去高檔日料店消費，服務生拿過了一本菜譜。你打開來正要點餐，卻被上面一大串你好像認識但又讀不出來的菜名所搞暈：“鲊鮨鰹鯔鮭鰯鱸鰤鯛鯖鰆……”這些都是些什麼字啊？

日料店中各式各樣魚字旁的生字

别怕，雅荟君就來一個一個解釋給你聽！

日本壽司店門前挂的有“鮨”字的布簾

另一個被日本人借用來作為料理名稱的漢字是“鲊”，最早出現在《說文解字》中，“鲊，藏魚也”，說明這是一種保存魚肉的方法。《釋名》裡給出了這種方法的具體說明：“鲊，滓也。以鹽米釀之如葅，熟而食之也。”意思是将魚肉用米包裹起來，用鹽腌制，等它自熟後，撥開表面的米，魚就可以吃了。

那這兩個字怎麼讀呢？在日本，這兩個字都讀作“sushi”。沒錯，就是壽司。所以你看到這兩個字就代表壽司了。

直接以“鮨”字作為店名的壽司店

鲔魚就是金槍魚了，香港稱“吞拿魚”（按英文Tuna音譯）。在日語裡有一個專門的詞“とろ”（TORO，讀音近似拖羅），來特指位于金槍魚腹部的“高脂肪的魚肉”——也就是魚腩。

金槍魚

金槍魚體型龐大，深谙飲食之道的日本廚師會将一整條金槍魚分成三類：“大トロ（大脂）、中トロ（中脂）和赤身”

金槍魚的全身部位分解圖

大脂脂肪含量最豐富，最為肥美。中脂脂肪含量适度，入口既能感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，是介乎于大脂和赤身之間的口感和味道。赤身的脂肪最少，卡路裡最低，蛋白質最高。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也挺耐人尋味的。

金槍魚肉不同部位的劃分

赤身由于是最便宜的部分，所以在一般壽司店就成了金槍魚的代名詞，你所點的金槍魚壽司，都是用赤身制作的。

金槍魚壽司

由于金槍魚是個大家族，日本人還為它們做了個排行榜，排名當然是按好吃的程度為唯一标準了。

第1名：クロマグロ（本マグロ） 藍鳍金槍魚

第2名：ミナミマグロ（インドマグロ） 南金槍魚

第3名：メバチマグロ（ダルマ） 大眼金槍魚

第4名：キハダマグロ 黃鳍金槍魚

第5名：ビンナガマグロ（ビンチョウ）（トンボ） 長鳍金槍魚

金槍魚群

在日本東京著名的築地魚類市場，每年新年期間都會舉行一場新年拍賣會。今年2018年的最高價是以3645萬日元（約合人民币209萬元）拍得一條405公斤的藍鳍金槍魚，折合每公斤支付9萬日元（約合人民币5156元）。

2018年拍賣的冠軍

而金槍魚拍賣的最高記錄在2013年，一家壽司店以1.55億日元（約合人民币800萬元）的價格購得一條重222公斤的藍鳍金槍魚。

媒體争相報道拍賣冠軍得主

鲣魚

鲣魚，跟前面那位“大V”金槍魚是近親，但價格就相距甚遠了。所以很多小店都會拿鲣魚來冒充金槍魚出售。

鲣魚刺身

鲣魚一般來說在國内是不會以壽司或刺身的方式出現的，正确的用法應該是用作配料。這時就不得不提它的另外一個化身——“木魚花”。對，就是你吃“章魚小丸子”上面撒的象木屑一樣的薄皮，那其實就是拿鲣魚肉削成的。

