2021年3月28日，

粵點泰鬥陳勳師傅在廣州逝世，

享年97歲。

在廣州點心界，一直流傳着“西有羅坤，北有陳勳” 的褒獎之詞，他更是被業内推為“粵點泰鬥”“一代宗師”。他是粵點“四大天王”的提出者，經曆了餐飲業的跌宕起伏，是廣州粵點将近一個世紀發展的見證者，為當代粵點革新的核心人物之一。

陳勳出生于1924年，于1939年正式入行，曾任六國飯店、大三元飯店和北園酒家點心部主管 。洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結合——這是陳勳的創作理念。他認為，廣東粵點集世界之大成，追求粵點精髓的同時也要融合時代的變化，賦予粵點新的生命力。

年輕時的勳叔

炸面腸糯米卷糯米包

都是他的“發明”

如今粵式點心中常見的炸面腸、

糯米卷和糯米包，

正是勳叔創制的。

20世紀50年代，大衆對點心的需求是“成本低，還要吃得飽”。油條、腸粉、糯米等都是飽腹之物，勳叔由此入手想點子。用白面皮卷糯米，切件成棋狀，做成糯米卷；或者以豉油撈糯米作為大包的餡料，一個包就有一兩半重；用腸粉皮包裹油條，做出“炸面腸”。

當時，糧食類的食材較多，于是勳叔充分利用糧食來制作點心。比如在面粉中加入番薯，既可做成點心皮，也可做成點心餡，統稱番薯制品；土豆也搭配進包點中，令面包口感松軟；米漿也可加入面粉中，做成米制點心。

改革開放後，世界海鮮進入廣州市場，推進點心餡料多元化，點心朝着色香味俱全的方向發展。勳叔至今印象最深刻的是“魚遊春水”這件點心作品。當年他将點心做成金魚形狀，以百花餡包皮，點心放于湯中；酥皮作金橋，鮮菇作艇仔，“魚遊春水”躍于眼前。

改良舊式叉燒包

“玉液叉燒包”騰空而出

今日我們熟悉的叉燒包，

當年也是由勳叔改良而來。

2018年，

勳叔曾在《舌尖上的中國》第三季中亮相，

給全國網友留下極深的印象。

自入行以來，

他最開始學的點心就是叉燒包，

粵式點心中他最拿手的也是叉燒包。

因為好吃，上世紀四十年代，

曾經創下一天賣出1000多籠的記錄。

1948年，

勳叔開始執掌六國飯店點心部，

大名鼎鼎的“玉液叉燒包”，

正是在這樣的背景下産生的，

并作為特定食品長期供應。

這是勳叔的改良之作。

“玉液叉燒包”主打即點即蒸即食，它脫胎于傳統叉燒包，改變了叉燒包反複回籠蒸煮甚至隔夜以緻餡料幹而無汁的弊病。當年，勳叔選用新鮮燒出來的叉燒，客人點單後廚師即刻撈餡、新鮮蒸熟後送至客人面前，客人需要即刻品味。“玉液叉燒包”重點落在“玉液”二字，捏開兩瓣，汁液流淌。而“玉液”則源自豬皮凍與粟米粉。當時雞腳昂貴，食材缺乏。打芡用的是便價的粟米粉，推粟米粉餡時加入含豬皮凍的熱水，将鮮味注入其中。

“變”，是生命力之所在。當年記者采訪時，勳叔就曾道：點心師需要不斷學習，在學習中總結經驗、發揮創意。

“粵點四大天王”總結者

推進粵點全國性認知

叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻，

号稱廣式點心的“四大天王”，

幾乎是廣州所有茶樓都會出品的點心。

其實“四大天王”這種說法，

就是勳叔提出來的。

1983年，第一屆全國美食大賽評比舉辦。評委們皆是來自全國5個不同的省份頭号名廚，勳叔正是代表廣東省的唯一評委。而“點心狀元”羅坤師傅也正是在這次評選中獲評“全國最佳點心師”。當其時，勳叔在與衆多專家、廚師的交流中發現蝦餃、幹蒸、叉燒包與蛋撻是評委們印象最深刻的粵式點心。在那個信息傳遞尚未發達的年代，四款點心能“突圍而出”，在全國範圍内享有知名度，這從側面反映出它們是當時衆多粵點中傳播力度最強的 ，因此勳叔總結提出“四大天王”。

同樣因信息滞後，當年許多外地專家與名廚對粵點一知半解，還有評委認為“點心必須要有糧食成分方能定義為‘點心’。”言下之意，隻有含小麥、大米等糧食作物成分才能稱點心。勳叔當場提出自己的明确意見，他舉出雞紮、排骨、豬膶、牛肉球等例子來論證粵點的豐富多樣性，最終成功扭轉了這場全國性比賽的片面評判标準，同時令全國對粵點的認知進一步加深。

曾為本報廣府名菜活動出謀獻策

2019年，時逢廣州舉辦亞洲美食節活動，廣州日報策劃“吃遍上下兩千年”活動，與來自廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯合研發十道廣府曆史文化名菜，借由十道佳肴品讀上下兩千年的曆史，展現粵菜粵點的精彩魅力。

而這其中有兩道粵點組合菜，“錦袍赤繩”和“月影燕侶”，正是得到時年95歲高齡的勳叔的指導。

勳叔認為，廣東粵點集世界之大成，追求粵點精髓的同時要融合時代的變化，賦予粵點新的生命力。

其人：兩滴豉油甯可自帶也不用公家

過去進廚房工作，大多數人的初衷不過是“有啖食”。勳叔則堅持“不可為之事堅決不為”。

廣州日報記者曾采訪勳叔的兒子陳先生，他提起過一段當年為父親送湯之事：“當時爸爸在‘大三元’工作，以店為家，我甚少與他相聚。每逢放假，我把媽媽煲的湯送去餐廳，才能見到爸爸。當時爸爸喝完湯、吃湯渣，需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟邊，嚴肅提醒我下次記得帶上一小碟豉油。”當時年幼的他着實不明白：餐廳裡不就有豉油嗎，為什麼要從家裡帶過來？

直到長大成人，陳先生才明白爸爸做人做事的原則“工作絕無私利” ，更加以他為人生的榜樣。勳叔淡泊名利，說人生最終不過是“日求兩餐，夜求一宿”。他不求名利，但隻要後輩有粵點上的疑難困惑向他請教，老人家總是知無不言、言無不盡。

舌尖上的感動，于味；

數十載的堅守，于心。

“洋為中用，古為今用，

中西并舉，南北結合。”

這十六字，

勳叔用了一生去踐行，

将粵式點心發揚光大，

也正是因為勳叔，

和其他像勳叔一樣的粵點匠人們，

粵式點心才成為了世界的點心。

緻敬泰鬥匠人，

一路走好！

來源： 廣州日報

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