近日與幾個好友閑聊，好友發問，“我看有些報道說吃植物油好，有些說吃動物油好，搞得我都懵了，到底哪種比較好？”

柴米油鹽是我們生活的日常,是我們每天都要面對着的,飲食不僅關系到我們的生活質量，還關系到身體健康，而食用“油”更是我們每天必須要面對的。

那到底食用植物油好，還是動物油好？

我想很多朋友心中都已經給出答案:那肯定是植物油好了，你看那些科普，普天蓋地說植物油如何如何好，動物油如何如何不好。

真相真是這樣子嗎？

下面就來聊聊關于油的問題吧。

首先，根據為世界衛生組織的限定，我們人體需要七大營養物質，包括碳水化合物(糖類)、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水、膳食纖維。其中的脂肪是七大營養物質之一，是人體必不可少的營養物質。

糖類、蛋白質、脂肪是三大能量物質，脂肪屬于高能物質，每克脂肪完全燃燒可以提供九千的熱量，比糖類和蛋白質加起來還多。脂肪不僅僅是能量物質，在人體組織細胞中還扮演着重要的角色。

脂肪，就是我們老百姓說的“油”了。

我們生活中的食用油一是從動物身上獲取的動物油，常見得有豬油、牛油、羊油、魚油等，二是從各種富含油的各種植物幹果中榨取，常見有花生油、茶子油、大豆油、葵花油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、橄子油等，我們稱之為植物油。

植物油也好，動物油也好，它們主要成分都為脂肪酸，脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

植物油與動物油的區别就在這脂肪酸上面。植物油成分中大部分是不飽和脂肪酸，少部分是飽和脂肪酸。而動物油(以豬油為代表)剛好相反，其成分大部分是飽和脂肪酸，少部分是不飽和脂肪酸，動物油裡還含有比較多的膽固醇。

我們從肉眼上怎麼辨别一種油裡含的飽和脂肪酸多還是不飽和脂肪酸多呢？

我告訴大家一個非常簡單的方法(書上可找不到哦)。

但凡含飽和脂肪酸多的，同一溫度下更容易凝固。這就是為什麼我們看見的動物油，像豬油，牛油，羊油等，在常溫下就凝結成固體或半固體狀，因為它們含有飽和脂肪酸成分比較高。而植物油像花生油，茶籽油、橄榄油、大豆油等在常溫下是液體性狀的，因為他們含有不飽和脂肪酸的成分比較高。

【這個辨别方法對老百姓其實是非常實用的。如果想購買含不飽和成分比較高的食用油，可以把幾種油放到冰箱裡做試驗，凝結的越慢的，說明含不飽和脂肪酸的成分越高。依此類推，還可以辨别同一種油裡是不是混有其他油的成分，因為市面上不飽和脂肪酸含量越高的，價格就會相對越貴。一些不法商家經常把便宜的油(如棕榈油)混到貴一點的油(如花生油)裡面去賣，你按照上面的方法一對比就能看出破綻。(當然，那些瓶裝商品油是不是含有什麼抗凝成分，就不得而知了。)】

研究發現，不飽和脂肪酸(植物油)可以調節血脂，降低膽固醇和甘油三酯等“壞血脂”的含量，還能改善血管功能及改善微循環。一些研究表明，單不飽和脂肪酸有益于胰島素水平和血糖控制。

飽和脂肪酸(動物油)攝入量過高，會導緻膽固醇、低密度脂蛋以及甘油三酯升高，從而導緻血脂升高，有證據表明血脂水平升高，特别是血清膽固醇水平的升高，是動脈粥樣硬化的重要因素，從而增加心腦血管疾病的風險。高脂血症還與高血壓，高血糖等疾病關系密切。

飽和脂肪酸危害那麼大，不飽和脂肪酸好處那麼多，那麼是不是含有大量飽和脂肪酸的動物油就一無是處了，是不是我們就全部改吃含有大量不飽和脂肪酸的植物油就行啦。

那就錯了。

事實上，動物油含有的飽和脂肪酸和膽固醇，植物油中的不飽和脂肪酸，都是人體所必需的。

動物油中的膽固醇是人體組織細胞的重要成分，不可或缺。是合成膽汁與各種激素的重要原料，動物油中的硬脂酸與油酸可以不同程度的降血脂作用。

近年文獻中還報道豬油中含有能産生多種生理功能的特殊物質:四烯酸和a一酯蛋白。四烯酸能降低血脂水平，并與亞油酸、亞麻酸合成具有重要生理功能的前列腺素。a脂蛋白可預防冠心病和其他心血管疾病，而且這兩種物質在植物油中不存在。