撒了木魚花的章魚小丸子

其次，在很多日本料理的湯裡面，例如面豉湯，就加入了木魚粉來提鮮。

面豉湯

大西洋鲑

鲑魚，也就是我們常說的三文魚（英文salmon的音譯）了。

鲑魚也是個大家族，在日料中提到的鲑魚嚴格來說指的是大西洋鲑。

在日本築地市場銷售的鲑魚

鑒于三文魚這個“網紅”在大衆中的熟悉程度，雅荟君就不多啰嗦了。隻是有一點要強調一下：從廣義來說，鲑魚是個大家族，成員衆多。但論到吃的話首選産自以挪威為代表的大西洋鲑，其次是美國和加拿大的阿拉斯加鲑，這兩種鲑魚都是野生的海鲑。至于産自其他地區的鲑魚，有些是養殖的，有的是品種差異（例如淡水的虹鳟和我國東北出産的大馬哈魚），無論是肉質還是口感，都比之前提到的兩種差了好多。

三文魚刺身

鳗魚

鳗魚，我們也叫鳝魚、白鳝。

正宗的日料中所用的鳗魚是産自日本的“日本鳗”，又稱為白鳗，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海裡，但它洄遊後生活在淡水中。日本鳗脂肪肥厚肉質鮮美，作為蒲燒鳗魚和鳗魚飯的主角，至今在日料中的鳗類食材中有着舉足輕重的地位。

蒲燒鳗魚

鳗魚飯

但不幸的是，據日本媒體稱，2017年日本鳗鲡苗捕撈遭遇了罕見的魚荒，靜岡縣整個12月隻捕撈到184 克，整體捕獲量隻有去年同期的1%。國際自然保護聯盟（IUCN）已經将日本鳗列為瀕危（EN）物種。原來被吃到絕種這種事情不止中國才有啊！（笑）

原條烤鳗魚

所以在國内我們所吃到的鳗魚一般都是産于廣東、福建、浙江等省沿海及江河，廣東人稱其為“白鳝”。再按日料的制作方法烹制。

正在蘸鳗魚汁的蒲燒鳗魚

鲭魚

鲭魚算是比較常見、價格也比較親民的一種魚類，細長的樣子常常讓人誤以為是秋刀魚。

由于鲭魚的油脂非常豐富，肉質相對也比較細嫩，最适合的烹饪方式就是燒烤。在炭火上烤得皮脆肉嫩滋滋冒油，足夠新鮮的鲭魚隻需要灑上少許鹽調味就足夠好吃了。天然魚油的鮮香馥郁讓人着迷，加任何其它調味料都是多餘的。這就是著名的鹽燒鲭魚。

烤鲭魚

此外，新鮮的鲭魚還可以做成壽司和刺身。也有經過鹽腌和醋腌之後制成的醋鲭魚壽司和醋鲭魚刺身。

醋鲭魚壽司

醋鲭魚刺身

這裡順帶說一下秋刀魚。秋刀魚跟鲭魚都是細長的身形，而且也是燒烤的多，所以很多人會分不清兩者的區别。煮熟了不好區分，但活的時候區别還是挺大的。兩者分屬不同的魚類，連親戚關系都算不上。

秋刀魚。外形跟鲭魚還是有明顯區别的

秋刀魚品質最好的時令是秋季，所以才叫秋刀魚。常見的烹制方式是将整條魚鹽烤，搭配蘿蔔泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。

烤秋刀魚

鲷魚

鲷魚在日料中地位甚高，因為它名字喜慶（鲷魚的日語發音能讓人聯想到“可喜可賀”）、顔色喜慶（渾身紅撲撲的很喜慶嘛）。所以自古以來，在日本人的喜宴上都能看到鲷魚的身影。

配上喜慶元素的烤鲷魚

鲷魚的吃法也是壽司、刺身、燒烤這幾類。不過在說到鲷魚刺身，就不得不提日本一種獨特的殺魚方法“活締”：先通過尖銳的工具刺入魚的腦部，造成魚腦死亡；再插入鐵絲到魚的脊柱，絞斷神經，讓魚的肌肉放松不緊繃；然後再放血，去除血腥味對魚肉的影響。完成這一系列步驟之後才開始切開魚腹做刺身。最後上桌的時候，整盤刺身還保持着魚的體型，身子雖然被大卸八塊，但魚嘴還能一張一合，猶如還活着一樣。這才是顯示刺身手藝精湛的最好方式。

