構成一道美味菜肴，需要個人廚藝、火候、食材、調味劑結合，而調節一道菜肴的味道，除了油、鹽、醬、醋外，還少不了一些醬料的添加，比如黃豆醬和豆瓣醬這兩種常用醬料，在很多菜式中都會用上，有的甚至是必不可少的調味劑。

但黃豆醬和豆瓣醬兩種醬料，不管叫法還是醬體都非常相似，對廚房新手而言就容易混淆了，以為特性差不多，就用在不适合的菜式上，最後導緻菜式味道怪異，甚至難吃。

那麼黃豆醬和豆瓣醬有何區别？原來用法、味道區别甚大，用錯等于毀菜，本期小鹿簡單科普黃豆醬和豆瓣醬的區别到底在哪，以及适合用在哪些菜式當中，讓大家掌握，提升廚藝。

黃豆醬和豆瓣醬有何不同？

◇ 豆瓣醬：

豆瓣醬最知名的當屬四川的郫縣豆瓣醬，主流的一些川菜，在調味上都離不開豆瓣醬，醬味濃郁，隻需一點，就能讓菜譜的味道增添色彩，讓色香味跟上幾個台階，有“醬中之王”美譽。

▲豆瓣醬的制作原料：黃豆，蠶豆，辣椒，香油，鹽等

▲醬體特點是：口感偏甜鹹帶點辣，醬體粘稠綿糯，并帶有整顆豆瓣，完整度比黃豆醬高，所以單獨品嘗豆瓣醬時，能嘗到一些顆粒飽滿的豆類。

◇ 黃豆醬：

黃豆醬在廣東也叫大豆醬、豆醬、面豉醬等，屬于傳統調味醬，曆史悠久，特點是脂香和醬香濃郁，在廣東，有很多菜式都會用到黃豆醬的地方，清蒸、焖炖、蘸料、爆炒等各種烹饪方式中都能派上用場，也有人喜歡用黃豆醬抹饅頭、抹燒餅當餡醬，味道也能讓人食欲滿滿。

▲黃豆醬的制作原料：采用純大豆經過發酵而制成。

▲醬體特點：味道鮮甜帶鹹，醬香味比豆瓣醬要濃郁，質地粘稠度比豆瓣醬還綿軟，因經過發酵後，完整豆瓣難保留，都是少量的碎豆瓣。

豆瓣醬和黃豆醬分别适合制作什麼菜式？

◇ 豆瓣醬：适合制作需要帶濃醬香與鮮辣的菜式，讓醬香味和辣味得到混合平衡點，使味道更一體、更突出，所以很多知名川菜都要用到豆瓣醬，堪稱“川菜之魂”，有豆瓣醬的存在，才能讓川菜味道瞬間提升。

▲适合制作菜式有：紅燒魚、麻婆豆腐、豆瓣魚、回鍋肉、辣子雞、魚香肉絲、水煮牛肉等。

◇ 黃豆醬：黃豆醬更像是烹饪美食的“大衆情人”，黃豆醬帶鮮甜味，能突出菜肴鮮美，而且為食材上的醬色質感均勻，色澤也不會太濃郁，鮮香美味，味道充足，隻要菜式口味是不辣或微辣，做啥菜都能放點黃豆醬提味，突顯鮮味與醬香。

▲适合制作菜式有：黃豆醬蒸魚、醬焖鴨、醬牛肉、碌鵝、炒素菜時也能加一點提鮮

豆瓣醬和黃豆醬用法上的區别：

◇ 豆瓣醬：因有添加蠶豆制作，豆體個頭偏大，有時用豆瓣醬前，還要先剁碎才能下鍋與食材或材料煸炒，用熱油小火慢炒，把豆瓣醬炒出紅油，方便釋放和發揮豆瓣醬味道，充分發揮豆瓣醬濃香風味

◇ 黃豆醬：無需過多講究，與其它調料一同添加烹饪即可。

黃豆醬和豆瓣醬有何區别？原來用法、味道區别甚大，用錯等于毀菜，了解到黃豆醬和豆瓣醬的特性後，烹饪菜肴時就不會再用錯了，簡單說，需要菜肴帶醬辣味的添加豆瓣醬，而隻需帶醬鮮香以及讓食材味道突出的，則添加黃豆醬，基本不會出錯。

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