攝入過量的不飽和脂肪酸，也一樣會引起血脂升高。不飽和脂肪酸還很不穩定，易氧化為過氧化脂質，而産生自由基等物質，對細胞和組織造成傷害，增加動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病的風險，多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能作用。

動物油和植物油還有一個特點。動物油穩定耐高溫，而植物油不耐高溫，在高溫環境下，植物油會變性，形成對人體有害的物質。所以廚房裡要有動、植物油相互搭配，高溫煎炒時，用動物油， 味道也更香， 而蒸煮時則用植物油，也更有營養。

還有很多人存在一個認識上的誤區，以為所有的植物油都是不飽和脂肪酸。所有的動物油都是飽和脂肪酸，這是不對的。動物油中的魚油主要是含不飽和脂肪酸。而植物中的棕榈油、椰子油主要成分則為飽和脂肪酸。

朋友聽完更加懵逼，到底是動物油多一點好，還是植物油多一點好？

這裡面就涉及到一個量跟搭配的問題了。

按中國居民膳食寶塔推薦量，食用油每天攝入量為25~30g，過少或過多都不利于身體健康。最好二者混合使用，人體每天攝入動物油與植物油的比例一般為1:2為好，高血脂、高血壓患者可以适當降低動物油的比例。

這裡特别提醒那些素食主義者，食用油裡一定要配備相當比例的動物油，才更有利于身體健康。

七大營養素中有一個營養素與脂肪關系密切，可以說是相克的作用，它就是膳食纖維。

纖維素分子是螺旋環狀結構，纖維内部具有輸水空腔，膽固醇分子進入螺旋環内形成包合物，而被排出體外，還有膽固醇分子以纖維素分子具有相似相親的特性，當膽固醇分子與纖維素分子相近，膽固醇分子的極性基因與纖維素分子的極性基因容易結合在一起，從而使膽固醇被吸附在纖維素上被帶出體内外。

這就是為什麼老強調一口肉4口菜，因為青菜裡含有大量的纖維素，能把吃進體内多餘的膽固醇給幹掉，五谷雜糧裡也含有比較多的纖維素，經常食用也可以預防高脂血症的發生。

反式脂肪酸一一脂肪中的異類

聽到這個名稱是不是很陌生，很不舒服。是不是一下子就聯想到什麼反面人物、反面教材等名詞，是的，這個反式脂肪酸還真不是個好東西。

反式脂肪酸有天然和人工制造兩種情況。

天然反式脂肪酸存在反刍動物的脂肪和乳汁中，一般牛乳制品，牛羊肉的脂肪中可發現1%~8%的天然反式脂肪酸，這種反式脂肪酸不影響人體健康，可放心食用。

我們主要談談人工制造的反式脂肪酸。

人工制造的叫氫化植物油，是普通的植物油在一定溫度和壓力下，加入氫催化而成。經過氫化的植物油硬度增加，可以保持固體的狀态，加入食物中可以使食物更加酥脆，同時還能延長食物的保質期，改變油脂的風味，具有極高的商業利益。所以廣泛應用各類食品加工中。

反式脂肪酸對人體健康的危害得到很多研究的證明。它能夠幹擾正常脂肪代謝，使人容易長胖，增加高脂血症的發病風險。它會增加人體血液中低密度脂蛋白含量，增加患冠心病的危險，反式脂肪酸導緻心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3~5倍。反式脂肪酸還會增加人體的血液的粘稠度，并損傷血管内膜，易導緻血栓形成。近期文獻報道， 反式脂肪酸可能誘發腫瘤、哮喘，增加胰島素抵抗誘發2型糖尿病。

那問題來了，什麼食品裡含有反式脂肪酸呢？

以下食品極有可能含有反式脂肪酸:

1、糕點類食品:這類食品是反式脂肪酸的集中地，常見有奶油蛋糕、泡芙、蛋撻、甜甜圈、蛋黃派、松餅等。

2、速食類食品:夾心面包、漢堡、三明治、披薩等。

3、糖果類:各式巧克力、奶糖等。

4、餅幹類:如夾心餅幹、威化餅幹、曲奇餅幹等。

5、油炸類食品:如炸薯條、炸雞塊、油條等。

6、一些飲品如奶茶、奶精等， 一些凍甜品如雪糕、冰激淋等，一些小吃零食如香甜爆米花等。

如果是外包裝上食品配料中含有:“人造奶油、人造脂肪、人造植物黃油、植物奶油、起酥油、奶精、代可可脂、實用氫化油等，則均含有反式脂肪酸。

人工反式脂肪酸對人體健康沒有任何已知的好處，所以盡量少吃或不吃。

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