未病先防，康加中華。

清理冰箱，我們常常發現蘿蔔、洋蔥沒放幾天竟然就發芽了！不過，這些蔬果隻是發芽又沒發黴，丢掉實在可惜，可不丢又擔心吃下肚影響健康。到底發芽後的食物還能不能吃？是更營養？還是暗藏毒素？

營養研究發現，所謂“發芽”指的是植物種子、根莖部位，繁衍、生長的進階階段。一般來說，在正常情況下，蔬果發芽後大多仍可以食用。僅有土豆較特殊，由于它在發芽過程中會大量産生龍葵鹼，吃多恐引發中毒反應的發生，出現腹瀉、嘔吐、頭痛等不适症狀，值得注意！

除了土豆外，洋蔥、蒜頭、地瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、生姜等根莖類食物，即便發芽後食用并無大礙。就以主要扮演爆香、提味角色的洋蔥、蒜頭等辛香料來說，在發芽後，其辛辣度、風味于料理時會稍加降低而已，并無其他壞處。

根莖類食材在萌芽過程中，能提供植物成長所需養分的澱粉類物質會被大量分解利用。因此，這類食材在發芽後甜度會稍微下降，且口感也變得較為粗糙。除此之外，在營養價值上，并無太大的差異。

不過，值得注意的是，豆類、種子類食物，可分為澱粉類、油脂蛋白質類兩大類型，在發芽前後的營養價值上，會有明顯不同。

類型1、澱粉類

紅豆、綠豆，皆屬于澱粉類食物的一員，這些豆類在發芽的過程中，因能量轉化的因素，澱粉含量會稍微降低，并合成獨特的天然酵素。适度食用發芽綠豆、紅豆有助腸道的消化與吸收。但要提醒的是，紅豆、綠豆芽的普林質相對來的高，患有痛風，或是尿酸值過高的人，切勿食用過量較有保障。

類型2、油脂蛋白質類

至于黃豆、黑豆在營養學角度來看，則屬于油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。在發芽過程中，會釋放較多的維生素、酵素成分，更能适當的幫助蛋白質分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。

此外，發芽過程中産生的澱粉酶更有利多糖分解成人體腸胃道容易消化、吸收，分子相對較小的寡糖，減少腸胃道消化吸收的負擔。自然有助降低食用豆類後，容易腹脹、排氣的問題。

▲一旦發現蔬果發芽且表面出現青斑、白色蕈狀物等疑似發黴的狀況時，則不建議繼續食用。

雖然食物發芽後大多皆能繼續食用，但是要提醒的是，蔬果購買後，還是趁新鮮盡速食用完畢較佳。

此外，一旦發現蔬果發芽且表面出現青斑、白色蕈狀物等疑似發黴的狀況時，則不建議繼續食用。因為，當食物有黴菌時，黴菌的菌絲，其實早已深入整個食物内。因此，即便将發黴的部位切除，仍可能将黴菌與其周遭滋生的細菌吃下肚，進而引發腹瀉、嘔吐等不适反應，不可不慎！

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