方便面是一種愛者很愛、恨者很恨的食品。尤其是味道，愛者很喜歡，恨者說是“濫用添加劑”的結果。

方便面的味道，到底是怎麼産生的呢？

一種具體食品的味道是各種“單一味道”的複合。方便面中的甜、酸、鹹，跟廚房裡一樣，還是糖、酸、鹽産生的，隻是放到調料包裡而已。辣味一般是用辣椒素，可以是從辣椒中提取出來的，也可以是人工合成的。

比較違反“傳統”的是鮮味，或者更廣泛一點說，香味。

香味的本質，就是一些化學分子，能夠刺激相應的神經受體，讓我們感受到某種感官刺激。所以，隻要找出那些分子（甚至别的分子），隻要能對我們的神經受體産生類似的刺激，我們就可以感覺到類似的香味。

這甚至不是從現代食品技術開始的。比如川菜中的“魚香”味并不是用魚來産生。魚香肉絲的“魚香”，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調成；而魚香茄子的“魚香”，則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖等調成的。

方便面中的香味隻是把這種思路進行了科學化和工業化。天然的“肉香”，是由肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分産生。氨基酸和還原糖發生美拉德反應，是肉香中最核心的部分。方便面中的各種“肉味”“鮮味”，也是基于這些成分和美拉德反應。

谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是其中産生“鮮味”最核心的成分。谷氨酸鈉最早是從海帶湯中得到的，俗名味精。現在一般通過微生物發酵的方式産生，跟釀酒的本質相同。呈味核苷酸二鈉是核酸水解得到的成分，在食物中天然存在，不過商品一般也是通過發酵得到的。二者混合，能夠發生“協同作用”，得到的“鮮味”遠遠比單一使用要強烈。

實際的各種香味要更加複雜，帶着各類食材的特色，這是其他次要成分的作用。要模拟各種鮮味，就要加入其他的香味助劑。方便面中的“排骨味”“雞肉味”“牛肉味”“鮮蝦味”等等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了一些相應食材的提取物而得到。所謂的提取物，就是把食材磨碎煮爛，去掉殘渣，然後幹燥得到的粉末。

多數情況下，方便面中的調料裡會出現“牛肉香精”“雞肉香精”等等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應幾個小時，然後幹燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉，也可以是植物蛋白。

各種肉味香精的制作大同小異。改變各種成分的比例、反應時間、反應溫度、蛋白水解物的來源、使用不同的氨基酸，就可以得到不同的“肉味”。比如，一種牛肉精是這麼生産出來的：90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度調到pH6，在90°C下反應兩個小時，然後噴霧幹燥，就得到了“牛肉精”粉末。如果用豬肉代替牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是“豬肉香精”。如果用雞肉代替牛肉，使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應更長的時間，就可以得到“雞肉香精”。

此外，再加入麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑，可以使得到的的香精肉味更加“複合”，更接近天然肉味。麥芽酚是在植物中天然存在，不過作為香料的話合成的不僅價格便宜，也更容易進行品質監控。

至于人們常說的“濫用”“超标”，其實這些調料在食品中是“根據需要使用”的——本來就沒有限量，也就無所謂“濫用”，更無“标”可超。方便面中“恐怖”的添加劑，其實是食鹽——中國市場上的一般包裝，經常一桶（袋）中的含鹽量就接近了推薦的“每天最大攝入量”！

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