多年五星酒店從業資格

13年後廚管理經驗

原普華永道會計師

前雅克紅房子西餐廳行政總廚

現RGF西餐廳行政總廚

主廚是後廚的靈魂人物，好的主廚看其技術、思維、管理、人品，最後才看其從業年限，并非資曆越老越好。有了好的主廚，後廚的管理才會得心應手，才會有好出品和高效率。

廚房團隊的磨合如同發動機，活塞和汽缸沒有磨合好速度不會提升；人員之間的配合需要心靈的潤滑油，人心齊了才會有速度和激情。

餐廳老闆也要将自己視為一個匠人，深入了解後廚的管理，為今後餐廳發展不斷地自我進修。有智慧的餐飲老闆，一定要懂後廚。

由于餐飲業近幾年持續的井噴式發展，新開與關停的餐廳皆不在少數，作為餐飲行業裡有想法、有志向、不玩票、腳踏實地的中小老闆想要避開來勢洶洶的餐飲大鳄，在夾縫中盈利且不斷壯大，就必須做好餐廳的管理與運營以提升自己的競争力。

餐飲的本質是好吃價實，即性價比，因此後廚的品質化與效率化是衡量一家餐廳優劣的最重要指标。作為餐飲企業的老闆，尤其要了解作為餐廳命脈的後廚運營管理，懂得迎合市場的菜品開發，吃透采購、成本、研發、制作四個環節，有足量管理的“幹貨”才能知己知彼對症下藥。要做明白的、有智慧的餐飲老闆，一定要懂後廚。

采購：要價廉物美？做夢去吧！

用最低的價格換來最好的原材料，一味地苛求低價格而失去了原材料的質量是目前多數餐廳存在的普遍現象。在餐飲行業奉行的是“一分價錢一分貨”的鐵律，食材的品質與等級決定其價格，食材的品質與等級也決定菜品的口味。不要妄想用蘑菇的價格買到松露的品質，一味追求原材料低價格的結果是，擁有再好的配方、再好的廚師都會失去客人。所以，老老實實才是王道。

成本：既要節約，也要大方

餐廳的菜品成本是餐飲業主最關心的話題，在商言商，每個老闆都希望控制好成本，讓利潤最大化。

控制成本的途徑之一是“節約”——廚房要最大可能的利用食材，也就是減少廚餘。比如：一個彩椒取其中段入菜，那麼兩頭餘下的彩椒呢？可以剃下加入員工餐，也可以考慮把其作為配菜或裝飾；再如，蔬菜多餘的根葉可以放入蔬菜高湯或者雞高湯中調湯，充分做到物盡其用，絕不浪費。

老闆們對于菜品，也都希望低成本貢獻高售價。但是，想要吸引客人、培養客人的忠誠度，低成本高利潤的菜品是做不到的，真正讓客人感到滿意、産生好感的，是高成本低利潤的菜品——要大方，懂得讓利于民。

舉例說明：一家面積不足100平米的中等餐廳，客單價在80-100/人，那麼單品菜開發的适用價格在35-160元左右。一般單品成本控制在25%－30%之間，但目前的大市場裡要學會讓利于客人；餐廳需要有少數成本在40%－50%之間的單品，但要把這些少數高成本單品做成特色菜，成為餐廳的門面和頭牌，這樣顧客才會認為是業界良心，覺得物有所值，而真正賺錢的則是多數成本在25%－30%的單品，也就是說，讓門面頭牌帶動普通款來增加營收。

研發：不斷創新才有前（錢）途

食品研發不是實驗室的專利，每個幾近完美的配方都是餐廳對廚房投入成本去鑽研的結果。喜新厭舊是人類的本性，一成不變的菜單會造成客人的審美疲勞，降低客人的忠誠度和好感。廚房需要了解當下餐廳的顧客群，從而針對客戶群的喜好及消費能力，不斷地開發新品。