鲷魚刺身

說起鲷魚，再順便提一下源自日本東京的點心——鲷魚燒。它主要以面粉、砂糖、牛奶與小蘇打為材料，所作成的形狀像鲷魚的和果子，一般用紅豆做餡料。看着這卡通可愛的造型，就知道日本人對鲷魚的喜愛了。

鲷魚燒

沙丁魚

鰯魚，就是我們常說的沙丁魚（沙丁魚和沙尖魚并不是同一種魚，這個也是經常被人混淆的）。

這種小魚通常給人密密麻麻、成群結隊地遊走在海洋中，淪為各種大型魚類食物的印象。不知道是不是這個原因，所以日本人給它們命名的時候直接在“弱”字旁邊加上魚字旁。

大型魚類在捕食沙丁魚群

由于體型實在太小，所以沙丁魚一般的吃法都是整條燒烤。檸檬汁的微酸可以讓沙丁魚口感變得更佳清爽。把沙丁魚炸成天婦羅的也是非常美味的。

烤沙丁魚

沙丁魚天婦羅

藍點馬鲛魚

鰆，就是馬鲛魚，在我國也稱馬加鰆、土魠、鲅魚。馬鲛魚有很多種，不過在日本被稱“鰆”的隻有一種——藍點馬鲛。

鰆

鰆的味道沒有其他的銀身魚類（例如秋刀魚、鲭魚）重口，有淡淡的鮮味與甘味，且沒有霸氣的魚腥味。而且鰆的肉質脂肪含量低，吃起來不會覺得膩（跟金槍魚和三文魚越肥美價錢越高有着明顯區别）。所以鰆有着自己的一幫捧場客。

鰆的味道清淡，适合生吃

吃法上一般也刺身為主，也有燒烤的做法。

鰆魚刺身

鰆的西京燒

可能正因為鰆的這種清淡口感，和字形上與春天的“春”字的接近，文人在俳句中常把“鰆”作為春的季語出現，也增添了這種食材的文藝感。

帶有春天感覺的鰆押壽司

鲻魚

鲻魚也就是國内常見的烏魚，在廣東叫烏頭。日料中選用的是海水鲻魚，而我國大部分吃的都是淡水鲻魚。

鲻魚其實并不怎麼受日本人青睐，它們看中的是鲻魚身上的某個部位——雌烏魚的卵巢“烏魚子”。 日本人食用烏魚子的曆史由來已久，他們覺得切成一片片的烏魚子跟從中國來的墨塊很像，所以命名為“唐墨”，并且認為是世界三大美食之一（《舌尖上的中國》第一季第四集）。

烏魚子

順帶說一下日本人認為的三大美食是：雲丹（海膽）、揆子（海參卵巢）和唐墨（烏魚子）。

要做烏魚子分成鹽漬、去鹽、酒漬、押制、曬幹等幾個步驟，整個過程需要近一個月左右。制成的烏魚子微鹹綿密，有奶酪般口感，在日本古代被視為佐酒珍馐。現在台灣也出産烏魚子，産量和質量并不比日本的差。

烏魚子在曬幹中

這裡有需要友情提醒一下，烏魚子的味道跟榴蓮一樣，并不是每個人都能接受。愛的人愛得瘋狂，恨的人恨得要命。所以建議各位嘗試之前先做好心理準備。

吃之前先微火烤一下，讓烏魚子的香氣散發出來。吃的時候最好搭配味道清爽的瓜菜，與白蘿蔔搭配最是推薦。

烏魚子配白蘿蔔

烏魚子三明治

除了以上說到這些常見的魚類之外，日料裡還有一些其他的魚類，名稱雖然不同但基本都可以和我們日常的魚類一一對應，這裡就不多說了。

最後附上一張圖，有興趣的朋友可以仔細對照。

各種魚類名稱的中日對照

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!