低檔湯 甜米酒可增鮮

▼

說到增鮮，我們隻用一種低成本的清湯。它的用料是我們從市場 上采購到的豬碎骨及我們烹調雞菜割下的雞腳。

雞腳 1 千克、豬碎骨 3 千克分别焯水，放入不鏽鋼桶内，倒入清 水 30 千克，大火燒開，改用小火熬 4 小時，過濾取湯。

說到湯的用法我們還有個小竅門，那就是用吊好的清湯搭配江西

人最喜歡的甜米酒進行烹調。米酒有遮蓋異味、提升鮮味的作用。二 者搭配，增鮮效果自然是事半功倍。不過針對菜肴的不同，米酒和清 湯的搭配比例也是不同的。

下面舉例說明：

1、燒淡水魚—清湯和甜米酒按照 2：1 的比例混合。

2、燒雞、鴨、豬手—清湯和甜米酒按照 1：2 的比例混合。燒上湯菜—僅用清湯

▼

香菇、姜塊皆油炸，酒店根據菜品的不同，使用到兩種低成本湯

料，一種是專門搭配葷料的濃湯，一種則是專門搭配素料的清湯。

雞架 2 個、老雞 2 隻、筒子骨 1.5 千克分别斬成大塊，焯水後放

入不鏽鋼桶内。姜塊 300 克、野生小香菇 500 克分别放入燒至六成熱

的熟豬油（800 克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，

然後也放入不鏽鋼桶内，再倒入過濾後的熟豬油和清水 30 千克，大

火燒開，改用小火吊制 4-6 小時，過濾即可。吊湯時不能加入蔥段， 否則吊好的湯汁不容易存放。

黃豆芽 1 千克，芹菜、胡蘿蔔塊各 500 克分别焯水後放入不鏽鋼

桶内。姜塊、小香菇蒂各 800 克分别放入燒至六成熱的色拉油（800

克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，然後也放入不

鏽鋼桶内，再倒入過濾後的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火燒開，改用小火吊制 3 小時，過濾即可。