時下流行購物與餐飲結合的餐廳，如将家具的售賣與餐廳結合，餐廳開在優雅有格調的家居店裡。早上有brunch，中午有商務簡餐，下午有下午茶，晚上有正餐，同時又兼顧線下實體家具的銷售，行成一個固定的購物 用餐的運作模式。

因為這類餐廳中20-35歲的年輕女性顧客占到80%左右的高比例，餐廳就要根據年輕女性研發口味偏甜的甜品及下午茶。因為女性的味覺和視覺比男性要敏銳的多，飲品方面會主要研發色彩缤紛又口味清爽的類型；午餐與晚餐就需要借鑒時下流行的趨勢研發着重賣相的精緻菜品。在實際運營過程中，還需要根據每個季節的當季食材或是熱點推出新品，比如春天可以推出草莓限定和母親節套餐；《愛麗絲夢遊仙境二》上映，可以推出古典英式下午茶，以迎合潮流時尚和主要消費群體的喜好。

制作：做老闆，要有一顆匠人之心

有一顆匠人之心是餐廳成功的要素，簡單概括來說即：一絲不苟、精益求精、一以貫之。餐廳老闆們從感興趣投資開餐廳，到努力經營好餐廳，其中最不可缺的就是菜品的學習與市場趨勢的掌控。作為餐廳老闆，深入學習後廚的日常運營是一件事無巨細、繁瑣細緻的工作，需要明确開門營業前的各項準備工作：備料、品控檢查、原料日期核對、廚房人員每日例會、梳理預定、将前廳客流與廚房出菜速度合理協調；在營業中掌控好：廚房出菜的品質、速度、規範流程合理性、最大可能的利用食材；此外，廚房初級人員的技術與規章培訓要長抓，員工的情緒感受也要關心和體恤。

菜品的品質，取決于餐廳老闆對顧客群了解程度、市場的分析能力，以及主廚的技術與管理後廚的水平。最近熱播的《好先生》男主陸遠的人設就是個Chef，劇中也多次展示後廚的工作。主廚是後廚的靈魂人物，好的主廚主要看其技術、思維、管理、人品，最後才看其從業年限，并非資曆越老越好。餐飲老闆們遇到好的主廚應當愛才惜才，有了好的主廚，後廚的管理才會得心應手，才會有好出品和高效率。

餐廳老闆還要将自己也視為一個匠人，深入了解後廚的管理，為今後餐廳發展不斷地自我進修。

有匠人之心的老闆不會一味的、片面的追求快。廚房出菜的速度不可能一蹴而就，出菜流程也并非越快越好，目前廚房從業人員水平良莠不齊，簡單粗暴地追求速度，就很可能會失去質量，得不償失，需要做的是在保證品質的基礎上再有高效率。廚房團隊的磨合如同發動機，活塞和汽缸沒有磨合好速度不會提升；人員之間的配合需要心靈的潤滑油，人心齊了才會有速度和激情。

後廚管理是整個餐飲管理的重要組成部分，“三分技術，七分管理”，後廚的管理水平及菜肴質量，直接關系着經營的效益和餐廳的生存。

好的餐廳後廚管理一定是井井有條，而且效率很高，因此，要讓後廚管理規範化、體系化，就需要制定出一個後廚的管理流程。首先要考慮場地大小，其次是設備是否齊全，後廚和前廳的人員配置是否到位，再次是消費群的定位，綜合以上因素制定出餐廳的規範流程；再将此流程不斷完善升級成為執行的範本，以後再擴張開新店就可複制使用。

對于多數餐廳老闆來說，再多的商業管理案例對自家餐飲企業也不見得有借鑒意義，一窩蜂地做翻版網紅店或大做營銷提高曝光度，隻能做到短暫的盈利，把控好“采購、成本、研發、制作四個環節”，保持業績的持續增長，甚至基業長青都不是夢想，小而美的餐廳也可以很牛叉。

作者：Bella（餐營者商院）

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