杭州天倫裡：

與太湖蟹打了20多年的交道，

合作蟹農已是“第三代”

天倫裡的主理人盧江文和太湖蟹打交道已有二十多個年頭。以他名字命名的“江文蟹宴”，自2007年推出至今，嘗過的人不少，聽過的人更多。

蟹季一開始，天倫裡每天就要消耗近千隻大閘蟹。盧江文說，業内有句行話，叫“吃蟹要吃三好蟹”，這三好，指的是“種好、湖水好、養得好。”純種的中華絨螯蟹要在鹹淡水交界的地方育種最好，這樣才能保證蟹種的純正。養殖環境得好，水草要茂盛，水深也不能太深，陽光能射到河床裡的水域最佳，像太湖，淺水湖泊比較多，養殖大閘蟹就比較适宜。

還有就是養得好，螺蛳、貝殼、小魚、玉米……什麼時候該給什麼食物，都有說法。

每年蟹季，早晨九點，剔蟹師傅熊連雲都會系上圍裙，戴上手套，進入23攝氏度恒溫的操作間内開始一天的工作。旺季熊師傅一天能剝上二三十斤的大閘蟹。“香了，聞到味道了，可以出蒸籠了。七八分熟的大閘蟹剔蟹粉剛剛好，熟透了肉就柴了，沒口感，還沒熟又會黏住，剔出來的蟹肉不完整。”

蟹粉可以用來做蟹粉小籠包、蟹粉撈飯，完整的蟹腿肉可以用來制作蟹柳蘆筍。

“我們用的都是3兩左右的蟹，成本很高，一斤蟹我們基本要出3兩到3兩半的蟹肉才行。”用剪刀剪去蟹腳，翻開蟹蓋，除去蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹白，再用蟹針細細挑出蟹粉，如此繁瑣的拆蟹過程，在熊師傅的手下，也就是一分半鐘的事情。

“蟹一定要現拆，味道才好。”從大堂傳過來的單子，不用一會兒，熊師傅就能剔出需要的量，“一道蟹粉蘆筍，就要剝90個蟹腿嘞，動作不快不行哦。”經過熊師傅手剔出的蟹粉和蟹腿，會被快速傳遞到廚房，烹制成各式各樣的蟹菜，端上餐桌。

秋品太湖蟹膏腴，冬嘗醉蟹味鮮甜。天倫裡行政總廚王金東，做蟹菜23年。“大閘蟹要養足時間，味道才正”，王廚在廚房裡的大部分時間，都在和蟹“較勁”。正是這份執着，才造就了天倫裡的不少經典蟹菜，讓食客們吃後都念念不忘。

大閘蟹有四味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。蟹腿肉适合與蘆筍同炒；蟹黃做秃黃油拌飯；蟹身肉，也就是蟹粉，用處就更多了，蟹粉撈飯、蟹粉拌面……每一味都可以在王金東的手中變換出各種菜品。

天倫裡醉湖蟹，近年來好評頗多。醉蟹看似簡單，但裡面的門道一點都不少。光是醉蟹的甜度和鹹度，王金東就調了不下幾十次。日子一天天過去，蟹的成熟度也在一天天變化。是醉六月黃還是大閘蟹，是醉母蟹還是公蟹，是“熟醉”還是“生醉”？都是王金東要思考的問題。

“夏天上市的六月黃殼軟，流黃，雖然清蒸蟹味不是很濃，但是做醉蟹合适。要按種類來說，母蟹适合生醉，公蟹适合熟醉。”大閘蟹味美，但性寒，配上性溫的黃酒，溫寒相抵，剛剛好合适。腌制好的大閘蟹，黃酒酒味滲透到蟹中，既不會搶去蟹原有的鮮味，又增加了幾絲甜味，嘬上一口軟糯的蟹黃，蟹香在嘴裡久久停留，回味悠長醇厚。

為了這隻蟹，王金東年年往蟹塘跑。一起合作的蟹農到今天，已是第三代人養蟹了，但王金東還是很勞心，一有時間，就往蟹塘去。“雖然我對他們很放心，養蟹他們是專業的，但是一到喂螺蛳、喂玉米的時候，還是會想來蟹塘看看。”

今年的太湖蟹什麼時候上來？天倫裡主理人盧江文說，“今年最快也得等到9月10日前後，大閘蟹還真是得跟着時令來，不到時候，它就達不到上餐桌的标準。”

紹興尋寶記：

紹興醉蟹制作技藝傳承人

帶你兩步做出正宗醉蟹

一從陽澄湖回來，紹興醉蟹制作技藝傳承人、尋寶記紹興菜品牌創始人張亮便和尋寶記菜肴出品總監錢建祥馬不停蹄地投入了蟹菜的新品研發中，現已确定了7款湖蟹季系列菜品作為今年秋季的主打菜品。包括紹興醉蟹、紹興醉雙鮮、菌菇湖蟹煲、紹興黃豆醬蒸湖蟹、蟹粉蒸蛋、蟹粉刺米球、蝦仁素蟹粉。

“上等的醉蟹，選材一定要好。”張亮介紹，紹興菜有十大風味，最知名的有黴、臭、腌、醬、醉，其中，醉風味裡面，最有名的是紹興醉蟹。

紹興醉蟹的做法很簡單，隻要兩個步驟，先将大閘蟹捆好，放進鍋中煮熟，再放入黃酒汁中浸泡24小時即可食用。

黃酒汁是用紹興黃酒、紹興母子醬油、白糖、八角、桂皮、香葉、肉蔻等調制而成，這樣做出的醉蟹，味道鮮美、肉質香嫩、酒香濃郁，營養豐富。切開醉蟹，金黃的蟹膏頓時露出，看起來格外誘人。

對于醉蟹的生熟，張亮說：“我還是提倡大家吃熟的，煮熟煮透了吃才健康。”

除了經典的醉蟹，新品也不能少！紹興黃豆醬蒸湖蟹、蟹粉刺米球、蟹粉蒸蛋、蝦仁素蟹粉這四款菜是尋寶記今年的秋季新菜。

“蟹粉刺米球是一道創新菜，把糯米、鹹肉末加入蟹粉一起蒸起來口味很獨特，既有鹹肉末和糯米搭配的鹹香，又有蟹粉的柔膩鮮。”錢建祥說，有了蟹粉的點綴，整道菜看上去很小清新，讓人很有食欲。另外加入鹹肉末的糯米吃，也很管飽。

“秋季我們還是想已滋補為主，所以推出了菌菇湖蟹煲。” 錢建祥說道，菜主要是以三種菌菇和蟹為主，配以蛤蜊、厚蛋皮等烹饪而成，可謂鮮上加鮮。消費者吃這道菜的時候既可以喝到菌菇湯，又能吃到湖蟹、蛤蜊。這道 “山珍海味”不但是視覺盛景，更是味蕾的享受。

你知道杭州人最喜歡哪種大閘蟹做法？

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每滿記者 商報記者 陳敏 侯惠惠 方薇

視頻制作：梁孟澄、項凱、李子逸

部分圖片來源于企業公開資料

值班編輯：陳敏

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