燒制羹類的菜肴，比如銀魚羹、西湖牛肉羹，隻用清湯增鮮；如

果用來蒸鳜魚或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚豉

油；如果用來制作燴菜，那麼清湯和濃湯要 1：1 搭配使用；如果是

燒制或炒制素料，則要加入一小勺清湯；如果是燒制或炒制葷料，則 要選擇濃湯。

烹五類菜用五種專屬湯

▼

根據酒店菜品的檔次和要求，分别需吊制五種不同的湯汁，用來

搭配五種不同的菜品。雖然看起來有些麻煩，但是用專屬的湯料烹調

适合的菜肴，勢必能最大限度地提升菜肴的鮮味。這五種湯料分别是： 清肉湯、清雞湯、魚湯、骨香濃湯和萬能高湯。

豬碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水後放入不鏽鋼桶内，

倒入清水 25 千克，大火燒開，改小火一直加熱 6 小時，待湯汁約剩 餘 15 千克時離火過濾。

對應菜品滑炒菜或燴菜。

老母雞 1 隻（要求淨重控制在 2 千克以上）斬成大塊，焯水後放

入不鏽鋼桶内，倒入清水 20 千克，大火燒開，改小火一直加熱 6 小 時，待湯汁約剩餘 12 千克時離火過濾。

對應菜品各類上湯菜

鍋内放入熟豬油 500 克，燒至六成熱時，分别放入魚頭、魚骨、

魚皮等下腳料約 5 千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點酥脆

後連油脂一起倒入不鏽鋼桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小時，過濾即可。

對應菜品：主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。

老母雞 2 隻、老鴨 1 隻分别斬成大塊，焯水後放入燒至六成熱的

色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨 2500 克焯水。老姜 200

克、豬五花肉 1 千克和金華火腿 500 克分别油炸至色澤金黃。将處理

後的原料放入不鏽鋼桶内，再下入大地魚幹 500 克、瑤柱 300 克、白

胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火燒開，改小火一直加熱 6 小

時，再用大火加熱 1 小時，待湯汁約剩餘 15 千克時離火過濾。 對應菜品：堂灼菜和高檔的濃湯菜

老母雞 2 隻、豬瘦肉 1 千克分别斬塊後焯水。豬筒子骨 1500 克

和雞腳 800 克分别焯水。将所有處理後的原料放入不鏽鋼桶内，倒入

清水 75 千克，下入姜塊 300 克，大火燒開，改小火一直加熱 4-5 小 時，待湯汁約剩餘 40 千克時離火過濾。

對應菜品：各類菜品均可，但是由于成本較高，所以一般制作比 較高端的菜肴。

湯料搭配用效果佳

▼

幹茶樹菇 150 克、幹牛肝菌 100 克、幹姬松茸 50 克混合後放入

烤箱内（250℃），烤至菌類幹香，取出後加入當歸 50 克混合，用紗

布包好。鍋内放入普通清湯 5 千克，下入菌包，大火燒開，改小火熬 制 2 小時，過濾即可。

菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的 1/3，

适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調的菜品。如果菌 菇單獨成菜，那麼菌湯則可以單獨使用。

除了制作菌類菜肴外，菌湯還用來制作其他的菜品，比如菊花豆

腐，在清湯的基礎上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在

炖雞湯時，也可以加入少許菌湯，一來提升鮮味，二來調整雞湯的色 彩。

鍋内放入豆油和熟豬油各 100 克，下入清洗幹淨的魚下腳料 2 千

克，小火煎至原料焦黃，倒入開水 20 千克，大火熬制，直至湯汁變 成奶白色，過濾取湯。

魚湯的使用方法也是很另類的，基本上都要搭配濃湯烹調菜品。 如果制作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮幹絲、一鍋鮮，

那麼魚湯和濃湯的比例為 1：2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江 鮮原料，那麼魚湯和濃湯的比例為 2：1。

做牛肉菜用牛肉專用湯

▼

牛骨 5 千克斬成大塊，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透， 撈出放入不鏽鋼桶内。牛肉邊角料 1500 克洗淨，也放入不鏽鋼桶内， 加入清水 15 千克，大火燒開，改用小火熬煮 3 個小時，過濾取湯即 可。如果你感覺牛肉的風味不夠濃郁，也可以采用烤制的方法處理牛 骨。

低成本菌皇湯

幹松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不鏽鋼桶内， 加入鮮松茸 500 克，鮮口蘑和鮮草菇各 25 克，幹貝 50 克，倒入清水 5 千克，大火燒開，改用小火加熱 1.5-2 小時，過濾取湯。用此湯可 以制作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。

同樣的比例，将原料放入沙鍋内，采用隔水炖的方法加熱 3 小時， 過濾取湯，即高級菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，适 合用來制作比較高檔的菌類菜肴。

活鲫魚 5 千克宰殺治淨。鍋内放入橄榄油 300 克，将活鲫魚分别 下入，小火煎至原料兩面金黃（煎的時候要同時下入姜塊 250 克）。 将鲫魚和姜塊放入不鏽鋼桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陳皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加熱，直至湯汁剩餘約一半時，離火過 濾。

制作這款魚湯有四個注意事項：

第一，鲫魚的宰殺方法。

首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然後将魚放回清水中，讓

它繼續遊動，直至體内的血液全部流盡。吊制鲫魚湯，不能采用傳統 的殺魚方法。

第二，魚内的黑膜要去掉。

第三，一定要用橄榄油來煎制，這樣做好的魚湯雖然不夠潔白，

湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會有油膩感。

第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鲫魚的腥味。

這種鲫魚湯可以制作各種魚類菜肴，用其來燒制河豚，效果尤其

出衆。另外，在制作煎火局魚嘴時，加入少許這種魚湯，做出來的菜 品格外鮮美。

特制素湯蒸海鮮

鍋内放入色拉油 200 克，燒至五成熱時，放入菜椒塊 300 克，大 蒜、胡蘿蔔塊各 500 克，小火煸炒出香味後，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香蔥各 300 克，發好的香菇 150 克， 大火燒開，改用小火熬制 2 小時，過濾即可。

