好馬配好鞍，好廚師也要配好刀。他曾為得到一把名匠廚刀，每天隻睡3小時！

擅用廚刀者，仿佛料理界的大俠，手握利刃，亦若長劍，氣勢如虹。其實在中國古代，人們早已意識到廚刀對食物烹饪的重要性，有文字記載“刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、镬氣不能足。” 如今代表了世界一流水準的日本廚刀，更是将匠心精神發揮到極緻。一位擁有26年日料經驗的中國大廚姜炳升，對此深有體會。

姜炳升創辦了日料品牌江戶前，現有江戶前壽司、江戶前懷石、叙上苑等5個品牌30多家門店。早些年他參加日本廚師大賽，獲得了第六名的佳績，以及日本農林水産省大臣獎章。此獎章在日本料理界頗有聲望，輕易不頒發給非日本籍廚師，姜炳升憑借精湛技藝，赢得了日本同行對中國廚師的尊重和認可。

廚刀是頗為私人化的工具，就像琴師的琴，畫家的筆，從廚時用自己的刀，才能得心應手。想成為一名技藝高超的廚師，一定要擁有一把屬于自己的好刀。 姜炳升有三四套廚刀，每套刀包含七至八把。他認為廚師在精進的過程中，賜予自己最好的禮物就是廚刀。随着技藝的日臻純熟，領悟力的提高，所使用的刀在品種和質量上也逐漸升級。 “我在日本考取了河豚烹饪證書，學習時了解到河豚的宰殺、分割、切片……不同步驟要用不同的廚刀。”鳗魚也是如此，各種專用刀具，造型、材質、大小、尺寸都不同，被分門别類的精細化至極。

姜炳升從事日料之前，十六七歲時學習過一段時間中餐烹饪，偶然的機會看到有位日料廚師手持一柄長長的刺身刀，神情專注的切魚生，“這真是太酷了！我也想用一把這樣的刀做菜。”人生中第一次見到日本廚刀，就給他留下了無法磨滅的印記。

中餐是中餐，日料是日料，做什麼菜，就要配相應菜系的刀，于是姜炳升心裡開始琢磨換一條跑道，重新開啟自己的廚藝生涯。 真正對日本廚刀産生濃厚的興趣，源于1998年姜炳升辭去幹了6年的日料工作，赴日本求學深造，親眼見到名師制作廚刀，并在大廚手中運用的如行雲流水一般，頗為震撼！ 盡管現在姜炳升已擁有數把好刀，但他最心儀的仍是奮鬥初期，在艱苦歲月中攢錢定制的一把“有次”生魚廚刀。

當時年輕的姜炳升沒有足夠的錢買刀，此外，他還要交學費、給家裡寄錢、留出自己的生活費。為了攢錢，他曾經每天打4份工。淩晨3點，天還沒亮就到仙台的海鮮市場去搬魚，工作兩小時，再趕去報亭送一個半小時報紙，然後到大學上語言課，直到晚上17點放學，再去一家壽司店打工至22點，接着23點到一家拉面店打工。每天最多睡3個小時，就這樣堅持了整整一年。最終得到了這把價值30萬日元的“有次”廚刀，出自堺市名匠之手，時至今日，已10多年，一直陪伴着姜炳升。

“當我心中有摯愛的時候，會付出不亞于任何人的努力和行動。”姜炳升為了駕馭這把廚刀，不湮沒它的英氣，也在技藝上不斷精進。 姜炳升說早年大阪府的堺市有“刃物之都”的稱号，是日本手工制刀的核心之地，世代傳承名匠輩出，據記載已有600年曆史，收藏級别的日本廚刀售價可高達100萬日元。 “有次”誕生于1560年，是日本最古老的刀具品牌，其頂級的廚刀就由堺市匠人代工制作。

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