關注過食品安全的人，一定也關注過亞硝酸鹽。世界上，幾乎所有的食物，如我們喝的水、肉類、蔬菜、水果，都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

為什麼食物常含有亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，也是一種廣泛應用的食品添加劑，根據我國食品添加劑使用标準，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可以作為食品加工中的護色劑和防腐劑。對于日常食物、飲用水中的亞硝酸鹽含量，目前國家标準是這樣的：

1.熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量不超過30mg/kg

2.醬腌蔬菜的殘留含量不超過20mg/kg

3.生活飲用水則是1mg/L

也就是說，隻要符合上述标準，那麼這些食物可被認為是安全的。

亞硝酸鹽對健康有什麼影響？

亞硝酸鹽的危害，主要是因為它能将血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導緻缺氧。引起胸悶、呼吸困難、氣短、頭昏等症狀。如果中毒嚴重，患者會有惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓下降、肺水腫、休克、驚厥、抽搐、昏迷，最後可能因呼吸循環衰竭而死亡。盡管亞硝酸鹽有危害性，但其本身并不緻癌，可被視為緻癌物質的“後備軍”。在進入人體後，亞硝酸鹽與胃中的蛋白質分解結合形成亞硝胺，亞硝胺是國際上公認的緻癌物質。

什麼食物亞硝酸鹽含量高

1.顔色鮮豔的熟肉制品

國家明文規定，飯店、大排檔、快餐店等餐飲服務單位都禁止将亞硝酸鹽作為食品添加劑使用。但是，為了讓肉制品更好地銷售和延長保質期，一些不法商販還暗中使用。如果肉隻是表面的顔色特别紅，可能使用了醬料或色素，可如果從裡到外都是紅色，那麼是添加了亞硝酸鹽。而正規肉制品廠生産的産品可以放心食用，但過量攝入加工肉制品會增加癌變的危險。

2.剛做不久的腌菜

蔬菜在腌制過程中産生了亞硝酸鹽，但其含量并不是固定的，會出現先上升後下降的過程。腌制後，大約半個月達到峰值，随後逐漸減少。當食用腌菜的時候，要麼在剛剛腌制的幾個小時内吃完，要麼等到20~30天以後再食用，相對比較安全。而僅腌幾天的“腌菜”，亞硝酸鹽含量很高，請避免食用。在食用腌菜前可用清水沖洗洗淨，因為亞硝酸鹽在水中溶解，用水沖洗。可去除部分亞硝酸鹽。

3.吃剩的剩菜

剩菜中含有一定數量的硝酸鹽，随着貯存時間的延長，硝酸鹽在細菌和蔬菜自身還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽。殘渣，尤其是綠葉菜類如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽也會升高。當預估吃不完，不妨将部分放在幹淨的保鮮盒蓋上，直接放入冰箱。這樣較少的接觸細菌和亞硝酸鹽的産生。

4.久煮火鍋湯

在煮一些加工肉制品和蔬菜時，裡面的亞硝酸鹽會溶解到湯中。調查表明，随着時間的延長，涮鍋湯中亞硝酸鹽的含量不斷增加。

5.久置的涼拌菜

天氣熱了，很多人喜歡拌些涼菜吃，有時拌得多就放進冰箱。盡管在一兩天後，涼拌菜看上去還新鮮，但事實上其中的亞硝酸鹽已經很多了。

6.不新鮮的幹貨

蝦皮、鱿魚絲等幹貨，若存放不當，會産生蛋白質分解産物，導緻亞硝胺類物質增多，加大緻癌風險。特别是不新鮮有刺味的産品，往往亞硝酸鹽含量較高，建議扔掉。

如何減少亞硝酸鹽的攝入量

1.應盡量多吃新鮮的蔬果，蔬果中富含維生素C，黃酮和青花素等抗氧化物質。在食用蔬菜時，用沸水焯一遍，可以降低硝酸鹽及亞硝酸鹽成分。

2.盡可能避免食用加工過的肉，若要食用，建議從正規渠道購買有品牌保證的合格産品，以防亞硝酸鹽殘留超标，注意不要長期大量食用。

3.茶富含抗氧化物如茶多酚和兒茶素質，不僅能清除亞硝酸鹽，還能阻斷亞硝胺的合成。常飲的茶可減少胃中的亞硝酸鹽含量。茶泡中不要太濃，否則單甯等抗營養素會影響鐵，鋅等礦物質的吸收。

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