豬大骨 5 千克斬成大塊，沖水後放入沸水中焯透，撈出放入不鏽

鋼桶内，下入蔥段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火燒開後 用小火加熱 3-4 小時，過濾即可。

如果用來燒素菜，可以直接加入少量萬能湯；如果用來燒葷菜，

那麼萬能湯要跟初加工葷料的原湯按照 1：1 的比例混合後烹調。比 如燒牛腩，萬能湯要跟加工牛腩的原湯混合後使用。

16、豬骨高湯豬骨高湯制作方法，将豬骨棒骨、脊骨洗幹淨斬大塊，入滾水鍋中汆

湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮 3~4 個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎味來調味。

雞高湯制作方法，将雞架沖洗幹淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，

加入适量清水煮沸，轉小火熬煮 2 小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續

續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可 以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。

熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤 到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百裡香、丁香、 陳皮煮滾後，轉小火煲煮 3~4 個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即 可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。

肉骨香湯制作方法，将肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中汆湯去 血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮 2 個小時，加入丁香、肉桂、

百裡香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品， 具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。

掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時靈活運用，煲制 各種美味可口的湯品了。

什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，将各種蔬菜水果，放入果汁機 中，加适量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變 化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食欲，用于海鮮、 果蔬的汆煮調理湯。

蘑菇高湯高湯制作方法，将松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的幹品分别 用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸後， 轉文火煲煮 2~3 個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品， 作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。

香菇高湯高湯制作方法，幹香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗淨，再用 清水浸泡 50 分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水 大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而 是加入輔料調味品進行調味。

柴魚高湯高湯制作方法，将海帶洗淨，入湯鍋浸泡 20 分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴 魚高湯，由于幹得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應 用廣泛，可用于各種湯品。 高檔湯制作配方

中國烹調工藝自古重視制湯技術，尤其是在味精沒有發明以 前，中國菜肴的鮮味主要來自于鮮湯提味。即使在味精大行其道的今 天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本動搖。尤其是在制作那些名 貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。

▼

“上湯”是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用于烹調魚翅撈飯、 煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明， 色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、 豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等。

制作方法： 1、将老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋内，加

清水小火煮透撈出，用清水沖淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水

效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小時；

2、再放入桂圓肉、冰糖繼續煲 2 小時，最後過濾即可。 由于不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區别，一般要煲 制 10 千克的上湯，需用老母雞 5 千克，金華火腿、雞爪約 1 千克， 豬龍骨約 3-4 千克，冰糖 200 克，豬瘦肉約 3 千克，瑤柱約 150 克， 桂圓肉約 50 克，白胡椒粒約 25 克，純淨水約 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。

▼

“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯， 再選料和吊制方法上也相當講究。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓

肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯，其熬制考究、用料豐富、味道 鮮美、營養豐富，是菜肴烹調的調料或原料，主要用于烹調上湯菜心、 上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

高湯是烹饪中常用到的一種輔助原料。由于高湯在制作過程中，需要 反複熬制，使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高，因此，高湯隻能作為調

味輔料使用，直接飲用會極大增加緻癌隐患。做菜時凡需加水的地方 換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。

俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”在注重食物 保健的廣東，人們還會在湯裡加入相應的藥材，使用不同的藥材入湯 會有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨參和黃芪 紅棗在高湯裡就有補血補氣的作用喲！可以根據喝湯人的不同身體情 況決定需要放點什麼的。

高湯制作：

說到這高湯制作，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」

高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，

這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高湯

去煮，這鮮味就會滲透到烤麸裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不 怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。

