒多久的水和油，就分手了；不過一旦含油量過高，它的口感和質地也會變得不理想。

所以，蛋黃醬其實是一名很嬌氣的選手，想要調配出一碗完美的mayo，是件考驗功夫和耐心的活。另外，别在家用生蛋黃随意嘗試制作這種醬，沒經過巴氏消毒的生雞蛋，是會吃出事情滴。

怎麼搭？

首選當然是土豆和水果沙拉咯！澱粉和水果的微甜，能帶出蛋黃醬不加修飾的少女屬性，同時抑制它的肥膩感。

加了pasta的macaroni沙拉也非常适合蛋黃醬，它在這裡替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果，還敢更滿足點嗎？

醬放多放少，完全可以根據自己的喜好和需求增減。

凱撒醬

Caesar

凱撒沙拉你一定吃過不少，但你知道賦予它獨特風味的“凱撒醬”又是什麼咩？

說到底，凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎上調配的。隻是除了蛋黃醬作底，裡面還要加進檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一種神秘的，叫做伍斯特郡醬汁（Worcestershire sauce）的東西（其實也沒有那麼神秘，它嘗起來就像上海人都知道的辣醬油）。

▲Worcestershire Sauce的早期廣告

這種醬汁最初由英國李派林（Lea&Perrins）公司在1837年開始生産。他們根據從民間得來的配方，把麥芽醋、鳳尾魚、羅望子、辣椒等食材混合在一起，經發酵和改良制成了這種辛辣帶酸勁的調味品。

怎麼搭？

得到了伍斯特郡汁”加持“的凱撒醬，不僅在色澤上更加勾人食欲，與芝士和檸檬汁混合後淋上羅馬生菜，再配以油炸面包塊（croutons），就成了一盆唇齒留香的經典凱撒沙拉。

▲鵝君還瘦的時候，也超愛凱撒沙拉...

牧場沙拉醬

Ranch

凡是在美帝生活過的人，一定都知道Ranch，因為隻要有沙拉的地方，必有牧場沙拉醬，蛋黃醬和酸乳酪合個體，超級百搭。

但就算吃了很多次，你們也一定會疑惑，好好的醬，怎麼就跟牧場扯上關系了？

牧場醬，源自加州一座名叫Hidden Valley的觀光牧場。牧場主人Steve為了讓手下工人心甘情願地吃草（沙拉），發明出了Ranch沙拉醬。這種“下草”的醬一經推出，便迅速讓Hidden Valley聲名大噪，後來連本職牧場都不開了，幹脆去做醬了，變成了知名醬料生産商。

用蛋黃醬和酸乳酪混合而成的牧場醬，結合了兩者的優點，既不肥膩、也不激進，親民度非常高。牧場醬所用的香料，往往是香氣清淡，不搶風頭的歐芹（parsley）、莳蘿（dill）之類，再撒少許洋蔥末、蒜粉、黑胡椒和鹽即成。

怎麼搭？

Ranch适合質地較硬，本味不強烈的生菜，比如卷心莴苣（Iceberg）、紅菊苣（Radicchio）等；由于牧場醬帶有些許酸乳酪味兒，也有許多人用它替代更肥厚的sour cream或是塔塔醬，蘸炸魚等葷食。

▲聽說，Iceberg Wedge沙拉和Ranch更配哦！

▲生硬的紅菊苣遇上ranch，也會突然柔和起來

▲炸魚配tartar sauce嫌太膩？牧場醬是你的不二之選！

千島醬

Thousand Island

腦洞開出天際的鵝君，小時候一直以為，千島醬是浙江千島湖的居民發明出來的。後來才知道，它其實源于世界另一端的“千島湖”—— 美加交界處的聖勞倫斯河，一個擁有近兩千島嶼的群島。

傳說島上一名漁夫的妻子，常常準備這種醬給出海的丈夫佐餐。這個秘密配方後來被帶到了華爾道夫酒店，從此在美國遍地開花，又傳至海外。

至于千島醬美麗的粉橘色，我會告訴你是美乃滋和番茄醬混合出來的嗎？哼！

最簡單的自制千島醬方法，确實是把這兩種醬混合，有時還會用上搗碎的白煮蛋增加厚度。當然，在超市裡買到的千島醬，一定少不了甜椒碎、酸黃瓜，前面提到的伍斯特郡汁，以及各類增進風味和質地的添加劑...

怎麼搭？

除了讓人吃到停不下來的千島醬拌黃瓜，它還能怎麼用？

任何含有海鮮元素的沙拉，都可以和千島醬成為絕配。因為其味覺層次之豐富，恰能不偏不倚地帶出海鮮肉質的滿足感，又搶不走整體的清新度。真的，隻要有了千島，食草還會是件無聊的事嗎？

蜂蜜芥末醬

Honey Mustard

嗜甜如命？那你一定不能錯過蜂蜜芥末。因為在這個世界上，很難再有第二種醬，能把濃郁與銳度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。

蜂蜜有很多種，芥末也有很多種，因此雖然配料簡單，蜂蜜芥末總有種奇特的魔力，帶給人出其不意的無限可能。兩份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黃醬是Honey mustard的基礎配比，不過你也完全可以任性地往裡扔大蒜、羅勒、莳蘿、迷疊香，甚至是辣椒，把它做成重口進階版的罪惡蘸醬呀。

如果這還不夠的話，試試嗆口的新鮮辣椒，和煙熏風味的辣椒粉吧？沒錯，搖身一變，它又成了甜辣版的燒烤醬了...

怎麼搭？

一切有肉的沙拉！尤其是帶有煙熏風味的肉類混合沙拉！簡單粗暴。

最後的最後

來個預告

你們最關心的測評，當然也要有啦！考慮到食草群衆對于高卡路裡的抗拒，這次特意搜刮來了世界各地吃不胖的低卡沙拉醬，來了次全方位的大！測！評！敬請期待。

文｜Judy

設計｜Min

圖片｜部分來自網絡

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!