（希望大家在動手操作之前，先反複認真閱讀本套教學内容）

本技術共分九大教學内容

一、狼牙土豆介紹

二、需要的工具及材料

三、狼牙土豆制作全流程

四、炸土豆的鹵油制作

五、鹵腐汁制作

六、蒜油制作

七、複合辣醬制作

八、花生碎制作

九、四種口味調制（鹵腐味 麻辣味 香辣味 醬香味） 本配方是小八走訪多家狼牙土豆名師交流經驗，最後提煉出此配方，每一個細節都掌握得淋漓盡緻。首先，希望各位朋友對此配方有着充分的信心，按照配方當中提到的配料比例，不偷工減料，反複試驗學習。

其次，任何技能的掌握都不是一蹴而就的，希望各位學員能夠堅持下來，不要半途而廢。最後，預祝各位朋友能夠學有所成，充分掌握狼牙土豆的制作方法，從而成功創業！！！

一、狼牙土豆介紹 狼牙土豆是樂山的一種地方風味小吃，是由四川小吃“天蠶土豆”改進而來，在樂山可比麥當勞的薯條暢銷，多在街頭巷尾擺攤設點，現炸現賣，在樂山是家喻戶曉的飯後小食。因主料為土豆，用特制刀具将土豆切成波浪外型，恰似犬齒而得名，再配以其他時令蔬菜一起炸後再佐以其他香辛料拌食，香味四起，滿街飄香，有很高的營養價值。制作簡單，價格便宜，深受當地市民的喜愛。

二、需要的工具及材料（圖片見附件） 狼牙土豆所需工具（可在淘寶搜索購買或在小商品市場購買）

調味類： 鹽、味精、醬油、大豆油、紹興黃酒、冰糖、胡椒面、特麻花椒面、香辣醬、四川辣椒粉、辣椒王辣椒粉、湯池老醬（可淘寶購買）、牟定天台腐乳（可淘寶購買）；

大料類： 小茴香、桂皮、甘草、花椒、草果、八角、白蔻、丁香、紫草、草果粉、八角粉。

——所需主要大料圖片

1.大土豆用清水洗幹淨，用削皮刀去皮，再用專用切狼牙土豆的刀，改刀成8厘米長、1.2厘米寬、1.2厘米厚的條，取一小桶把狼牙土豆條泡水備用（為了除去土豆的澱粉，以免容易糊鍋）

2.先把液化氣竈打開，把鍋清洗幹淨放在竈上，開最大火力，燒去鍋裡的水分後，鍋入鹵油（鹵油：下面有詳細介紹）燒到鍋邊有青煙冒起時，下狼牙土豆條進行炸制，期間要不停的翻動土豆條，以免糊鍋，先炸1分鐘，把火調到中火，再炸3到5分鐘，至土豆熟時即可撈起，擺在鍋邊，用同樣的方法炸制剩餘的土豆條（提前預制可以預防生意好的時候炸洋芋跟不上賣）。

當有客人點炸狼牙土豆時，把火力開到最大，待油冒起青煙時,《大概溫度200度》把炸好的土豆在放入鍋中大火炸制，根據洋芋的多少來定，一般炸1到2分鐘（吃幹一點的可以炸久一點）至土豆表皮金黃即可起鍋。

3.取拌菜盆，下炸好的狼牙土豆，根據客人需要的口味，調根據第十條介紹的4種味道中的一種口味配方拌勻即可。

四、鹵油制作（炸狼牙土豆專用油） 鹵油是正宗狼牙土豆的正宗炸油，鹵油可以自己進行制作，也在當地鹵肉店裡買到，市場價大約5/斤，盡量不要用大豆油來進行炸制，口感會有所降低。

鹵油制作方法：沸水2000克、醬油500克、紹興黃酒50克、冰糖100克、食鹽50克、大茴香10克、草果皮10克、桂皮10克、甘草10克、花椒5克、丁香5克。将以上調味品裝入紗布袋紮緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顔色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料。

五、鹵腐汁制作（鹵腐汁口味必備） 備料：牟定天台鹵腐（可淘寶購買）一罐1公斤，礦泉水500克

操作步驟：鍋入水下鹵腐一起熬制，邊熬變攪動待鹵腐全都化掉即可起鍋晾涼，就可以用了。

六、蒜油的制作（四種口味必備） 大蒜去皮後剁碎，取一小料缸，把蒜碎放入料缸，把大炒鍋清洗幹淨放在竈上，開最大火力，燒去鍋裡的水分後，鍋入大豆油燒到有青煙冒起時，關火待油溫降到120度時，把油淋在大蒜碎上，期間要不停的攪動，使其均勻受熱，淋好以後冷卻即可使用。一般油是蒜的3倍，用的時候攪拌均勻一起用。

七、複合辣醬制作（醬香味必備） 湯池老醬50克、新鮮小米辣碎50克，香辣醬75克，大豆油100克，把大炒鍋清洗幹淨放在竈上，開最大火力，燒去鍋裡的水分後，開小火，鍋入大豆油下所有醬料一起小火炒香即可。

八、花生碎制作（四種口味必備） 把油倒入鍋中，把花生也倒入裡面，油要高過花生，開中火，看到鍋裡有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動，剛開始練習時要養成試吃的習慣，改小火後就要開始試吃，稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，後勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顔略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位朋友注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。将炸好的花生撈出，将其淹沒成碎狀，留作香辣口味時備用。

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九、狼牙土豆四種口味制作方法

（鹵腐汁味）300克土豆所需比例 ：鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克，鹵腐汁40克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花4克、煳辣椒面6克。

（麻辣味）300克土豆所需比例 ：鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花4克、特麻花椒面3克。

（香辣味）300克土豆所需比例 ：鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花4克。

（醬香味）300克土豆所需比例 ： 複合辣醬30克、煳辣椒面5克、鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花5克。

注：調制的4種口味以這個配方為準，也可以根據自己的口味适當的改動，以不鹹為宜。一般多做幾次口感更佳。隻有熟練掌握才會做出更好的美味。

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