高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混炖的；

差一點的，用雞殼子、肉骨頭混炖。最不濟的，也是民間飯店用得最

多的，是用豬下水和豬血混炖，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎 狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

炖高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到炖

好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油，

然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入

一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩

起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

這湯清的學問，一般人不知道，隻是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡

面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不

是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之

故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多着呢。

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，随用随取，如果下班沒有時

間做湯，隻要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素

高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾經做過隻用香

菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有 一種高雅的品味

▼

“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于

燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬

肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一

定差别。制作方法是：将以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，

撈出沖淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之

二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬 6-7 小時，提取 首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

二湯

“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提

取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味

明顯不及“頭湯”，隻用于一般菜肴的調制或汆湯。“二湯”所用原料同

“頭湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料 選擇和熬制方面都有一定區别。

“清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制

作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清

湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的制法相當講究，

必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中制作最為負責的一種。 下面介紹一下它的制作方法：

原料：

老母雞 1 隻（重約 2 千克），老鴨 1 隻（重約 1750 克），豬排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大蔥 50 克，料酒 50 克，豬淨瘦 肉 500 克，雞脯肉 350 克，鹽 50 克，胡椒粉 8 克。

制作：

1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿

棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆 5 分鐘，撈出用清水沖淨。将處理後的

原料放入湯鍋中，加清水 15 千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍

破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋内微沸即可，小火熬 4-5 小 時，過濾即可。

2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分别放入攪拌機内攪打成細蓉，分别放入

碗中，再各加 650 克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞

肉蓉糊被稱為“白蓉”。将制好的清湯倒入淨鍋内，加入鹽、胡椒粉小

火燒沸，将“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋内清湯一邊

沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的

方法放入“白蓉”進行掃湯，最後将撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，

再用細紗布包好，放入幹淨的鍋内，倒入掃淨的清湯，将鍋置于微火 上（溫度保持在 70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。

譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項吊制”，即先用 3 年以上的老母雞（三

黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，幹貝、火腿則是分别加水入蒸箱蒸制後 取汁。

做菜時，再将這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然後煨制原料。雞鴨、火腿、幹貝這三種原料分别制湯的好處是：

1、更易于掌握湯的濃度

當湯汁不夠濃、香時，可以随時兌入火腿汁或者幹貝汁。

2、營養不易流失、濃湯不易變質

火腿、幹貝都是含鹽的原料，采用傳統“一鍋煮”的方式，鹽分容易破

壞整鍋濃湯的營養價值，而且容易導緻濃湯變質，分開處理就不會出 現這種情況。

3、原料能夠綜合利用

傳統方式中，火腿、幹貝在吊完頭湯後已經酥爛成碎末，無法繼續利

用。而分開蒸制後，幹貝還能取出撕成絲用做“幹貝冬瓜”、“幹貝鴨 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊湯詳細流程】

▼

譚家濃湯（頭湯）：

将 10 隻母雞（三年以上的三黃雞）、3 隻鴨子（兩年以上）宰殺去

内髒，制淨後分别去掉脖子、爪子，将雞油取出留一半待蒸雞油時使

用，另一半用于吊制此湯；80 斤清水下鍋大火燒開，将整隻雞、鴨

及取出的一半雞油下入水中繼續用大火燒開，然後改小火浸煮 6 小

時，再換大火煮 1 小時，湯熬成後約剩 40 斤，此湯用于制作鮑魚、 魚翅等高檔原料。

二湯：

取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至将濃湯全部

取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水 80 斤大火燒開，轉中火燒 20 分

鐘，再換大火翻滾 30 分鐘即成。二湯最終能出 40 斤，色澤比頭湯白， 但香味、濃度均不如頭湯，适合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯：

二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式将

二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入 40 斤水，開小火熬 40 分鐘即成。

吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，适合煨制成本較低的家常 原料。

清湯：

取 10 斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使濃湯旋轉，500 克雞肉蓉混合

2000 克水攪散放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬 1 小時，先用 勺子撇淨上層的油，然後用上述方法取湯即成茶色清湯。 大師點撥：

1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞

這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不

到這個效果。三黃雞市場售價約 17 元/斤，考慮到成本和安陽當地的

消費能力，我将三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7 元/斤）按照

1:1 結合吊濃湯，即 10 隻母雞中，三黃雞、本地老母雞各 5 隻，一桶

濃湯能省 50 元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成

菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、雞、鴨用于吊湯時要去掉爪子

因為爪子膠質多、粘度大，容易導緻湯汁過度粘稠，食用時黏口、不

爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性; 脖子部位

淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制淨後用于吊毛湯，制作家常 原料。

3、吊濃湯的最後一個步驟

大火煮制過程中每隔 10 分鐘需要将木棍插入桶底順一個方向攪拌， 使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。

4、取湯

在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩， 影響清湯的湯色和口感，需要撇去。

▼

幹貝汁：

500 克幹貝洗淨，入清水浸泡 10 小時至回軟，撈出放入托盤中加 1000

克純淨水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸 3 小時，涼透後幹貝汁約有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。

火腿汁：

500 克火腿刷淨，去皮、去油，剁成大塊，加入 500 克純淨水、适量

料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸

6 小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），将火腿撈

出用于其它菜品，蒸好後的火腿汁應該剛好沒過原料，約 500 克，保 存方法同幹貝汁。

傳統方式蒸火腿時要加蔥、姜等調料去腥，實踐證明，這樣蔥、姜味

會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時隻加入少量料酒，因為火腿蒸好、

涼透後會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮于汁上。火腿汁

無腥味，火腿油則腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老雞吊濃湯前，需要先将雞油取出，1 隻 5 斤重的母雞最多能取出 100 克雞油。

我們通常是将雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香

味，一半用于蒸制後入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠 用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制：

從 10 隻母雞身上取出約 1000 克雞油，吊濃湯用去約 500 克，将剩餘

雞油用清水洗淨，塊狀成品雞油用溫水洗淨（有助于塊狀雞油稍微融

化），一并放入蒸箱中幹蒸 4 小時，取出涼透後放入冰箱冷藏 12 小

時（亦可速凍 2 小時），雞油、水自然分層（約 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出雞油用刀将水層刮去即可。

大師點撥

傳統方法是隻取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處

理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。我通常将兩處的雞油全

部取淨，不加任何調料幹蒸，蒸好後水、油自然分層，然後放冰箱冷

藏讓雞油凝結。多次試驗證明，用這種幹蒸法制出的雞油，腥味會凝

聚在下層的水中，把這層水凍結後刮去，是最有效的去腥方法，雞屁 股上的油腥味也被去盡了。

▼

1、原料與湯的配合

做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時應選擇質量高的

濃湯（頭湯）或者二湯，并根據原料特點在濃湯（或者二湯）中兌入 不同比例的火腿汁、幹貝汁煨制。

要求出鮮味的原料，多加幹貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、

發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時二湯中添加的幹貝

汁用量要多與火腿汁。位量配比為：500 克二湯、15 克幹貝汁、5 克 火腿汁。

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃焖魚翅”這道菜對濃香味要

求高，發好的魚翅蒸制後需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用

量要多與幹貝汁，位量配比為：500 克頭湯、15 克火腿汁、5 克幹貝 汁。

2、澆汁有配比

需要澆汁的菜品如“黃焖魚翅”，魚翅按照上述配比煨入味後，走菜時

要澆個汁，此汁比例較為固定，位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿蔔

汁、胡蘿蔔油、幹貝汁各 10 克，火腿汁 5 克、雞油 20 克混合燒開澆 到魚翅上，口感香濃、不膩 。

“此文章為孔子浩（入駐一點号的孔子浩）原創，特此聲明！”

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!